AS 5 MELHORES CARNES PARA CHURRASCO!

Se você é apaixonado por churrasco, assim como esse humildemente que vos escreve, e quer dicas sobre as melhores carnes, fique atento para as 5 melhores opções para churrasco que separamos para você!

PICANHA

Essa carne com certeza é a preferida nos churrascos, afinal, além de apetitosa, ela é suculenta e possui um sabor incomparável. Pode ser temperada só com sal grosso ou com outros condimentos, como pimenta do reino e alho em pasta.

Ao colocar a peça da picanha na churrasqueira, basta aguardar para que a gordura faça o papel de deixar a carne inteiramente macia. O momento certo de servir é quando ela está grelhada por fora e rosada por dentro.

COSTELA

Com um sabor indescritível, a costela, seja de porco ou de boi, sempre é destaque nos churrascos. Por possuir fibras grossas e compridas, seu tempo de cozimento é mais longo. Me sinto um dinossauro toda vez que como uma boa costela.

Sem retirar os ossos, ela pode ser temperada com condimentos especiais ou somente com sal grosso. Molho barbecue é uma boa para temperá-las e também para devorá-las. Para manusear as costelas na churrasqueira é importante o uso de garfos próprios para churrasco. Ninguém quer queimar as mãos, não é mesmo?

FRALDINHA

Uma das boas opções para churrascos, a fraldinha é uma carne de corte pequeno e fibras longas. Possui pouca concentração de gordura, sendo conhecida como uma opção leve e macia. A galera fitness agradece!

Para crianças que estão aprendendo a saborear um bom churrasco, essa é a carne ideal, afinal o sabor não é forte e a carne é bem digerida no organismo. Você pode servir as fatias para os convidados e crianças com pratos e talheres próprios para a ocasião.

MAMINHA

Essa é talvez a parte do boi com maior concentração de gordura, justamente por isso, a carne é macia, saborosa e suculenta. Para servir a maminha, você deve cortá-la em fatias sempre contra as fibras da carne.

Essa com certeza é uma das melhores opções para saborear com uma cerveja bem gelada ou um delicioso chopp de chopeira elétrica.

ASINHAS DE FRANGO

Para fazer o gosto de todos que estarão no churrascão, é importante você preparar alguma carne mais leve, como o frango. De entrada sempre é uma boa pedida.

Você pode temperar as asinhas de frango com o tempero que desejar, afinal esta é uma carne que absorve bem os ingredientes. Até com mel fica gostoso (sim, use mel antes de assar, fica muito bom). Após retirar as asinhas de frango da churrasqueira, uma dica é colocá-las em potes de inox.

Como fazer churrasco de músculo marinado

É claro que a picanha é o corte favorito para o churrasco, mas existem outros cortes que podem ficar deliciosos no seu churrasco se bem preparados. Um desses cortes é o músculo bovino, como esse da nossa linha Dia a Dia.

O músculo não é, a princípio, a escolha ideal para a grelha ou churrasqueira, mas isso pode mudar completamente com um pouco de preparação que irá surpreender os seus convidados. Para preparar esse músculo na churrasqueira, é importante planejar a frente e ter paciência na hora de assar. 

Para esse assado de músculo, você precisa dos seguintes ingredientes:

• 1 peça inteiro de músculo bovino, traseiro, limpo
• 1 copo de vinho tinto seco
• 1 cebola média descascada e cortada em cubos
• 1 copo de água filtrada
• 1 cenoura pequena raspada e cortada em rodelas finas
• 1 colher de café de pimenta-do-reino em grãos
• 1 talo de salsão picado
• 1 colher de chá de açúcar mascavo
• 200g de bacon cortado em formato palito

Se necessário, limpe o músculo. Depois, com uma faca de corte fino e bem afiada, faça furos por todo o múscul, preencha com os palitos de bacon e reserve.

Agora é a hora de fazermos a marinada: em um recipiente refratário de vidro ou plástico (nunca de metal), misture todos os outros ingredientes, mergulhe a carne na marinada e deixe na geladeira durante 24 horas. É fundamental que a carne fique marinando por 24h, pois como você pode ver, não utilizamos sal ou pimenta e ela precisa absorver os sabores de todos os outros ingredientes para ficar saborosa.

Caso você deseje colocar sal, só faça isso na hora de assar. Se você colocar sal na marinada, ela irá desidratar a carne que ficará seca e dura.

Na hora de assar, retire a carne da marinada e enrole em cinco voltas de papel celofane especial para churrasco. Leve à grelha a uma distância de 45cm do braseiro forte por cerca de 2 horas, virando-a a cada meia hora para obter um assado uniforme.

Passadas duas horas, retire o papel celofane com cuidado para não se queimar e deixe assar por mais cinco minutos virando para dourar a carne. Deixe a carne descansar alguns minutos, fatie e sirva com batatas assadas!

QUEM NUNCA APRECIOU OU TOMOU UM PORRE DE CACHAÇA QUE LEVANTE O COPO AGORA!

13 de Setembro foi o Dia Nacional da Cachaça. Por isso, resolvemos escrever algumas curiosidades sobre essa bebida brasileira, que faz sucesso no mundo inteiro.

A HISTÓRIA DA CACHAÇA

Obtida através da fermentação da cana-de-açúcar, a cachaça, também conhecida por muitos como aguardente, pinga e caninha, o mais famoso destilado brasileiro, vem ao longo dos anos, solidificando sua posição como bebida exclusiva e genuinamente brasileira.

A geração inicial de colonizadores portugueses no Brasil apreciava a bagaceira portuguesa e o vinho do porto e tentavam produzir essas bebidas para exportar para Portugal, tal qual era feito com produtos alimentícios.  Dessa forma, em algum engenho de açúcar, foi, então, descoberto o vinho de cana-de-açúcar, que é o resultado do caldo de cana fermentado, como também dos subprodutos da produção do açúcar, como as espumas e o melaço misturados à água.

Daí em diante, o povo tomou gosto pela cachaça, e ela chegou até a ser proibida pela Corte Portuguesa, por achar que o consumo atrapalhava a retirada de ouro nas minas. Sem resultados, a Corte decide taxar a bebida.

O tempo foi passando, as técnicas de produção foram melhorando e hoje a cachaça já conquistou seu espaço no mercado mundial.

O MERCADO

Segundo o Instituto Brasileiro da Cachaça – Ibrac, atualmente produzimos aqui no Brasil cerca de 1,2 bilhões de litros de cachaça por ano, e já exportamos para mais de 60 países. Os estados que se destacam na produção é São Paulo, Rio de Janeiro, Pernambuco, Ceará, Minas Gerais e Paraíba. São mais de 40mil produtores, 4mil marcas, 99% do total de produtores são micro-empresas e 1% do total produzido é exportado.
fonte

NOMES CURIOSOS

Sabemos que o povo brasileiro é muito criativo e não poderíamos deixar de destacar os nomes mais engraçados destas bebidas:

• Chora Pau
• Amansa Corno
• Atrás do Saco
• João Andante (atualmente é “O Andante”)
• Consola Corno
• Kara de Pau

Maturação de carnes: as vantagens de uma carne “velha”

por Francisco Woolf

Os métodos de maturação da carne bovina têm como objetivo aumentar a maciez (tenderização) através da degradação das fibras musculares, processo realizado naturalmente por enzimas endógenas, que já se encontram nos tecidos musculares dos bovinos e começam a agir após o abate dos animais. Também influenciam na maciez fatores como a idade de abate, a raça do animal, quantidade e solubilidade do colágeno, grau de marmoreio, tratamentos pré e pós abate, estresse, entre outros.

Em pesquisas realizadas pelo MSA (Meat Standards Australia), com produtores e consumidores na Austrália, descobriu-se que o fator de maior importância, e que leva o consumidor a realizar a escolha da carne, é a maciez. A maturação, além de proporcionar uma maior maciez, também pode melhorar outras qualidades organolépticas inerentes à carne, como o sabor e suculência.

São três os processos mais comuns de maturação de carnes. A maturação a vácuo, a maturação rápida e a maturação a seco (dry aged). No Brasil, a grande maioria das carnes maturadas é a vácuo e devido à cultura de comer "com os olhos", que leva em conta a aparência do produto, o mercado para a carne maturada a seco é bem restrito, sendo encontrada somente em poucos estabelecimentos no Brasil, principalmente na cidade de São Paulo.

Na maturação a vácuo a peça passa por uma limpeza, cuidado fundamental nos três tipos de processos, onde são retirados excessos de gorduras, sebos e aponervoses. Em seguida a carne embalada, evitando que ocorra a proliferação de bactérias aeróbicas (que utilizam o oxigênio para sobreviver) causadoras do mau cheiro e sabor desagradável à carne. Depois de embaladas a vácuo, elas permanecem de 14 a 21 dias repousando em temperaturas entre -1ºC e 2ºC.

A diferença entre o método a vácuo e o de maturação rápida é a temperatura em que este último é maturado, cerca de 21ºC, com umidade relativa controlada e com a utilização de luz ultravioleta a fim de reduzir a contaminação microbiana. A maturação ocorre em 2 dias ou até menos.

Já na maturação a seco (dry aged), como o próprio nome já diz, a carne é maturada sem o envolvimento de plásticos ou materiais isolantes. É realizada em câmaras frias com temperatura entre 1,1ºC e 3,3ºC e umidade relativa controlada em 80,0%. A peça de carne fica pronta para consumo em 6 a 10 semanas. Alguns métodos ainda levam sal para diminuir a ação microbiana e ajudar a preservar a carne.

Apesar de a carne dry aged possuir um visual incomum (Figura 1), com aspecto ressecado por fora, quando preparada apresenta uma bonita aparência (Figura 2). Esse processo garante que no interior da peça a carne esteja mais macia, com seus sucos preservados e com o sabor acentuado. É consenso geral que, independente da maturação, qualquer um dos processos não transformará um bife de péssima qualidade em algo agradável ao paladar. 

http://gnt.globo.com/receitas/receitas/como-fazer-parrilla-aprenda-preparar-o-tipico-churrasco-argentino.htm

Como fazer o churrasco de picanha perfeito

A picanha é a estrela do churrasco brasileiro, a carne que todos esperam enquanto fingem gostar da saladinha e do salsichão. Brincadeira, brincadeira! Nós também gostamos muito de salsichão.

Assim, vamos te ensinar a fazer o churrasco de picanha perfeito. 

O primeiro passo para fazer o melhor churrasco de picanha da sua vida é escolher a carne perfeita. Esse passo é essencial, pois se você comprar uma picanha que tenha coxão duro, que não tenha sido bem manipulada e limpa, que não tenha uma boa capa de gordura, não há assador ou assadora que salve a carne de decepcionar na mesa.

Siga essas dicas para escolher a melhor picanha para o seu churrasco:

A altura da picanha

A sua picanha não pode ser baixinha, pois isso mostra que ela vem de um animal mal-alimentado e não será macia e suculenta após assar. Escolha uma picanha que tenha de 4 a 5 centímetros de altura, o que dá cerca de dois ou três dedos. 

A picanha deve estar limpa

A boa picanha deve ter carne e uma boa capa de gordura, nada mais. A picanha fica junto ao coxão duro que deve ser retirado acima da terceira veia da peça e ser limpa de todos nervos que são intragáveis para o consumo. Em contrapartida, ela também não deve estar cheia de buracos feitos por algum profissional que não soube retirar os nervos corretamente.

A picanha deve ter uma capa de gordura

Muita gente não gosta de carne com gordura, mas ela é fundamental para ter uma picanha macia e suculenta, pois os sucos da gordura escorrem pela picanha enquanto ela assa, tornando-a mais saborosa e macia - aí, se alguém não gostar da gordura, basta comer somente a carne e tirá-la no prato, né?

Assim, a gordura da picanha perfeita é uniforme, sem falhas e buracos, com pelo menos 1 centímetro de altura, branca ou de um amarelinho fraco, pálido. Se a gordura tiver uma coloração muito amarela, quase como uma gema de ovo, não compre, pois a carne será dura. 

Veja que se você comprar uma picanha maturada e embalada à vácuo, a cor da carne pode ser mais amarronzado, mas isso não é um problema, bem pelo contrário! 

A picanha pode ser assada de três maneiras

Fazê-la como peça inteira e cortá-la somente após estar pronta há uma distância de cerca de 40 centímetros do fogo, um processo que irá levar em torno de 40 minutos para uma carne no ponto para mal passada. Dessa forma, se você busca uma picanha mais no ponto, deixe um pouco mais de tempo, mas recomendamos que não a faça bem passada, pois ela irá perder a sua suculência e maciez. 

Se você for fazer a peça inteira, sugerimos fazer cortes na gordura em uma direção e outros cortes em outra, como se estivesse fazendo retalhos, mas bem finos. Isso irá ajudar a picanha a absorver melhor o sal e o suco da gordura, tornando-a mais saborosa e macia. 

Para salgá-la, use sal grosso massageando ao redor de toda a picanha, inclusive do lado da gordura e deixe a carne descando por cerca de 5 minutos próxima à churrasqueira, não mais do que isso para não desidratá-la.

Na hora de colocar na churrasqueira, retire boa parte do sal, pois ela já estará salgada o suficiente e asse sempre com a gordura virada para cima, virando a gordura para baixo para dourar apenas quando ela estiver assada por cerca de 10 até 15 minutos.

Depois, na hora de servir, retire a peça inteira e espere cerca de 5 minutos antes de fatiá-la em cortes transversais às fibras para que o suco da picanha desça de forma uniforme por toda a carne.

Outra forma é cortá-la para o espeto de forma que a gordura fique para o lado de fora, como nessa bela imagem:

Para cortar a picanha, busque fatiá-la de forma transversal às fibras com pelo menos três centímetros de espessura. Para salgá-la, use sal grosso triturado e coloque sal de ambos os lados da carne, mas sem esfregar. 

Para assar dessa maneira, sele a carne colocando o espeto a cerca de 20 cm do fogo por alguns minutos para cada lado da carne e depois levante para cerca de 40 centímetros assando até o seu ponto desejado.

E por fim, você também pode fatiar bifes da picanha com cerca de três centímetros de espessura e grelhar. Dessa forma, a grelha deve estar há cerca de 20 cm da brasa e será grelhada rapidamente, levando algo como 8 minutos para cada lado da picanha para chegar ao ponto para mal passado, lembrando que você deve virar a carne sem furá-la, senão você irá perder o suco. Para salgar, também use sal grosso triturado.

A baiana carne de fumeiro

A cultura alimentar Brasileira é certamente uma das mais ricas e interessantes do mundo. O tamanho do país e as várias regiões existentes proporcionam diferentes hábitos alimentares, ingredientes, produtos e técnicas. Assim como a carne de sol e a carne seca, a carne de fumeiro é mais um produto nosso de excelente qualidade e sabor único. Para entender melhor o que é uma carne de fumeiro, voltamos ao antepassado de onde começou a sua história.

A defumação, indispensável na produção da carne de fumeiro, é uma técnica ancestral de preservar alguns alimentos, em tempos que não existiam meios de refrigeração. Ao expor uma carne a fumaça, ela desidrata, tem a superfície selada, evitando assim o ranço e o desenvolvimento dos microrganismos. Atualmente, sem a necessidade de criar meios de conservar os alimentos, a defumação virou uma técnica extremamente usada para introduzir sabores extras, que podem variar de acordo com a madeira que está sendo utilizada.

A carne de fumeiro é elaborada exclusivamente na Bahia, e tendo consumo muito restrito por lá, sendo pouco disponível para outros estados do país. Ao contrário da carne seca e da carne de sol, para a carne de fumeiro é utilizado o porco, um grande diferencial que resulta em um fantástico produto. A palavra “fumeiro” significa defumador, ou seja, o lugar onde as carnes são expostas a fumaça.

A cultura da produção da carne de fumeiro passou de família em família ao longo dos anos, e é um produto 100% artesanal. O preparo se dá em algumas etapas, começando primeiramente pelo corte da carne de porco em mantas. Filé, coxão mole e pá estão entre os cortes mais utilizados entre os nativos. Após ser cortada em mantas, a carne passa por uma salmoura, e depois pela defumação a quente. O grande diferencial da carne de fumeiro é a madeira utilizada para defumar, que no recôncavo baiano, mais precisamente em Maragogipe (a meca da carne de fumeiro) utiliza-se a “pau de pombo”.

Para os produtores da carne de fumeiro, e os moradores da região, usa-se a palavra “moquear” ao invés de defumação. Essa expressão é de origem indígena, onde a técnica na época já era utilizada em carnes e peixes. Ao salgar um alimento e depois leva-lo ao calor de uma defumação a quente, ocorre uma redução da umidade e uma deposição de gorduras, levando a um aumento no prazo de consumo e um sabor extra único.

Para qualquer preparo de qualidade, é preciso de uma matéria prima de qualidade. Os porcos criados para a carne de fumeiro são da espécie “landrasto”, e são alimentos com ração a base de milho, abatidos com cerca de 100 dias, podendo pesar até 150 kg. Apesar da carne de fumeiro não ser tão famosa quanto as primas seca e de sol, aos poucos ela começa a chamar a atenção das pessoas fora da Bahia.

O fantástico ciclo de vida do salmão

Quando se fala de Salmão, a certeza é de que estamos falando de um dos mais famosos e consumidos peixes no mundo. É uma verdadeira unanimidade que ganhou espaço na mesa de todo o mundo rapidamente. Com uma carne saborosa, o salmão possui um ciclo de vida fantástico valorizando ainda mais a natureza. Do outro lado, convive com um verdadeiro absurdo: a sua criação em cativeiro.

Com origem no Atlântico Norte, englobando a Escócia, Dinamarca e Noruega, o salmão nasce em rios e lagos de água doce, e só na maturidade, cerca de 2 a 5 anos, seguem em direção ao mar. Anualmente os salmões retornam para os rios onde nasceram para desovar. Esse “evento” se caracteriza como um dos mais fantásticos da natureza pela tamanha dificuldade e desafios que os peixes enfrentam. Por causa da dificuldade são poucos salmões que consegue retornar aos rios para procriar.

São mais de 30 mil quilômetros de viagem, nadando com muito esforço contra as correntes para fazer uma simples desova, e dependendo da espécie, morrer em seguida. Após a desova, os salmões do oceano pacifico morrem enquanto os do oceano atlântico conseguem se reproduzir mais de uma vez. Um caso bastante interessante é que após desovar e morrer, os salmões liberam para a natureza nutrientes adquiridos durante toda a sua vida no mar. O fato dos salmões retornarem ao local onde nasceram é tão incrível que os cientistas ainda não descobriram como os peixes se orientam para nadar milhares de quilômetros.

O salmão faz parte do conjunto de “peixes azuis”, e por isso é considerado um peixe “gordo”. Sua cor é branca como da maioria dos peixes, mas o tom rosado característico provém da “astaxantina”, pigmento que está presente nas algas e seres unicelulares, e que quando ingerido pelo salmão é transportado até seus tecidos gordurosos. Essa substancia é mesma responsável pelas cores do tomate, beterraba e cenoura.

O ciclo de vida do salmão é muito interessante, principalmente pelas dificuldades que os peixes encontram. Sua carne é macia, saudável, demanda cocção rápida, e quando comida crua desmancha pela boca. O maior produtor de Salmão no mundo é a Noruega, seguido pelo Chile. Ambos os países possuem aguas geladas, considerado condições ideias para esses peixes. No criatório, são simuladas todas as condições da natureza, inclusive tendo a desova na água doce, e depois transportados para o mar (para engorda).

A criação do Salmão em cativeiro foi fundamental para a sua propagação, pois permitiu o seu consumo durante todo o ano. Por outro lado, hoje o método é cada vez mais questionado, e vem gerando debates polêmicos. Pelo fato do Brasil (na época) ser um país fechado para importações até a década de 80, o salmão só era acessível aos ricos, que traziam do exterior pagando alto preço. Imediatamente a liberação e redução das taxas, o salmão chegou com força e ganhou a mesa do brasileiro.

Referências: Revista Super Interessante 

As diferenças entre carne de sol, charque, e carne seca

Salgar a carne para conservar é um do processos mais primitivos existentes. Nos tempos antigos não existia refrigeração, e por isso era necessário salga-las para durar mais tempo. Existem diferenças entre a carne de sol, o charque, e a carne seca, mesmo que elas sejam pequenas. Curar uma carne é conservar as mesmas por adição de sal, açúcar ou condimentos, modificando suas características como a textura, o sabor e a cor.

CARNE DE SOL

A carne de sol (também chamada de carne de vento, serenada, de sertão e etc) leva esse nome, pois antigamente era feita salgando a proteína ligeiramente e secando as peças ao sol. A carne passa por um leve processo de desidratação e exige um clima seco para ser feita. Essa técnica de conservação é bastante antiga, mas atualmente a carne é salgada ligeiramente, e colocada para secar em local coberto e ventilado, e não mais diretamente exposta ao sol. A secagem é relativamente rápida, deixando-a ainda úmida no interior, e modificando pouco a sua textura e cor originais.

CHARQUE

O charque é um produto tipico do Rio Grande do Sul, sendo diferente que as outras carnes na quantidade de sal usada para seu preparo. Conta a história, que o português José Pinto Martins, produziu o charque pela primeira vez em 1777, usando do seu conhecimento em fazer carne seca que aprendeu quando morou no Ceará. José fez basicamente uma adaptação da receita, para aproveitar o gado que era abatido apenas para uso do couro.

Para preparo de um tradicional charque, é preciso antes de tudo uma carne que tenha gordura considerável. Ao cortar, são feitas mantas, para ajudar no processo de desidratação. É adicionado bastante sal fino (possui mais iodo, sendo mais efetivo) sobre toda a superfície da carne, e levada para descansar durante um bom período. Com a desidratação, uma enorme quantidade de liquido sairá, e depois de repetida várias vezes o processo de tirar e colocar o sal a carne é levada para a secagem, que dura em média 10 dias.

Arroz carreteiro – Tradicional prato gaúcho, feito com charque.

CARNE SECA

Tipica na região norte e nordeste do Brasil, a carne seca (também conhecida como Jabá) é parecida com a carne de sol, mas passa por uma desidratação bem mais intensa. A quantidade de sal usada será maior, e o tempo de cura também. As mantas de carne são empilhadas em local seco para desidratarem-se, e depois são levadas para varais no sol para finalizar a secagem.

Por todos esses motivos, a carne seca é bem mais seca que o charque e a carne de sol, pois o método de produção faz com que a evaporação da água na carne e o tempo ao ar livre secando sejam bem maiores. Ou seja, a carne seca sofre uma mudança de cor maior, é bem mais seca, possui uma textura mais firme, e tem um maior prazo de validade  por conta da desidratação.

Carne seca com angu de milho e farofa by Pedro Frade

Todas essas três carnes apresentadas são diferentes nos aspectos organolépticos, que envolve a textura, a cor e a umidade. Cada uma terá diferentes características, por causa dos métodos de preparos, e também histórias e importâncias culturais marcantes. O charque é um produto tipico gaúcho, enquanto a carne de sol e a carne seca são encontradas nas regiões Norte e Nordeste do Brasil.

O fato é que esses produtos marcaram a gastronomia brasileira, e hoje é possível encontrar em todas as regiões, onde cada um prepara diferentes receitas.

Bacon: por dentro de um dos produtos mais amados do mundo

Comer é algo fascinante. É uma mistura de sentimentos difíceis de enumerar, e que se potencializam e despertam atenção das pessoas ainda mais dependendo de qual for o alimento, como por exemplo o chocolate. Doces geralmente mexem até mesmo com o psicológico das pessoas, mas falando do lado salgado da alimentação, poucos produtos são tão amados, idolatrados, e consumidos com imenso prazer como o Bacon. O sentimento das pessoas por bacon é algo único, e a única explicação para isso é o seu sabor e aroma inigualáveis.

Bacon é a palavra inglesa para “toucinho”, e trata-se basicamente da barriga de porco curada e defumada. Essa iguaria mundial é mais uma “vitima” da necessidade de se preservar alimentos nos tempos antigos por não existir meios de refrigeração. A grande questão hoje em dia é selecionar bacons realmente de qualidade, que com a enorme popularização ganhou versões em inúmeros países, e passou a ter produção em altíssima escala após a 2ª guerra, comprometendo totalmente a sua qualidade.

Para um produto de qualidade é essencial uma matéria prima de qualidade, e o bacon não fica fora dessa regra. O sabor final será o resultado de uma série de fatores, começando pelo animal, a sua raça, alimentação, e criação, passando também pelo tipo de cura e defumação. Todos esses aspectos mostram que um bacon feito no Brasil será diferente de um bacon feito na França, e por isso temos inúmeras versões em todo o mundo.

Apesar de ser extremamente simples, o processo de produção do bacon precisa de bastante tempo e paciência. A primeira etapa começa com a seleção de um bom corte, uma barriga de porco de qualidade com alta quantidade de gordura, carne, e ainda com o couro (pele). Em seguida, a barriga de porco passa por uma cura durante alguns dias, depois é defumada e estará pronta para cozinhar, assar ou fritar.

– O que é cura?

A cura (secar) foi criada nos tempos antigos pela necessidade de se conservar os alimentos, e se transformou em uma técnica que muda a textura e o sabor de vários alimentos como carnes, peixes e queijos. O sal retira a água da carne, deixando-a mais firme e concentrando o seu sabor, e com essa redução da umidade, cria-se um ambiente desfavorável para bactérias e fungos (motivo pelo qual a carne conserva por mais tempo).  Uma cura pode ser feita apenas com sal, uma mistura de sal e açúcar, e pode também ser adicionado ervas e especiarias.

– Como é feita a defumação?

A defumação é um método ancestral de preservar alimentos, muito usada hoje em dia na gastronomia como uma técnica para introduzir sabores extras. Ao expor uma carne a fumaça, ela desidrata e tem a superfície selada, evitando assim o ranço e o desenvolvimento de microrganismos. Durante esse processo o alimento que está sendo defumado incorpora o aroma marcante da defumação, que pode variar de acordo com o tipo/espécie da madeira usada.

Tanto a defumação quanto a cura são técnicas essenciais no preparo do bacon, e que fornecem a ele aquele sabor e aroma característico, facilmente identificado por qualquer pessoa. A inserção de especiarias durante a cura é muito bem aceita, podendo colocar até mesmo algo como o mel, inserindo assim um sabor adocicado. Como já falado acima, existem inúmeras versões de bacon, e a “Pancetta” é a versão italiana, porem com muito mais especiarias em sua receita e sem passar pela defumação.

Pancetta, a versão italiana do bacon

Trabalhar com o bacon na cozinha é muito fácil pela sua versatilidade, e por isso é perceptível como o seu uso é bastante diversificado e agrega pratos de muitos países do mundo. Apesar de aparecer em maior destaque nos hambúrgueres americanos, na França por exemplo é indispensável em vários pratos clássicos, com o “Boeuf bourguignon”.

Como todos ingredientes, existe o bacon ruim e o bacon bom, e por isso é preciso atenção ao comprar. Sem dúvidas um bacon feito artesanalmente será muito melhor e de maior qualidade que um industrializado, que na maioria das vezes substituem a legitima defumação por essências injetáveis.

Use a sua criatividade ao fazer ou usar um bacon em casa!

O que significa maturar uma carne?

A maturação, termo que é sempre visto principalmente nas embalagens das carnes, é um dos principais processos para a produção de uma carne de qualidade. Antes de saber o que consiste exatamente a maturação, é essencial entender o motivo pelo qual é preciso amaciar uma carne. Além do processo citado, um animal de qualidade, ou seja, bem cuidado, alimentado e etc., é fundamental para fornecer uma carne de qualidade no futuro.

O estresse que um animal sofre pré-abate, faz com que logo após a sua morte ocorra o chamado “rigor mortis”, ou seja, a rigidez muscular, em palavras mais fáceis, um endurecimento da carne. É por esse motivo que essa carne não terá condições de consumo apropriadas, e precisará passar pelo processo de maturação. Esse endurecimento da carne acontece sempre, e por isso as chamadas “carnes verdes” são bem firmes. Comer uma carne logo após ser abatida, é como comer uma fruta ainda muito verde, as suas reações naturais ainda não ocorreram, e o consumo antes da hora não permitirá degustar um produto de qualidade.

A maturação é o processo essencial após o abate, e responsável por várias coisas, dentre elas a maciez da carne. Acontece durante esse processo, uma quebra das proteínas pelas enzimas, ou seja, a carne ficará mais macia e também mais saborosa, pois os compostos responsáveis pelo sabor também irão se desenvolver. Podemos dizer que a maturação é o realçador natural de sabor.

Carne envelhecida

O processo de maturação consiste em deixar os cortes de carne sob refrigeração e temperatura controlada, por um período que pode variar de 7 dias até meses. É nesse momento que as reações naturais irão correr, modificando e realçando a maciez da carne, a suculência, o sabor, e torna-la adequada para consumo. Por isso uma boa maturação, é indispensável para uma carne de qualidade ao final.

Existem no mercado dois tipos de maturação, a úmida, e a feita a seco. A maturação úmida é feita com quase todas as carnes vendidas no país, e consiste em embalar a vácuo as peças de carne e estocar num refrigerador para maturar. Fazendo dessa maneira, a carne perde menos peso, pois a água fica aprisionada, inibindo o desenvolvimento de bactérias, fazendo no entanto, com que ela fique mais ácida

A maturação a seco, muito conhecida por “Dry Age”, é uma outra forma de maturar a carne, menos popular pois foi descoberta há algum tempo, e ainda é fonte de muitos estudos. Nesse caso, as carnes também ficam estocadas num ambiente onde a temperatura e a umidade são controladas, porém sem qualquer embalagem. Com isso, a carne perderá mais líquido, criará uma casca pelo ressecamento natural, ficará menos ácida e mais firme. A principal intenção de se maturar a carne a seco, é desenvolver esse sabor extra da carne, que de fato se potencializa, motivo pelo qual virou tendência em diversos países do mundo.