BISTECA OU CHULETA
A Bisteca bovina ou Chuleta é um corte extraído do contrafilé, também conhecida como bife de chorizo com osso. Para obtê-la, é preciso manter o contrafilé aderido às vertebras já no abate do animal. Depois de resfriada, a peça é fatiada no sentido transversal separando-se cada vértebra em bifes.
Graças ao osso e à capa de gordura que envolve cada fatia, a carne se mantém macia e suculenta ao cozimento. No miolo arredondado fica uma polpa de carne nobre entremeada por gordura amarelo-clara. Pode ser preparada em frigideira, na chapa, churrasqueira ou grelha.
Na Espanha recebe o nome de chuletón (uma variante de xulleta, diminutivo catalão de xulla), que significa costela. Ou seja, trata-se de uma pequena parte da costela. Os espanhóis de Ávila consomem muito o corte. O típico chuletón de Ávila, como chamam, é uma bisteca assada com pouco tempero e servida com batatas, alface e flor de tomilho.
Entre os italianos ganha o nome de costata. Pode ainda ser chamada de cotoletta, como no famoso preparo à milanesa (cotoletta alla milanese), em que a carne é mantida presa ao osso, batida até ficar bem fina, depois empanada no ovo e na farinha de rosca e, por fim, frita em azeite quente ou na manteiga clarificada. É servida geralmente com batatas no alecrim e limão siciliano. Os italianos gostam muito da Bisteca de vitela, bois jovens que oferecem sabor mais suave e adocicado.
Dependendo da raça do gado e da parte da costela da qual se obtém a Bisteca, ela pode receber outro nome e status. É o caso do prime rib, que a rigor é o mesmo corte, mas com um tratamento especial, diferente.
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