Para que serve e como preparar cada tipo de carne - Parte 5

 

Lagarto

Corte
Corte traseiro do boi, o Lagarto tem fama de ser a carne mais seca e magra do animal. As suas fibras são de tom vermelho-claro devido à pouca irrigação e ausência de marmoreio, por não ter gordura entremeada. A carne exige um preparo com longo tempo de cozimento para ficar tenra e macia.

Utilização
No Brasil é um corte famoso pela clássica receita caseira de carne louca, em que a peça é cozida em temperos, desfiada ou fatiada finamente para ir fria à mesa, acompanhada de pães ou saladas.
Funciona para fazer rosbife, como alternativa mais econômica ao  filé mignon, já que é uma carne magra, com fibras longas, formato arredondado e bem definido.
Também fica ótima quando assada em sal grosso. Há  quem recheie a carne com linguiça, toucinho ou bacon antes de levá-la ao forno para agregar sabor e umidade ao corte.
A carne crua serve bem ao preparo do carpaccio. Prato italiano clássico, o Lagarto in natura é cortado em fatias finíssimas e temperado com molho à base de mostarda e alcaparras.
Outra aplicação muito usada na Itália é cozinhar a peça, por um tempo longo, em vinho e temperos diversos, e depois desfiá-la finamente para servir de recheio em massas frescas como cappelletti, tortellini e ravioli.

Dicas/ Curiosidades
Também é conhecido no Brasil como tatu, paulista e posta branca. Lá fora recebe ainda os nomes de paceto (espanhol), rond de gîte (francês), eye round (inglês) e girello ou magatello (italiano).