Estudo revela o segredo do sucesso das maiores vinícolas do mundo

Pesquisadores da NEOMA Business School, da França, esquadrinham 18 regiões produtoras no mundo e mostram o que há por trás de um bom vinho. 

O segredo do sucesso das grandes vinícolas está somente na alquimia de seus vinhos, traduzida na combinação perfeita de uvas, clima, solo e know-how. Certo? Errado.

Uma pesquisa conduzida por professores da escola de gestão e negócios NEOMA Business School, da França, colocou por terra o mito de que o vinho em si é o único responsável pela fama e crescimento das maiores vinícolas do mundo.

O trabalho identificou outros fatores igualmente cruciais para o desenvolvimento de regiões vinícolas: a aliança entre profissionais em uma rede local, a existência de uma governança corporativa forte e comprometida, e uma marca única que englobe e beneficie toda uma região.

O estudo é resultado do trabalho conjunto de pesquisadores de vários países, que se debruçaram sobre casos tão diversos como o de vinhedos de renome universal, como os da região de Champagne (França) ou Rioja (Espanha), vinhedos em mutação como os de Cahors (França) ou da Armênia, e por fim cooperativas e viticultores espalhados pelo norte da Itália ou no fértil Vale Bekaa, no Líbano.

“Cada um dos 18 casos apresentados conta uma história específica, e nossa abordagem combinou os fatos reais com a análise teórica dos fenômenos em jogo”, explica a diretora de pesquisa da NEOMA Business School, Valéry Michaux, co-autora do projeto.

A NEOMA tem, entre seus departamentos acadêmicos, um dedicado unicamente à gestão e análise da vinicultura como negócio, já que uma de suas sedes está localizada em Reims, no coração da região de Champagne, no nordeste da França.

Exemplo brasileiro – A combinação dos três fatores – aliança entre profissionais, organização em cluster e criação de uma marca única de valor -- estrutura a maneira como os profissionais dessa rede local podem se complementar, organiza as regras do jogo e os padrões de qualidade, e regula a cooperação em ações coletivas de marketing para beneficiar como um todo determinada região produtora de vinho, explica Valéry Michaux.

É o que acontece, por exemplo, no Rio Grande do Sul, principal região produtora de vinhos do Brasil. Sob a “marca territorial” Vale dos Vinhedos, 26 vinícolas e 43 empreendimentos ligados ao turismo (hotéis, pousadas, restaurantes, produtores de queijos e chocolates, ateliês de artesanato, lojas de antiguidades e outros) trabalham juntos para promover a região como destino turístico ligado ao vinho, em benefício de todos.

Essas empresas estão organizadas desde 1995 na Associação dos Produtores de Vinhos Finos do Vale dos Vinhedos (Aprovale), que zela pelo mercado como um todo.

O Vale dos Vinhedos foi a primeira região brasileira com classificação de Denominação de Origem (DO) para seus vinhos. Para merecer o selo, o produtor precisa comprovar que toda a produção de uvas e o processamento da bebida foram realizadas na região delimitada do Vale dos Vinhedos, e que também seguiu as rigorosas regras de cultivo e de processamento da Aprovale.

O princípio de “cluster”, que pressupõe um grupo que trabalha junto em prol do desenvolvimento de uma “marca” que beneficia a todos (embora concorrentes), é o que norteia também o Vale do Silício, na Califórnia, meca de empresas de tecnologia e start-ups.

A pesquisa vai servir para que outras regiões produtoras de vinho no mundo repensem seus modelos de negócio, com os viticultores trabalhando juntos para amplificar suas potencialidades como marca territorial.

Fonte: Revista Alimentos & Bebidas

Churrasco, o segredo de um bom tempero

Sal grosso ainda é o tempero mais conhecido por aqui.  Mas existem outras opções deliciosas.

Normalmente o sal é salpicado à carne para em seguida ser colocada na churrasqueira. Após estar bem assada, bate-se de leve na carne para retirar o excesso de sal. Isso não impede de colocar nossa criatividade em ação. Podemos acrescentar ervas, azeites, marinadas, especiarias e, diga-se de passagem, algumas carnes ficam muito mais saborosas quando bem temperadas.

Para cortes bovinos magros, o sal grosso é uma boa opção. Não devemos esquecer de acrescentar um toque de pimenta-do-reino moída na hora. Para os cortes maiores e com maior teor de gorduras, pode-se colocar a carne para marinar em vinho com ervas, cebola, alho e especiarias.

Cordeiro combina com alho, com alecrim e com vinho branco, portanto uma marinada com estes ingredientes valoriza o sabor da carne. Já a carne suína combina com sabores levemente adocicados. Um bom lombo de porco pode ficar por uma 4 horas marinando em suco de laranja ou abacaxi com paus de canela e alguns cravos-da-índia, não se esquecendo de acrescentar algumas ervas frescas.

Pescados em geral casam muito bem com limão, azeite de oliva, vinho branco e salsinha, e colocar o peixe por uns 20 minutos nessa marinada irá realçar o sabor. Frango combina com quase tudo, portanto pode-se variar as marinadas. Uma dica para o frango ficar bem crocante, macio e suculento é coloca-lo de molho em salmora preparada na proporção de uma colher de sopa de sal para cada xícara de água. Cubra o frango e deixe repousando por 6 a 8 horas, depois escorra e coloque na brasa.


Fonte: Revista Alimentos & Bebidas

Comer maçã antes das refeições emagrece

Há quem diga que a maçã dá mais fome ainda, mas a verdade é que, com ela, é muito mais fácil perder peso.

Um estudo da Universidade da Pensilvânia comprovou que a fruta queima gordura. Para isso, é preciso comer uma maçã 15 minutos antes de cada refeição. Essa atitude faz com que se consuma até 200 calorias a menos.

Sendo assim, quem pretende emagrecer com um cardápio de mil calorias diárias, é possível perder dois quilos em sete dias. A maçã contém as vitaminas B1 e B2 e sais minerais como fósforo e ferro. Mas o melhor mesmo é rica em substâncias como pectina, taninos e flavonoides.

A pectina é uma fibra que facilita a eliminação de toxinas e ajuda a controlar o colesterol. Os taninos são adstringentes e anti-inflamatórios, enquanto o flavonoides são antioxidantes. Para melhor aproveitamento das vitaminas, o ideal é consumir a fruta ao natural com casca, pois é nela que se encontra a maior parte das suas vitaminas e os sais minerais.

Para que serve e como preparar cada tipo de carne - Parte 11

Bombom

Corte

O corte é retirado do miolo da alcatra, também chamado de coração ou centro da alcatra. Rende peças pequenas que raramente alcançam um quilo.

Utilização

Muito semelhante ao filé mignon é indicado aos mesmos preparos. Pode servir como medalhões, escalopes, pequenos bifes, fatias finas  usadas em preparos diversos, como no clássico estrogonofe. Na grelha, churrasqueira ou parrilla é aconselhável deixar uma pequena capa de gordura para garantir mais nuances de sabor. Além disso, o cozimento deve ser rápido para que não perca a maciez. No caso de frigideiras e chapas, o fogo deve ser alto e também por pouco tempo para conservar a umidade da carne.

Dicas/ Curiosidades

O Bombom foi descoberto pelo saudoso mestre em carnes brasileiro, Marcos Bassi, em 1978.

A peça é protegidas por uma capa externa de gordura, que deve ser retirada deixando a carne magra. Por isso, é uma aliada de quem adota uma dieta equilibrada, sem abrir mão do sabor.

Para que serve e como preparar cada tipo de carne - Parte 10

 

T-Bone

Corte

O T-Bone é uma combinação de duas partes nobres do boi: o miolo do filé mignon e o final do contrafilé (chorizo). É retirado da parte central lombar do boi, com quatro vértebras. O corte feito na transversal deixa o osso da espinha dorsal em formato de T aparente, separando os dois tipos de carne. Daí vem o nome T-Bone, que na livre tradução do inglês significa osso em T. As peças podem chegar a um quilo e um quilo e meio.

Utilização

A combinação do contrafilé (lado maior) com o filé mignon (lado menor) mais a presença do osso e o acabamento em gordura lateral possibilitam diversos sabores e texturas em um único bife.
A textura da carne é macia com uma boa quantidade de gordura entremeada nas fibras dando um excelente marmoreio. Por tudo isso, é indicada principalmente para preparos rápidos em churrasqueira ou grelha. E sem muitos temperos para que se sinta todo o seu sabor. Também pode ser preparada em frigideira ou chapa.

Dicas/ Curiosidades

Na Itália, o T-Bone também é historicamente adorado, mas atende pelo nome de bistecca alla fiorentina. Famosa na região da Toscana, geralmente é preparada em bifes com até oito centímetros de altura, em cozimento rápido na brasa. É servida tradicionalmente malpassada e sem nenhum tempero. Os toscanos mais puristas não permitem nem mesmo a adição de sal.

Cerveja, uma bebida cheia de história

Essa bebida tão adorada por muitos traz tantas histórias diferentes que não conseguiríamos mostrar todas para vocês em um único texto. Hoje vamos trazer mais alguns dos mitos que envolvem a gelada mais amada do Brasil.

Cerveja: Mitos e Verdades

• Cerveja aumenta o colesterol ruim

Bom, esse é um mito que ainda é muito discutido, porém diversas pesquisam apontam que a cerveja aumenta sim o colesterol. Só que na verdade, ela ajuda a aumentar o colesterol bom, o HDl. E ainda, quando consumida moderadamente, os antioxidantes e o álcool presentes na cerveja ajudam a reduzir em 35% a chance de doenças do coração.

• Cerveja dá barriga

Essa frase com certeza você já ouviu. O que não se sabe, é que ela não é verdadeira. Se você tomar um copo de cerveja, você ingere 120 calorias, já um copo de suco de laranja possui 300 calorias. Claro que o suco de laranja possui valores nutricionais maiores, mas não é sobre isso que diz o mito. O que pode acontecer, é que a cerveja geralmente é consumida junto com salgadinhos, porções de linguiça, e outros tira-gostos que são extremamente calóricos.

• Cerveja é produzida com elementos químicos

Bom, quem inventou esse não sabe realmente nada sobre cerveja. A bebida é produzida a partir de grãos de cevada maltados, lúpulo e água. O grande sabor da cerveja vem do lúpulo, que são as flores de um tipo de videira. E para acabar de vez com o mito, vamos contar uma surpresa para vocês. A cerveja contém silício, que é um elemento que ajuda no depósito de cálcio e de outros minerais. Sendo assim, ela é ótima para os ossos.

• Cerveja não tem prazo de validade

Essa é uma história que precisa ser encerrada. As cervejas têm prazo de validade sim! As do tipo Pilsen, por exemplo, duram em média 6 meses. Cervejas com maior teor alcoólico podem durar um pouco mais. O modo de armazenagem influencia diretamente no prazo de validade da cerveja.

Para que serve e como preparar cada tipo de carne - Parte 9

 

Prime rib

Corte
O Prime rib, como o próprio nome diz na livre tradução do inglês, é uma costela de primeira ou premium. Na prática, é extraída da caixa torácica superior da costela do animal, incluindo no seu miolo uma carne de alta qualidade e bem marmorizada. Também chamado de ancho com osso ou filé de costela, Prime rib é o corte feito na transversal, a favor das vertebras, de forma semelhante à bisteca.

Utilização
Seu melhor desempenho é na grelha ou na churrasqueira, geralmente começando a assar pelo lado do osso em braseiro bem quente e em cozimento rápido. Também funciona assada ao forno e na chapa. Por suas características ricas e textura primorosa não é aconselhável carregar nos temperos para não mascarar o sabor da carne.

Dicas/ Curiosidades
O nome Prime rib, de origem norte-americana, é intencionalmente usado para demonstrar seu valor e diferenciá-la como uma parte mais especial da costela. É extraída de animais de altíssima qualidade. Também é chamada de chuletón, na Espanha, e costata, na Itália.

Como prevenir câncer: churrasco e cerveja

Uma boa notícia para os amantes do famoso churrasco no final de semana, que também não abrem mão da cerveja para acompanhar: pesquisadores liderados por Isabel Ferreira, da Universidade do Porto, em Portugal, descobriram que a combinação aparentemente prejudicial à saúde pode auxiliar na prevenção do câncer.

De acordo com o estudo, publicado recentemente na revista científica “Journal of Agricultural and Food Chemistry”, a cerveja é capaz de se unir às substâncias químicas cancerígenas criadas enquanto a carne é assada e consegue anulá-las.

Grelhar a carne confere um grande sabor à comida, mas o ponto negativo é justamente o processo que cria os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP). Segundo os cientistas, a carne de porco marinada em cerveja reduz a formação dos agentes causadores de câncer, em particular os HAPs, que podem danificar o DNA e aumentar o risco de câncer de cólon. Os resultados mostram que a cerveja preta, como a Pilsner escura, é a categoria que apresenta os melhores números e são capazes de reduzir mais da metade dos hidrocarbonetos em comparação com bifes que não foram marinados em cerveja.

Embora pareça apenas uma desculpa para abusar da bebida alcoólica e de carne vermelha, a pesquisadora Isabel Ferreira ressalta que os resultados vêm de diversas experiências sérias.

Uma forma de evitar a formação dos HAPs pode ser a aplicação de produtos químicos chamados antioxidantes que acabam com os radicais livres, que são os responsáveis pelo surgimento dos hidrocarbonetos quando submetidos a altas temperaturas, como em uma churrasqueia. A cerveja, por sua vez, é rica em antioxidantes – na forma de melanoidinas – que se formam quando a cevada é torrada. Com isso em mente, Isabel e seus colegas adquiriram alguns tipos diferentes de cerveja, compraram uns bifes e foram testar sua teoria na churrasqueira.

Um tipo de cerveja usado foi a Pilsner (pale lager). Outra cerveja utilizada no experimento foi a preta (de um tipo não declarado). Uma vez que as cervejas pretas possuem mais melanoidinas em comparação com as mais claras (porque, como o próprio nome sugere, as melanoidinas são responsáveis por dar cor à bebida), a hipótese de Isabel era de que os bifes mergulhados na cerveja preta formariam menos HAPs do que aqueles mergulhados na cerveja clara. Estes, ainda assim, deram origem a menos hidrocarbonetos do que as carnes de controle, que não foram marinadas em bebida alguma.

Quando cozidos, os bifes que não passaram pelo processo de ser marinado apresentaram uma média de 21 nanogramas (bilionésimos de um grama) de HAPs por grama de carne grelhada. As carnes marinadas na cerveja Pilsner tiveram, em média, 18 nanogramas. Já os bifes que haviam sido marinados na cerveja preta só registraram uma média de 10 nanogramas.

Na próxima vez que você for preparar um churrasco, além de separar as cervejas para serem bebidas por seus convidados, seria bom também você garantir um pouco de cerveja preta para prevenir seus amigos e familiares contra o câncer. Seu médico ficaria orgulhoso de você. 

Fonte: hypescience.com

Para que serve e como preparar cada tipo de carne - Parte 8

 

Picanha

Corte
A Picanha fica no início do coxão duro e não pertence à alcatra. A confusão acontece porque na desossa vem normalmente com essa peça inteira.
Reconhecer uma boa Picanha é fácil. A peça deve ter no máximo um quilo e cem gramas. Maior que isso, portanto, significa que o corte inclui um pedaço do coxão duro. Deve ter uma altura boa (cerca de sete centímetros), coloração vermelha clara e uma capa de gordura mediana e esbranquiçada. Picanhas muito magras significam animal mal alimentado.

Utilização
Por ser extremamente saborosa, o preparo da carne pode ser simples e não exige acompanhamentos elaborados. No churrasco, fica excelente assada inteira ou em postas compactadas no espeto ou na grelha. Também vai bem como bife alto na frigideira, bife de tira, carne de panela ou assados de forno.

Dicas/ Curiosidades
Da localização deu-se o nome do corte. “Picaña” é a parte do boi em que o boiadeiro espetava o aguilhão para tocar o gado. Em outros idiomas ganha nomes diferentes. Pode ser chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap of rump (inglês). Nos Estados Unidos recebe ainda o nome de top sirloin cap (culotte ou coutlotte), e não é tão valorizada como no Brasil.

Para que serve e como preparar cada tipo de carne - Parte 7

 

Ossobuco

Corte
O Ossobuco é extraído da perna traseira do boi (ou da vitela), numa parte também chamada de chambão. Nada mais é que o músculo cortado em rodelas grossas com osso depois de congelado. As peças de Ossobuco devem ter no máximo três centímetros de altura e cerca de 250 gramas. Pedaços mais espessos dificilmente cozinharão por tempo suficiente para que não fiquem fibrosos.

Utilização
Fica muito saboroso em preparos caldosos como cozidos de panela, ensopados, sopas e consommés. O tutano, quando submetido a cozimento lento, fornece molhos riquíssimos, untuosos e encorpados.
A pressa é inimiga do Ossobuco. É preciso um cozimento longo e vagaroso para amaciar as fibras, e ainda assim preservar a umidade natural da carne e o formato íntegro das rodelas.

Dicas/ Curiosidades
No centro dos discos, a parte óssea em forma de tubo é recheada de tutano, uma iguaria rica em sabor e textura. Desse formato vem o nome “oss bus”, que significa “osso com um buraco” no dialeto milanês, da Itália. Não por acaso, em Milão é um dos pratos seculares mais apreciados pelo seu sabor forte e marcante. Os milaneses costumam servi-lo acompanhado do risoto milanês, feito com o açafrão. Mas também não dispensam a gremolata, uma pasta de salsa, alho e raspas de limão que ressalta ainda mais os sabores e aromas da carne.

Para que serve e como preparar cada tipo de carne - Parte 6

 

Maminha

Corte
Erroneamente acredita-se que a Maminha é retirada da alcatra, mas apesar de ser ligada por uma membrana, não se trata do mesmo músculo. Tanto que pode ser separada com as mãos, sem grandes dificuldades e sem cortes elaborados. É localizada no fim da peça inteira da alcatra, próxima à ponta da agulha, no traseiro do boi, e pesa em média dois quilos.
Utilização
No Brasil, bem como em outros países da América do Sul, é muito valorizada para churrascos. Da mesma forma, é costume por aqui preparar a peça inteira, longe do fogo e em cozimento rápido para conservar seus sucos. Depois de assada, é fatiada no sentido contrário ao das fibras para acentuar sua maciez e sabor.
Os brasileiros ainda preparam a Maminha em cozidos de panela, assados de forno e braseados. Por ter sabor sutil e delicado, fica ótima com molhos ricos e encorpados. Pode inclusive substituir o filé mignon em pratos que exigem um bom e alto medalhão bovino.
Dicas/ Curiosidades
Por sua localização atende pelos nomes de ponta de alcatra ou colita de cuadril (espanhol), aiguillette baronne (francês) e tail of round ou tri-tip (inglês). Nos Estados Unidos foi tipicamente usada para carne moída ou cortada em bifes até o final dos anos 1950, quando descobriram que sua melhor forma era assada em peças inteiras.

Para que serve e como preparar cada tipo de carne - Parte 5

 

Lagarto

Corte
Corte traseiro do boi, o Lagarto tem fama de ser a carne mais seca e magra do animal. As suas fibras são de tom vermelho-claro devido à pouca irrigação e ausência de marmoreio, por não ter gordura entremeada. A carne exige um preparo com longo tempo de cozimento para ficar tenra e macia.

Utilização
No Brasil é um corte famoso pela clássica receita caseira de carne louca, em que a peça é cozida em temperos, desfiada ou fatiada finamente para ir fria à mesa, acompanhada de pães ou saladas.
Funciona para fazer rosbife, como alternativa mais econômica ao  filé mignon, já que é uma carne magra, com fibras longas, formato arredondado e bem definido.
Também fica ótima quando assada em sal grosso. Há  quem recheie a carne com linguiça, toucinho ou bacon antes de levá-la ao forno para agregar sabor e umidade ao corte.
A carne crua serve bem ao preparo do carpaccio. Prato italiano clássico, o Lagarto in natura é cortado em fatias finíssimas e temperado com molho à base de mostarda e alcaparras.
Outra aplicação muito usada na Itália é cozinhar a peça, por um tempo longo, em vinho e temperos diversos, e depois desfiá-la finamente para servir de recheio em massas frescas como cappelletti, tortellini e ravioli.

Dicas/ Curiosidades
Também é conhecido no Brasil como tatu, paulista e posta branca. Lá fora recebe ainda os nomes de paceto (espanhol), rond de gîte (francês), eye round (inglês) e girello ou magatello (italiano).

Para que serve e como preparar cada tipo de carne - Parte 4

Fraldinha

Corte

O corte é extraído da ponta carnuda da costela minga, próximo à perna traseira do boi, essencialmente parte do abdômen.  Seu peso fica em torno de um quilo, o corte é mais alto no começo, com três centímetros, e vai afinando do meio para o fim da peça. Tem uma característica camada de gordura externa, mantendo-se magra no interior.

Utilização

As qualidades da carne podem ser apreciadas no churrasco. Mas é essencial que a temperatura e o tempo de cocção sejam corretos para não ressecá-la. Para uma boa Fraldinha na brasa, a carne não deve estar gelada na hora do preparo. O segredo é assá-la inteira e compactada no espeto para evitar o ressecamento. Na hora de servir, cortá-la na transversal do sentido da fibra.

As aparas podem ser moídas e usadas em hambúrgueres e kaftas. Na panela se presta a ragus, braseados e ensopados.

Dicas/ Curiosidades

Conhecida na França como bavette, a Fraldinha foi consagrada no Brasil pelo açougueiro especialista Marcos Bassi, em 1967. A pedido de uma senhora francesa, cliente do seu açougue, ele sempre preparava o corte, até então desconhecido dos brasileiros.

Com o tempo, Bassi aperfeiçoou a maneira de preparar a Fraldinha servindo-a no balcão assada, fatiada e posta em sanduíche temperada com vinagrete. A ideia agradou e ganhou fama entre os clientes que passaram a pedir a peça. A adesão foi tamanha que a Fraldinha foi promovida a carne nobre de churrasco, uma exclusividade dos brasileiros. Nem mesmo a França tem o hábito de churrasquear tal peça.

O nome é um apelido brasileiro devido a essa posição da Fraldinha, próxima à virilha do animal. Além do nome bavette d’aloyau (francês), também pode ser chamada de vacio (espanhol) ou thin flank (inglês). Às vezes, no Brasil, recebe o nome de aba de filé.

Para que serve e como preparar cada tipo de carne - Parte 3

Costela

Corte

Ossos e gordura fazem da Costela o corte com mais personalidade entre os tipos bovinos. Numa mesma peça é possível encontrar grande variedade de sabores, texturas e aromas. Sua localização começa no meio do peito do boi e acompanha o osso que vai até o contrafilé.

Utilização

Estrela do churrasco de chão gaúcho, mas também vai muito bem assada no forno, cozida na panela com legumes e em ensopados untuosos e encorpados. Em geral, exige tempo de cozimento longo em fogo baixo para que suas fibras fiquem macias e tenras.

Dicas/ Curiosidades

Dependendo de qual parte da caixa torácica do bovino é extraída, o nome pode variar, bem como o sabor e a textura da carne. Costela minga, ponta de agulha, costela do dianteiro e ripa de costela,  são alguns dos nomes dados aos cortes que saem da parte inferior da caixa torácica, formada por ossos mais finos e cartilaginosos entremeados por gordura. Os argentinos a cortam de maneira diferente, na transversal do osso, e chamam de assado de tira.

A parte preferida dos churrasqueiros é a das oito últimas vértebras do boi, na parte superior, chamada janela da costela. Os ossos são maiores e mais largos, e a carne um pouco mais gorda do que a costela minga (ou ponta de agulha).

Para que serve e como preparar cada tipo de carne - Parte 2

Filé mignon

Corte

Reconhecido ao redor do mundo por ser o corte mais macio do boi. Com aproximadamente dois quilos, fica na parte traseira do animal, num lugar onde os músculos pouco se movimentam. Daí a maciez de suas fibras, completamente livres de nervos. É também uma das carnes mais magras.  Seu sabor é adocicado e delicado, menos acentuado que a alcatra e o seu vizinho contrafilé.

Utilização

O mignon foi eternizado em subcortes que estrelam pratos clássicos da gastronomia mundial. É o caso do chateubriand, um bife alto, com cerca de 400 gramas, extraído do coração da peça.

Há ainda os tournedos e os medalhões menores, com cerca de 250 gramas, extraídos de partes medianas da peça. Das pontas mais achatadas é possível obter os escalopes (bifes pequenos) e os paillards (bifes batidos para ficarem finos), usados em diversos pratos grelhados.

Por fim, há os emincés, fatias obtidas da extremidade do corte que podem ser usadas no clássico estrogonofe e em outros ensopados. A peça inteira também fica excelente quando preparada na frigideira ou assada para o tradicional rosbife.

Por ser uma carne magra, fica ótima em preparos servidos com molhos ricos e encorpados como o poivre (à base de pimenta), em refogados, picadinhos e até cru, num condimentado steak tartare. O cozimento deve ser rápido para não ressecar a carne, que já é bastante magra.

Dicas/ Curiosidades

Também conhecido como lomo (espanhol), filet (francês) e tenderloin (inglês). Fica bem, acompanhado de vários tipos de molho. Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto, ou preparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto.

Para que serve e como preparar cada tipo de carne - Parte 1

 

Bisteca/Chuleta

Corte

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A Bisteca bovina ou Chuleta é um corte extraído do contrafilé, também conhecida como bife de chorizo com osso. A peça é fatiada no sentido transversal separando-se cada vértebra em bifes

Utilização

Graças ao osso e à capa de gordura que envolve cada fatia, a carne se mantém macia e suculenta ao cozimento. No miolo arredondado fica uma polpa de carne nobre entremeada por gordura amarelo-clara. Pode ser preparada em frigideira, na chapa, churrasqueira ou grelha.

Dicas/ Curiosidades

Na Espanha recebe o nome de chuletón (uma variante de xulleta, diminutivo catalão de xulla), que significa costela.

Entre os italianos ganha o nome de costata. Pode ainda ser chamada de cotoletta, como no famoso preparo à milanesa (cotoletta alla milanese), em que a carne é mantida presa ao osso, batida até ficar bem fina, depois empanada no ovo e na farinha de rosca e, por fim, frita em azeite quente ou na manteiga clarificada.

O suculento sabor dos cortes argentinos feitos na parrilla

Imagine um pedaço grande de carne, bem assado, de forma a torná-lo macio e suculento. Trata-se de um churrasco? De certa forma. Na verdade, uma das iguarias que vêm sendo muito apreciadas há mais de uma década em São Paulo e no Brasil são os cortes nobres de carnes argentinas feitos na parrilla.
Surgida na região dos Pampas argentinos, Parrilla é o nome dado ao lugar onde a carne é preparada – para os brasileiros, o nome dado a esse aparelho é churrasqueira. Na terra de los hermanos a carne é assada em grelhas com mais ou menos 45 graus de inclinação, num fogo de lenha muito poderoso, que fica bem perto do ingrediente.
Os principais cortes usados na parrilla são:

• Asado: corresponde à costela do boi. O asado de tira é a costela cortada na transversal.
• Bife ancho: é a parte dianteira do contra filé. Costuma ser a mais macia.
• Bife de chorizo: também conhecido como bife angosto (e, no Brasil, como bife de chouriço), é a peça traseira do contra filé.
• Lomo: equivale ao filé-mignon brasileiro, muito usado para a receita do famoso bife à milanesa.
• Matambre: pode tanto ser a receita de um rocambole quanto o nome da parte inferior da costela, colada à pele (por isso também é chamado de “manta” da costela).
• Ojo de bife: é o miolo do contra filé, bem gorduroso, mas macio.
• Tapa de cuadril: é considerado por muitos “a picanha argentina”.
• Vacío: corresponde ao corte chamado no Brasil de fraldinha.

PARRILLA X CHURRASQUEIRA

Existem algumas diferenças entre a carne feita na parrilla e o churrasco brasileiro. No Brasil não utilizamos a parrilla e sim a churrasqueira e não temos o hábito de utilizar a grelha. Além disso, temos o costume de utilizar palitos na churrasqueira. A salga também é diferenciada. Enquanto aqui temperamos a carne com sal grosso antes de assar, na Argentina eles temperam com sal marinho durante o processo. Em geral, os cortes de carne chegam ao prato em peças altas e mais malpassadas que o habitual no Brasil.
Outra característica que chama a atenção são os acompanhamentos.
Como as carnes de lá são tão saborosas, nos restaurantes mais tradicionais brilham sozinhas no prato, com acompanhamentos mínimos escolhidos pelo cliente – molho chimichurri e uma porção de batata frita ou suflê costumam ser os mais pedidos. O chimichurri é um molho típico argentino, um dos principais acompanhamentos para os famosos cortes de carnes locais. Cada região tem sua receita, mas a mais tradicional reúne manjericão, alecrim, salsinha, orégano, estragão, ají moído (ou pimenta calabresa), sal e pimenta-do-reino. Depois de ficar de molho, a mistura ganha azeite e vinagre e não pode faltar, para harmonizar com a suculenta carne, um bom vinho.