Maturação de carnes: as vantagens de uma carne “velha”

por Francisco Woolf

Os métodos de maturação da carne bovina têm como objetivo aumentar a maciez (tenderização) através da degradação das fibras musculares, processo realizado naturalmente por enzimas endógenas, que já se encontram nos tecidos musculares dos bovinos e começam a agir após o abate dos animais. Também influenciam na maciez fatores como a idade de abate, a raça do animal, quantidade e solubilidade do colágeno, grau de marmoreio, tratamentos pré e pós abate, estresse, entre outros.

Em pesquisas realizadas pelo MSA (Meat Standards Australia), com produtores e consumidores na Austrália, descobriu-se que o fator de maior importância, e que leva o consumidor a realizar a escolha da carne, é a maciez. A maturação, além de proporcionar uma maior maciez, também pode melhorar outras qualidades organolépticas inerentes à carne, como o sabor e suculência.

São três os processos mais comuns de maturação de carnes. A maturação a vácuo, a maturação rápida e a maturação a seco (dry aged). No Brasil, a grande maioria das carnes maturadas é a vácuo e devido à cultura de comer "com os olhos", que leva em conta a aparência do produto, o mercado para a carne maturada a seco é bem restrito, sendo encontrada somente em poucos estabelecimentos no Brasil, principalmente na cidade de São Paulo.

Na maturação a vácuo a peça passa por uma limpeza, cuidado fundamental nos três tipos de processos, onde são retirados excessos de gorduras, sebos e aponervoses. Em seguida a carne embalada, evitando que ocorra a proliferação de bactérias aeróbicas (que utilizam o oxigênio para sobreviver) causadoras do mau cheiro e sabor desagradável à carne. Depois de embaladas a vácuo, elas permanecem de 14 a 21 dias repousando em temperaturas entre -1ºC e 2ºC.

A diferença entre o método a vácuo e o de maturação rápida é a temperatura em que este último é maturado, cerca de 21ºC, com umidade relativa controlada e com a utilização de luz ultravioleta a fim de reduzir a contaminação microbiana. A maturação ocorre em 2 dias ou até menos.

Já na maturação a seco (dry aged), como o próprio nome já diz, a carne é maturada sem o envolvimento de plásticos ou materiais isolantes. É realizada em câmaras frias com temperatura entre 1,1ºC e 3,3ºC e umidade relativa controlada em 80,0%. A peça de carne fica pronta para consumo em 6 a 10 semanas. Alguns métodos ainda levam sal para diminuir a ação microbiana e ajudar a preservar a carne.

Apesar de a carne dry aged possuir um visual incomum (Figura 1), com aspecto ressecado por fora, quando preparada apresenta uma bonita aparência (Figura 2). Esse processo garante que no interior da peça a carne esteja mais macia, com seus sucos preservados e com o sabor acentuado. É consenso geral que, independente da maturação, qualquer um dos processos não transformará um bife de péssima qualidade em algo agradável ao paladar.