Para que serve e como preparar cada tipo de carne - Parte 2
Filé mignon
Corte
Reconhecido ao redor do mundo por ser o corte mais macio do
boi. Com aproximadamente dois quilos, fica na parte traseira do animal, num
lugar onde os músculos pouco se movimentam. Daí a maciez de suas fibras,
completamente livres de nervos. É também uma das carnes mais magras. Seu sabor é adocicado e delicado, menos
acentuado que a alcatra e o seu vizinho contrafilé.
Utilização
O mignon foi eternizado em subcortes que estrelam pratos
clássicos da gastronomia mundial. É o caso do chateubriand, um bife alto, com
cerca de 400 gramas, extraído do coração da peça.
Há ainda os tournedos e os medalhões menores, com cerca de
250 gramas, extraídos de partes medianas da peça. Das pontas mais achatadas é
possível obter os escalopes (bifes pequenos) e os paillards (bifes batidos para
ficarem finos), usados em diversos pratos grelhados.
Por fim, há os emincés, fatias obtidas da extremidade do
corte que podem ser usadas no clássico estrogonofe e em outros ensopados. A
peça inteira também fica excelente quando preparada na frigideira ou assada
para o tradicional rosbife.
Por ser uma carne magra, fica ótima em preparos servidos com
molhos ricos e encorpados como o poivre (à base de pimenta), em refogados,
picadinhos e até cru, num condimentado steak tartare. O cozimento deve ser
rápido para não ressecar a carne, que já é bastante magra.
Dicas/ Curiosidades
Também conhecido como lomo (espanhol), filet (francês) e
tenderloin (inglês). Fica bem, acompanhado de vários tipos de molho. Para
churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto, ou preparado em
bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto.
Nenhum comentário:
Postar um comentário