Como fazer o churrasco de picanha perfeito

A picanha é a estrela do churrasco brasileiro, a carne que todos esperam enquanto fingem gostar da saladinha e do salsichão. Brincadeira, brincadeira! Nós também gostamos muito de salsichão.

Assim, vamos te ensinar a fazer o churrasco de picanha perfeito. 

O primeiro passo para fazer o melhor churrasco de picanha da sua vida é escolher a carne perfeita. Esse passo é essencial, pois se você comprar uma picanha que tenha coxão duro, que não tenha sido bem manipulada e limpa, que não tenha uma boa capa de gordura, não há assador ou assadora que salve a carne de decepcionar na mesa.

Siga essas dicas para escolher a melhor picanha para o seu churrasco:

A altura da picanha

A sua picanha não pode ser baixinha, pois isso mostra que ela vem de um animal mal-alimentado e não será macia e suculenta após assar. Escolha uma picanha que tenha de 4 a 5 centímetros de altura, o que dá cerca de dois ou três dedos. 

A picanha deve estar limpa

A boa picanha deve ter carne e uma boa capa de gordura, nada mais. A picanha fica junto ao coxão duro que deve ser retirado acima da terceira veia da peça e ser limpa de todos nervos que são intragáveis para o consumo. Em contrapartida, ela também não deve estar cheia de buracos feitos por algum profissional que não soube retirar os nervos corretamente.

A picanha deve ter uma capa de gordura

Muita gente não gosta de carne com gordura, mas ela é fundamental para ter uma picanha macia e suculenta, pois os sucos da gordura escorrem pela picanha enquanto ela assa, tornando-a mais saborosa e macia - aí, se alguém não gostar da gordura, basta comer somente a carne e tirá-la no prato, né?

Assim, a gordura da picanha perfeita é uniforme, sem falhas e buracos, com pelo menos 1 centímetro de altura, branca ou de um amarelinho fraco, pálido. Se a gordura tiver uma coloração muito amarela, quase como uma gema de ovo, não compre, pois a carne será dura. 

Veja que se você comprar uma picanha maturada e embalada à vácuo, a cor da carne pode ser mais amarronzado, mas isso não é um problema, bem pelo contrário! 

A picanha pode ser assada de três maneiras

Fazê-la como peça inteira e cortá-la somente após estar pronta há uma distância de cerca de 40 centímetros do fogo, um processo que irá levar em torno de 40 minutos para uma carne no ponto para mal passada. Dessa forma, se você busca uma picanha mais no ponto, deixe um pouco mais de tempo, mas recomendamos que não a faça bem passada, pois ela irá perder a sua suculência e maciez. 

Se você for fazer a peça inteira, sugerimos fazer cortes na gordura em uma direção e outros cortes em outra, como se estivesse fazendo retalhos, mas bem finos. Isso irá ajudar a picanha a absorver melhor o sal e o suco da gordura, tornando-a mais saborosa e macia. 

Para salgá-la, use sal grosso massageando ao redor de toda a picanha, inclusive do lado da gordura e deixe a carne descando por cerca de 5 minutos próxima à churrasqueira, não mais do que isso para não desidratá-la.

Na hora de colocar na churrasqueira, retire boa parte do sal, pois ela já estará salgada o suficiente e asse sempre com a gordura virada para cima, virando a gordura para baixo para dourar apenas quando ela estiver assada por cerca de 10 até 15 minutos.

Depois, na hora de servir, retire a peça inteira e espere cerca de 5 minutos antes de fatiá-la em cortes transversais às fibras para que o suco da picanha desça de forma uniforme por toda a carne.

Outra forma é cortá-la para o espeto de forma que a gordura fique para o lado de fora, como nessa bela imagem:

Para cortar a picanha, busque fatiá-la de forma transversal às fibras com pelo menos três centímetros de espessura. Para salgá-la, use sal grosso triturado e coloque sal de ambos os lados da carne, mas sem esfregar. 

Para assar dessa maneira, sele a carne colocando o espeto a cerca de 20 cm do fogo por alguns minutos para cada lado da carne e depois levante para cerca de 40 centímetros assando até o seu ponto desejado.

E por fim, você também pode fatiar bifes da picanha com cerca de três centímetros de espessura e grelhar. Dessa forma, a grelha deve estar há cerca de 20 cm da brasa e será grelhada rapidamente, levando algo como 8 minutos para cada lado da picanha para chegar ao ponto para mal passado, lembrando que você deve virar a carne sem furá-la, senão você irá perder o suco. Para salgar, também use sal grosso triturado.