12 dicas para preparar carnes nobres

Estou em uma fase de obsessão por livros sobre gastronomia e um dos que eu estou lendo no momento é o Destrinchando, da Julie Powell (a mesma do Julie & Julia). No livro, ela fala sobre o período de estágio em um açougue em meio a uma crise conjugal. Não quero entregar muito sobre a história, mas talvez o livro tenha me ensinado muito mais sobre carnes do que eu jamais pensei em aprender na minha vida.

Eu admiro muito quem é vegetariano, e confesso que já pensei em algumas vezes sobre a possibilidade de parar de consumir carne. Mas algumas iguarias são meu ponto fraco: salames, linguiça blumenau, presunto de parma, fígado bovino (me julguem, mas eu amo) e bifes suculentos e mal passados. Ainda não cheguei neste nível da evolução humana para desapegar destas delícias.

Por isso eu gostei tanto de receber estas 12 dicas de como preparar cortes nobres de carnes que o pessoal do restaurante Figueira, aqui de Blumenau, me passou. Este tipo de coisa deveria ser ensinado nas escolas, no Telecurso 2000 ou distribuído em folhetos em supermercados,  né? Eu levei anos para aprender a comprar carne e até hoje não me sinto 100% segura nessas ocasiões.

Acompanhe, a seguir as dicas dadas pelo especialista em carnes e proprietário do Figueira Restaurante Caio Fontenelle:

1 – Maminha: O corte tem sabor suave e textura macia. É muito apreciada em churrascos, assados e também utilizada para carne de panela.

2 – Fraldinha: Um corte de fibras longas e bem abertas com uma parte de gordura que vem do matambre da costela (esta parte é um pouco mais dura). Como as fibras são bem abertas tome cuidado com o sal, pois salga facilmente. Ótima em assados, podendo ser também utilizada em bifes.

3 – Picanha: O corte tem uma espessa camada de gordura, responsável pelo sabor, suculência e maciez. Sua maior utilização é para churrasco, mas também pode ser cortada em bifes.

4 – Costela: O corte, por ter ossos, tem sabor, textura e aroma marcantes. Seu cozimento leva tempo, pois é preciso amaciar as fibras. Utilizada principalmente em churrasco, também pode ser feita em cozimento lento na panela.

5 – Acém: Uma carne com pouca gordura pode ser usada moída ou no preparo de cozidos, carne de panela, ensopados, picadinhos, refogados, ou preparada com molho.

6 – Alcatra: É um corte macio e se divide em: ponta de alcatra, ideal para bifes; e a alcatra propriamente dita, boa para assados, grelhados e picadinhos. No churrasco, tanto no espeto como em bifes grossos na grelha. Mas evite cortes finos, pois a carne pode ressecar.

7 – Contrafilé: A camada de gordura na lateral deixa a carne saborosa e macia. É indicada para o preparo de bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, medalhões e churrasco. Escolha uma peça com a manta de gordura uniforme para mantê-la tenra e suculenta.

8 – Coxão duro: Corte grande, com fibras alongadas e consistência firme, envolto por uma capa de gordura. Para ficar macia deve ser cozida lentamente e por isso é indicado para ensopados, molhos e sopas.

9 – Coxão mole: É um músculo arredondado, com fibras curtas e consistência macia. Excelente para o preparo de assados, grelhados, bifes finos, à milanesa e até moído.

10 – Músculo: Carne saborosa, ideal para o preparo de caldos, molhos, sopas e carne de panela. Necessita de tempo longo de cozimento para ficar macia. O corte com osso é conhecido como ossobuco.

11 – Filé mignon: Extremamente macio, livre de nervos, gordura e ossos, é considerado um corte nobre. Pode ser usado no preparo de estrogonofe, rosbife, filé e medalhão.

12 – Patinho: Localizado na parte traseira do boi, o corte tem formato arredondado e é ideal para assados, bifes e carne de panela. Moída é ótima para o preparo de almôndegas e bolo de carne.

fonte: Cozinha Sentimental por Larissa Guerra-  editora no Jornal de Santa Catarina