Bacon é a palavra inglesa para “toucinho”, e trata-se basicamente da barriga de porco curada e defumada. Essa iguaria mundial é mais uma “vitima” da necessidade de se preservar alimentos nos tempos antigos por não existir meios de refrigeração. A grande questão hoje em dia é selecionar bacons realmente de qualidade, que com a enorme popularização ganhou versões em inúmeros países, e passou a ter produção em altíssima escala após a 2ª guerra, comprometendo totalmente a sua qualidade.
Para um produto de qualidade é essencial uma matéria prima de qualidade, e o bacon não fica fora dessa regra. O sabor final será o resultado de uma série de fatores, começando pelo animal, a sua raça, alimentação, e criação, passando também pelo tipo de cura e defumação. Todos esses aspectos mostram que um bacon feito no Brasil será diferente de um bacon feito na França, e por isso temos inúmeras versões em todo o mundo.
Apesar de ser extremamente simples, o processo de produção do bacon precisa de bastante tempo e paciência. A primeira etapa começa com a seleção de um bom corte, uma barriga de porco de qualidade com alta quantidade de gordura, carne, e ainda com o couro (pele). Em seguida, a barriga de porco passa por uma cura durante alguns dias, depois é defumada e estará pronta para cozinhar, assar ou fritar.
– O que é cura?
A cura (secar) foi criada nos tempos antigos pela necessidade de se conservar os alimentos, e se transformou em uma técnica que muda a textura e o sabor de vários alimentos como carnes, peixes e queijos. O sal retira a água da carne, deixando-a mais firme e concentrando o seu sabor, e com essa redução da umidade, cria-se um ambiente desfavorável para bactérias e fungos (motivo pelo qual a carne conserva por mais tempo). Uma cura pode ser feita apenas com sal, uma mistura de sal e açúcar, e pode também ser adicionado ervas e especiarias.
– Como é feita a defumação?
A defumação é um método ancestral de preservar alimentos, muito usada hoje em dia na gastronomia como uma técnica para introduzir sabores extras. Ao expor uma carne a fumaça, ela desidrata e tem a superfície selada, evitando assim o ranço e o desenvolvimento de microrganismos. Durante esse processo o alimento que está sendo defumado incorpora o aroma marcante da defumação, que pode variar de acordo com o tipo/espécie da madeira usada.
Tanto a defumação quanto a cura são técnicas essenciais no preparo do bacon, e que fornecem a ele aquele sabor e aroma característico, facilmente identificado por qualquer pessoa. A inserção de especiarias durante a cura é muito bem aceita, podendo colocar até mesmo algo como o mel, inserindo assim um sabor adocicado. Como já falado acima, existem inúmeras versões de bacon, e a “Pancetta” é a versão italiana, porem com muito mais especiarias em sua receita e sem passar pela defumação.
Pancetta, a versão italiana do bacon
Trabalhar com o bacon na cozinha é muito fácil pela sua versatilidade, e por isso é perceptível como o seu uso é bastante diversificado e agrega pratos de muitos países do mundo. Apesar de aparecer em maior destaque nos hambúrgueres americanos, na França por exemplo é indispensável em vários pratos clássicos, com o “Boeuf bourguignon”.
Como todos ingredientes, existe o bacon ruim e o bacon bom, e por isso é preciso atenção ao comprar. Sem dúvidas um bacon feito artesanalmente será muito melhor e de maior qualidade que um industrializado, que na maioria das vezes substituem a legitima defumação por essências injetáveis.
Use a sua criatividade ao fazer ou usar um bacon em casa!
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