Para que serve e como preparar cada tipo de carne - Parte 7

 

Ossobuco

Corte
O Ossobuco é extraído da perna traseira do boi (ou da vitela), numa parte também chamada de chambão. Nada mais é que o músculo cortado em rodelas grossas com osso depois de congelado. As peças de Ossobuco devem ter no máximo três centímetros de altura e cerca de 250 gramas. Pedaços mais espessos dificilmente cozinharão por tempo suficiente para que não fiquem fibrosos.

Utilização
Fica muito saboroso em preparos caldosos como cozidos de panela, ensopados, sopas e consommés. O tutano, quando submetido a cozimento lento, fornece molhos riquíssimos, untuosos e encorpados.
A pressa é inimiga do Ossobuco. É preciso um cozimento longo e vagaroso para amaciar as fibras, e ainda assim preservar a umidade natural da carne e o formato íntegro das rodelas.

Dicas/ Curiosidades
No centro dos discos, a parte óssea em forma de tubo é recheada de tutano, uma iguaria rica em sabor e textura. Desse formato vem o nome “oss bus”, que significa “osso com um buraco” no dialeto milanês, da Itália. Não por acaso, em Milão é um dos pratos seculares mais apreciados pelo seu sabor forte e marcante. Os milaneses costumam servi-lo acompanhado do risoto milanês, feito com o açafrão. Mas também não dispensam a gremolata, uma pasta de salsa, alho e raspas de limão que ressalta ainda mais os sabores e aromas da carne.