CARNE: VOCÊ SABE O QUE É MARMOREIO?

Muito se fala sobre marmoreio atrelado à alta qualidade da carne bovina. Mas o que significa de fato uma carne marmorizada? Quanto essa característica influencia no sabor e textura? Descubra as respostas abaixo.

“O marmoreio é definido pela acumulação de gordura intramuscular na carne, tanto bovina quanto suína”, conta Mariana Guizzo, zootecnista da Feed. Normalmente ele é avaliado na área de olho de lombo (AOL), localizada entre a 12^a e 13^a costela, ou seja, na região do filé de costela (ancho).

Tal característica exerce grande influência sobre as propriedades sensoriais da carne, especialmente em relação ao sabor. “Na Feed, o marmoreio é um pré-requisito buscado constantemente. Isso porque uma carne com a quantidade certa de gordura tem sabor amanteigado, além de ser mais macia e suculenta”, explica Pedro Merola, CEO da Feed.

Para chegar a essa padrão de qualidade que garante o sabor único dos cortes, os especialistas da Feed investem em boa genética animal e manejo nutricional adequado e no tempo certo, complementa o empresário. Depois disso, a carne passa por uma análise para garantir que ficou do jeito certo e esperado.

Essa gordura entremeada, quando em contato com o fogo, transforma-se em sabor à mesa, principalmente nos cortes indicados para churrasqueira. As partes que apresentam maior marmoreio são: o bife ancho, o bife de chorizo, o coxão mole, o acém e o coxão duro.