Churrasco: técnicas de preparo

O churrasco é uma grande fonte de renda para a economia, pois incentiva a criação de gado, gera empregos e exige mão de obra qualificada

Uma boa churrasqueira é aquela que consegue manter o calor bem distribuído no local do assamento da carne, sem, no entanto, apresentar consumo elevado de combustível (carvão) 

Independente de quando e onde tenha surgido o hábito de se comer carne assada, o fato é que esse hábito foi muito bem aceito pelos nossos antepassados, atravessou gerações e fronteiras e chegou aos dias de hoje, representando não só uma das maiores e mais populares atrações culinárias, mas também uma fonte de renda, seja para os criadores de animais, seja para os donos de restaurantes e churrascarias, ou seja para você, que quer se tornar um churrasqueiro profissional de sucesso.

Para obter esse sucesso, “ um bom churrasqueiro precisa ter métodos de trabalho, precisa dominar as técnicas, precisa trabalhar e produzir com padrão”, afirmam os professores Mário Augusto Vieira e José Zaharan Rodrigues Jr.,do curso Treinamento para Churrasqueiro, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Assar e grelhar

A diferença aparece quando partimos para a prática e assar passa a ser o método de cocção (assamento) na churrasqueira em que a carne fica mais distante do braseiro. E grelhar é quando a carne fica posicionada na parte inferior, mais próxima do braseiro da churrasqueira. Dessa forma, quando a carne é colocada para assar, ela receberá um calor menos intenso que receberia se estivesse na parte de baixo. Com isso, ela ressecará menos a superfície, o que lhe permitirá ficar por mais tempo exposta ao calor.

Por outro lado, quando a carne é colocada para grelhar, a quantidade de calor recebida será bem maior e, por isso, ela não poderá permanecer grelhando por muito tempo para não ressecar de maneira exagerada a sua superfície. Isso ajuda a manter a maciez da carne, pois poderá ser utilizado para selar a carne e, com isso, evitar a perda exagerada do seu suco. Quando estiver selada, ela poderá ser colocada na parte superior, para assar, onde poderá ficar até obter o cozimento necessário.

Em geral, grelhar significa expor a carne ao calor, a uma distância de 20 a 25 cm do braseiro; e assar significa manter a carne a uma distância do braseiro de 40 a 50 cm. O que, de fato, diferencia esses dois termos são as condições de assamento, ou melhor, a quantidade de calor à qual a carne será submetida. Dessa forma, podemos grelhar, usando espeto, e podemos assar, usando grelha.

Uso do sal

Na maioria das vezes, o sal é o único tempero necessário para se obter um ótimo churrasco. É importante deixar claro que carnes para churrasco não precisam ser temperadas. Usa-se apenas o sal para acentuar o paladar, o sabor dessas carnes. Em regra, recomenda-se usar uma quantidade de sal equivalente a 2% do peso da peça de carne que será utilizada. É melhor colocar sal a menos e, depois, quem quiser, quem gostar da carne com um pouquinho a mais de sal, que acerte o tempero ao seu gosto.

O sal grosso é o mais indicado para temperar carnes bovinas e o refinado para carnes mais delicadas, como carnes suínas e de aves. Isso acontece porque as carnes mais delicadas precisam ser temperadas de uma única vez, o sal precisa penetrar na carne. Então é recomendado utilizar o sal refinado que possui maior poder de penetração. Já nas carnes bovinas, poderão ser temperadas com sal grosso, porque elas vão à churrasqueira mais de uma vez. Ou seja, o sal não precisa penetrar em todo o seu interior. É como se a carne de boi fosse temperada em camadas.

O ideal é que um espeto vá à churrasqueira, no máximo, três vezes. Além disso, é muito importante, em se tratando de carnes bovinas, que você coloque o sal no momento de levá-la para a churrasqueira. Se você colocar o sal antes, ele irá desidratar a carne, ou seja, irá absorver o seu suco e ela, certamente, ficará mais dura.

A importância de selar a carne

Para mantermos o suco da carne “aprisionado” durante o assamento, é que percebemos a importância de se selar a carne. Em outras palavras, no selamento, fechamos os poros da carne, mesmo que parcialmente, para manter o seu suco entre as fibras durante e após o assamento. Tudo isso deve ser feito próximo ao braseiro, onde o calor é mais intenso, dos dois lados da carne. Quando estiver selada dos dois lados, a carne deverá ser colocada para assar na parte superior da churrasqueira.

Quando a carne começar a soltar o suco na parte superior, esse é o momento certo de virá-la para selar também do outro lado. E quando o suco novamente aparecer, agora na parte já selada, que se encontra voltada para cima, você poderá retirar a carne ou colocá-la para finalizar o assamento na parte superior. Com 8 cm de espessura da carne, o tempo de selamento é de 3 minutos. Já com 4 a 7 cm a carne sela em 2 minutos. Os bifes selam em 30 segundos.

Características de uma boa churrasqueira

Uma boa churrasqueira é aquela que consegue manter o calor bem distribuído no local do assamento da carne, sem, no entanto, apresentar consumo elevado de combustível (carvão). Apesar de existirem churrasqueiras de diversos modelos, muitas delas já prontas, como as de ferro fundido, de placas refratárias, de chapas de aço, entre outras, as mais tradicionais e, por que não dizer, as mais funcionais são as de alvenaria.

O mais interessante é que as churrasqueiras podem ser incrementadas. para possibilitar o trabalho com espetos giratórios. Esse tipo de churrasqueira é muito apropriado para churrascarias onde se faz grande quantidade de churrasco em um curto espaço de tempo. A principal vantagem para essa churrasqueira é que são ótimas para o assamento de carnes em postas, como cupim e alcatra por exemplo. São peças grossas que, para assarem por igual, torna-se necessário girar o espeto constantemente.

fonte: www.cpt.com.br - Por Andréa Oliveira