A maturação, termo que é sempre visto principalmente nas embalagens das carnes, é um dos principais processos para a produção de uma carne de qualidade. Antes de saber o que consiste exatamente a maturação, é essencial entender o motivo pelo qual é preciso amaciar uma carne. Além do processo citado, um animal de qualidade, ou seja, bem cuidado, alimentado e etc., é fundamental para fornecer uma carne de qualidade no futuro.
O estresse que um animal sofre pré-abate, faz com que logo após a sua morte ocorra o chamado “rigor mortis”, ou seja, a rigidez muscular, em palavras mais fáceis, um endurecimento da carne. É por esse motivo que essa carne não terá condições de consumo apropriadas, e precisará passar pelo processo de maturação. Esse endurecimento da carne acontece sempre, e por isso as chamadas “carnes verdes” são bem firmes. Comer uma carne logo após ser abatida, é como comer uma fruta ainda muito verde, as suas reações naturais ainda não ocorreram, e o consumo antes da hora não permitirá degustar um produto de qualidade.
A maturação é o processo essencial após o abate, e responsável por várias coisas, dentre elas a maciez da carne. Acontece durante esse processo, uma quebra das proteínas pelas enzimas, ou seja, a carne ficará mais macia e também mais saborosa, pois os compostos responsáveis pelo sabor também irão se desenvolver. Podemos dizer que a maturação é o realçador natural de sabor.
Carne envelhecida
O processo de maturação consiste em deixar os cortes de carne sob refrigeração e temperatura controlada, por um período que pode variar de 7 dias até meses. É nesse momento que as reações naturais irão correr, modificando e realçando a maciez da carne, a suculência, o sabor, e torna-la adequada para consumo. Por isso uma boa maturação, é indispensável para uma carne de qualidade ao final.
Existem no mercado dois tipos de maturação, a úmida, e a feita a seco. A maturação úmida é feita com quase todas as carnes vendidas no país, e consiste em embalar a vácuo as peças de carne e estocar num refrigerador para maturar. Fazendo dessa maneira, a carne perde menos peso, pois a água fica aprisionada, inibindo o desenvolvimento de bactérias, fazendo no entanto, com que ela fique mais ácida
A maturação a seco, muito conhecida por “Dry Age”, é uma outra forma de maturar a carne, menos popular pois foi descoberta há algum tempo, e ainda é fonte de muitos estudos. Nesse caso, as carnes também ficam estocadas num ambiente onde a temperatura e a umidade são controladas, porém sem qualquer embalagem. Com isso, a carne perderá mais líquido, criará uma casca pelo ressecamento natural, ficará menos ácida e mais firme. A principal intenção de se maturar a carne a seco, é desenvolver esse sabor extra da carne, que de fato se potencializa, motivo pelo qual virou tendência em diversos países do mundo.
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