O suculento sabor dos cortes argentinos feitos na parrilla

Imagine um pedaço grande de carne, bem assado, de forma a torná-lo macio e suculento. Trata-se de um churrasco? De certa forma. Na verdade, uma das iguarias que vêm sendo muito apreciadas há mais de uma década em São Paulo e no Brasil são os cortes nobres de carnes argentinas feitos na parrilla.
Surgida na região dos Pampas argentinos, Parrilla é o nome dado ao lugar onde a carne é preparada – para os brasileiros, o nome dado a esse aparelho é churrasqueira. Na terra de los hermanos a carne é assada em grelhas com mais ou menos 45 graus de inclinação, num fogo de lenha muito poderoso, que fica bem perto do ingrediente.
Os principais cortes usados na parrilla são:

• Asado: corresponde à costela do boi. O asado de tira é a costela cortada na transversal.
• Bife ancho: é a parte dianteira do contra filé. Costuma ser a mais macia.
• Bife de chorizo: também conhecido como bife angosto (e, no Brasil, como bife de chouriço), é a peça traseira do contra filé.
• Lomo: equivale ao filé-mignon brasileiro, muito usado para a receita do famoso bife à milanesa.
• Matambre: pode tanto ser a receita de um rocambole quanto o nome da parte inferior da costela, colada à pele (por isso também é chamado de “manta” da costela).
• Ojo de bife: é o miolo do contra filé, bem gorduroso, mas macio.
• Tapa de cuadril: é considerado por muitos “a picanha argentina”.
• Vacío: corresponde ao corte chamado no Brasil de fraldinha.

PARRILLA X CHURRASQUEIRA

Existem algumas diferenças entre a carne feita na parrilla e o churrasco brasileiro. No Brasil não utilizamos a parrilla e sim a churrasqueira e não temos o hábito de utilizar a grelha. Além disso, temos o costume de utilizar palitos na churrasqueira. A salga também é diferenciada. Enquanto aqui temperamos a carne com sal grosso antes de assar, na Argentina eles temperam com sal marinho durante o processo. Em geral, os cortes de carne chegam ao prato em peças altas e mais malpassadas que o habitual no Brasil.
Outra característica que chama a atenção são os acompanhamentos.
Como as carnes de lá são tão saborosas, nos restaurantes mais tradicionais brilham sozinhas no prato, com acompanhamentos mínimos escolhidos pelo cliente – molho chimichurri e uma porção de batata frita ou suflê costumam ser os mais pedidos. O chimichurri é um molho típico argentino, um dos principais acompanhamentos para os famosos cortes de carnes locais. Cada região tem sua receita, mas a mais tradicional reúne manjericão, alecrim, salsinha, orégano, estragão, ají moído (ou pimenta calabresa), sal e pimenta-do-reino. Depois de ficar de molho, a mistura ganha azeite e vinagre e não pode faltar, para harmonizar com a suculenta carne, um bom vinho.