INGREDIENTES BÁSICOS E ESPECIAIS PARA CHURRASCO

Além da carne, são poucos os ingredientes que usamos em um churrasco. O que deve brilhar é a carne, sua qualidade, textura, sabor. Quanto menos interferência, melhor.

Via de regra, só temperamos a carne de churrasco com sal, é o que basta. Mas existem alguns ingredientes especiais para tirar da manga se você quiser inovar.

Listamos aqui esses ingredientes especiais e também os básicos:

 

Carvão – Tradicionalmente usamos carvão no churrasco brasileiro. Em alguns lugares da Argentina e no Uruguai usam lenha, o que confere um sabor defumado todo especial à carne.

Azeite ou óleo – Usamos óleo ou azeite para pincelar a carne antes de levá-la à grelha, para evitar que grude e  estrague suas fibras externas.

O ideal é que seja usado um óleo neutro – como o de girassol ou de milho – ou o azeite, para quem gosta do seu sabor.

Há quem goste de azeites aromatizados com ervas, pimentas ou raspas de cítricos. Podem ser uma boa opção, desde que se tenha o cuidado para que não encubram o sabor da carne.

Sal grosso e flor de sal – O sal grosso deve ser usado por quem prefere salgar a carne antes de levá-la à grelha, e a flor de sal por quem prefere salgá-la apenas depois de pronta.

Carnes de boa qualidade, como as do Açougue Feed, praticamente não precisam de sal, são naturalmente saborosas e possuem uma quantidade natural de sal suficiente. Mas para quem gosta, não há problemas em acrescentar um pouco mais de sal.

A flor de sal ou nata é um produto do sal marinho.  São os cristais que se formam na superfície da salina em virtude da evaporação da água e que são coletados à mão, com uso de uma espécie de peneira, evitando-se que essa nata aumente de espessura e, pesada, chegue ao fundo da salina e ali se deposite formando o sal grosso marinho comum.

O que faz a flor de sal especial para cozinheiros é a sua textura, que fica entre o sal grosso e o sal fino. É usada na finalização de preparos frios ou nos preparos quentes depois de retirados do fogo, como as carnes em churrasco. Além do sabor, agregam ao preparo um plus na textura através de seus pequenos e delicados grumos.

O sal grosso deve ser usado no momento de levar a carne à grelha, nunca antes. Um dos fatores que colaboram para endurecer a carne é deixá-la marinando no sal antes do churrasco. Esse processo vai desidratá-la e, consequentemente, endurecê-la.

INGREDIENTES ESPECIAIS

Lenha –  Como já dissemos, no Uruguai e em alguns lugares da Argentina usam lenha em vez de carvão para dar um sabor especial ao churrasco. Uma das coisas que chama atenção em Montevidéu é o cheiro de lenha queimada que domina toda a cidade, proveniente das inúmeras parrillas.

De fato a lenha dá um toque especial ao churrasco, vale a pena experimentar. Nesse caso, o ideal é usar madeira dura, como esses tocos de jabuticabeira que usamos.

Também podemos adotar uma solução mista: iniciar o churrasco com carvão e durante o processo usar alguns tocos de madeira para agregar sabor à carne.

Ervas aromáticas – Outra dica bacana, para quem quer agregar ainda mais sabor ao seu churrasco, é acrescentar algumas ervas aromáticas – como alecrim, sálvia, louro, tomilho, capim-limão – direto na brasa e, assim, produzir uma fumaça perfumada.

Sal aromatizado – Em lugar do sal grosso e da flor de sal comuns, se a ideia é agregar diferentes sabores à carne, é possível usar sais aromatizados com ervas, especiarias, pimentas, cítricos, entre outros.

Por exemplo, estes três sais preparados especialmente para o churrasco: de pimenta, com raspas de limão siciliano e com um mix de ervas aromáticas.

Texto técnico, produção e estilismo culinário: Letícia Massula

Imagens: Luis Simione – Revisão: Valéria Pandjiarjian