INGREDIENTES BÁSICOS E ESPECIAIS PARA CHURRASCO

Além da carne, são poucos os ingredientes que usamos em um churrasco. O que deve brilhar é a carne, sua qualidade, textura, sabor. Quanto menos interferência, melhor.

Via de regra, só temperamos a carne de churrasco com sal, é o que basta. Mas existem alguns ingredientes especiais para tirar da manga se você quiser inovar.

Listamos aqui esses ingredientes especiais e também os básicos:

 

Carvão – Tradicionalmente usamos carvão no churrasco brasileiro. Em alguns lugares da Argentina e no Uruguai usam lenha, o que confere um sabor defumado todo especial à carne.

Azeite ou óleo – Usamos óleo ou azeite para pincelar a carne antes de levá-la à grelha, para evitar que grude e  estrague suas fibras externas.

O ideal é que seja usado um óleo neutro – como o de girassol ou de milho – ou o azeite, para quem gosta do seu sabor.

Há quem goste de azeites aromatizados com ervas, pimentas ou raspas de cítricos. Podem ser uma boa opção, desde que se tenha o cuidado para que não encubram o sabor da carne.

Sal grosso e flor de sal – O sal grosso deve ser usado por quem prefere salgar a carne antes de levá-la à grelha, e a flor de sal por quem prefere salgá-la apenas depois de pronta.

Carnes de boa qualidade, como as do Açougue Feed, praticamente não precisam de sal, são naturalmente saborosas e possuem uma quantidade natural de sal suficiente. Mas para quem gosta, não há problemas em acrescentar um pouco mais de sal.

A flor de sal ou nata é um produto do sal marinho.  São os cristais que se formam na superfície da salina em virtude da evaporação da água e que são coletados à mão, com uso de uma espécie de peneira, evitando-se que essa nata aumente de espessura e, pesada, chegue ao fundo da salina e ali se deposite formando o sal grosso marinho comum.

O que faz a flor de sal especial para cozinheiros é a sua textura, que fica entre o sal grosso e o sal fino. É usada na finalização de preparos frios ou nos preparos quentes depois de retirados do fogo, como as carnes em churrasco. Além do sabor, agregam ao preparo um plus na textura através de seus pequenos e delicados grumos.

O sal grosso deve ser usado no momento de levar a carne à grelha, nunca antes. Um dos fatores que colaboram para endurecer a carne é deixá-la marinando no sal antes do churrasco. Esse processo vai desidratá-la e, consequentemente, endurecê-la.

INGREDIENTES ESPECIAIS

Lenha –  Como já dissemos, no Uruguai e em alguns lugares da Argentina usam lenha em vez de carvão para dar um sabor especial ao churrasco. Uma das coisas que chama atenção em Montevidéu é o cheiro de lenha queimada que domina toda a cidade, proveniente das inúmeras parrillas.

De fato a lenha dá um toque especial ao churrasco, vale a pena experimentar. Nesse caso, o ideal é usar madeira dura, como esses tocos de jabuticabeira que usamos.

Também podemos adotar uma solução mista: iniciar o churrasco com carvão e durante o processo usar alguns tocos de madeira para agregar sabor à carne.

Ervas aromáticas – Outra dica bacana, para quem quer agregar ainda mais sabor ao seu churrasco, é acrescentar algumas ervas aromáticas – como alecrim, sálvia, louro, tomilho, capim-limão – direto na brasa e, assim, produzir uma fumaça perfumada.

Sal aromatizado – Em lugar do sal grosso e da flor de sal comuns, se a ideia é agregar diferentes sabores à carne, é possível usar sais aromatizados com ervas, especiarias, pimentas, cítricos, entre outros.

Por exemplo, estes três sais preparados especialmente para o churrasco: de pimenta, com raspas de limão siciliano e com um mix de ervas aromáticas.

Texto técnico, produção e estilismo culinário: Letícia Massula

Imagens: Luis Simione – Revisão: Valéria Pandjiarjian

CARNE MATURADA: DO WET-AGE AO DRY-AGE

Maturação nada mais é que o tempo de espera necessário que garante as características sensoriais da carne, saindo assim do período em que é considerada “carne verde” e tornando-a apta ao consumo. Tal espera sempre acontece em ambiente e temperatura controlados. Historicamente, em terras gélidas, era tida como uma forma natural de conservação. “Nos países frios, as pessoas chegavam a manter pedaços de carne por até um ano sem acrescentar sal ou nenhum outro tipo de conservante, contando apenas com a baixa temperatura ambiente”, revela o chef Julien Mercier, entusiasta da maturação a seco, conhecida mundialmente como dry-age.

Com a evolução gastronômica, descobriu-se que, além de amaciar a carne, esse período a torna mais saborosa e suculenta. Como consta no livro Carne & Cia (Editora Senac):

“Maturação é um processo que consiste em manter a carne em temperaturas próximas a zero grau celsius (acima do ponto de congelamento, considerada resfriada) por um período variável de 8 a 12 dias ou mesmo por um tempo maior, sob temperaturas e umidades controladas, mantendo a atuação de enzimas naturais da carne, o que melhora maciez e favorece a formação de compostos responsáveis por um melhor flavor dos produtos.”

Ou seja, praticamente toda carne que se come hoje passou por algum nível de maturação para ser consumida. “Praticamente não se come carne verde mais, a maturação garante um produto melhor em sabor e textura”, explica o chef. Dentro desse contexto, mais uma vez, as técnicas evoluíram. Atualmente, sabe-se que alterando as variáveis na equaçãotempo x temperatura x ambiente, que envolvem a maturação, obtém-se produtos finais diferentes.

A VÁCUO

Dos métodos de maturação, o mais comum no Brasil hoje é o wet-age. Peças de carne são embaladas a vácuo e mantidas resfriadas por um período que pode variar entre 8 e 12 dias de acordo com o corte. Nesse método a carne conserva umidade com pouca perca de peso, mas agregando sabor e aroma. O vácuo também inibe o crescimento de bactérias aeróbias, uma vez que mantém um ambiente sem oxigênio. Nesse período, as enzimas dentro dos músculos vão quebrando as proteínas da carne e acentuando as caracetrísticas organolépticas.

Segundo anotações no livro Carne & Cia, durante esse processo a carne escurece um pouco e passa por uma fermentação láctica que produz odor forte. Este desaparece em contato com o ar sem comprometer a qualidade sensorial e microbiológica da carne. Por isso, é necessários deixar descansar alguns minutos após abertura do pacote. No Brasil, não é comum maturar a carne por mais de 15 dias. Carnes a vácuo, se armazenadas em cerca de zero graus, podem ter vida útil de até 90 dias. Já em casa, mantida sob refrigeração, pode durar até 30 dias.

A SECO

Mais ousado que o vácuo é o dry-age. Método de maturação de carnes queridinho do chefs. Aqui a brincadeira é um pouco diferente. Controla-se a temperatura com rigidez, mas nada de embalagens. “Nos países nórdicos, onde a temperatura é baixa, esse é um processo que aconteceu naturalmente”, conta Julien, apreciador do dry-age. O chef Magnus Nilsson, do restaurante Faviken, na Suécia, já declarou que abate apenas um boi por ano e deixa envelhecer, conta Julien.

Faz sentido, já que a região de Nilsson é gélida. “Tudo que dry-age mais precisa é de temperatura baixa controlada, quanto mais baixa melhor, mas sem congelar”, aponta Julien. De zero a um grau constantes bastam para uma maturação que vai deixar a carne mais macia e saborosa com o tempo. “Nesse período ocorre uma reação enzimática que amacia as fibras da carne, mas − diferente do wet-age − ela também perde água e volume, concentrando sabor”, compara o chef francês radicado no Brasil.

Sabor. É aí que mora o segredo do tão aclamado dry-age. A peça maturada a seco chega a perder até ⅓ do peso perdido em umidade. Além disso, a carne maturada sem embalagem acaba criando uma casca natural grossa, escura e áspera. Essa crosta deve ser descartada, causando ainda mais perda.

No quesito tempo de envelhecimento, Julien explica que não existe uma proporção exata. “Quando você envelhece uma carne, a diferença entre a envelhecida por 30 dias não é três vezes melhor que uma envelhecida por apenas 10, mais não é mais nesse caso. O mais comum é 30 dias, mas não há regra.” Aliás, Julien alerta que dry-age não deve ser feito em casa. “É perigoso, porque na geladeira de casa não há um controle de temperatura. Em vez de maturar a carne, você pode apenas apodrecê-la”, alerta.

Mas há quem discorde. O escritor canadense Mark Schatzker, que viajou o mundo em busca do bife perfeito, acha que o dry-age é super valorizado. O autor do livro Steak (Ed. Penguin) afirma aos quatro cantos que a maturação, tanto a seca quanto a úmida, não é capaz de salvar um bife medíocre. Para ele, uma carne de qualidade começa bem antes do abate. Trata-se de uma combinação de raça, criação e alimentação do gado.

Churrasco no ponto!

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Reunir os amigos e parentes em volta da churrasqueira para saborear diferentes cortes de carne é uma delícia! Então, separe os utensílios e convide a turma. Com as dicas que preparamos para você, o churrasco será um sucesso!

Capriche na seleção das carnes
Ela é a grande atração do churrasco. Por isso, é importante escolher cortes variados. Picanha, costela e linguiça não podem faltar. Quer incrementar ainda mais seu churrasco? Sirva fraldinha, entrecôte, lombo suíno, coraçãozinho de frango.  

Acerte na quantidade

Calcule, em média, 300 gramas de carne por pessoa. Mas leve em conta o tipo de corte, pois alguns podem conter ossos e gorduras. 
Para os vegetarianos
Lembre-se dos convidados que não comem carne. Nesse caso, ofereça outras opções de grelhados: berinjela, pimentão, abobrinha, milho, cebola, queijo coalho ou provolone na brasa ficam deliciosos. 

Entradas leves e refrescantes

Como o churrasco é uma refeição pesada e substanciosa, não exagere nos aperitivos. Experimente servir apenas pepino, salsão, erva-doce e cenoura cortada em palitos. Mas se quiser servir outros petiscos aos convidados, ofereça um mix de castanhas, como nozes, amêndoas e avelãs. 
Acompanhamentos perfeitos
Sirva uma salada verde, bem caprichada, com folhas, tomates, ovos e palmito. Salada de batata, farofa enriquecida com cubinhos de linguiça, arroz, molho vinagrete e pão francês também vão bem. 

Bebidas 

Churrasco dá sede. Deixe as bebidas em um aparador para que os convidados se sirvam. Não se esqueça de providenciar um balde com gelo. 
A mesa
Essa é uma ocasião informal e os convidados devem ficar à vontade. Por isso, monte uma mesa prática: em uma ponta disponha os pratos empilhados; ao lado, os talheres, guardanapos e copos. Na outra extremidade coloque os acompanhamentos: saladas, farofa, arroz e a cesta de pães. 

Sobremesas

Devem ser leves e refrescantes: frutas frescas ou uma deliciosa salada de frutas caem muito bem. Sorvetes de frutas cítricas, como abacaxi ou limão, também agradam os convidados.

CARNE: VOCÊ SABE O QUE É MARMOREIO?

Muito se fala sobre marmoreio atrelado à alta qualidade da carne bovina. Mas o que significa de fato uma carne marmorizada? Quanto essa característica influencia no sabor e textura? Descubra as respostas abaixo.

“O marmoreio é definido pela acumulação de gordura intramuscular na carne, tanto bovina quanto suína”, conta Mariana Guizzo, zootecnista da Feed. Normalmente ele é avaliado na área de olho de lombo (AOL), localizada entre a 12^a e 13^a costela, ou seja, na região do filé de costela (ancho).

Tal característica exerce grande influência sobre as propriedades sensoriais da carne, especialmente em relação ao sabor. “Na Feed, o marmoreio é um pré-requisito buscado constantemente. Isso porque uma carne com a quantidade certa de gordura tem sabor amanteigado, além de ser mais macia e suculenta”, explica Pedro Merola, CEO da Feed.

Para chegar a essa padrão de qualidade que garante o sabor único dos cortes, os especialistas da Feed investem em boa genética animal e manejo nutricional adequado e no tempo certo, complementa o empresário. Depois disso, a carne passa por uma análise para garantir que ficou do jeito certo e esperado.

Essa gordura entremeada, quando em contato com o fogo, transforma-se em sabor à mesa, principalmente nos cortes indicados para churrasqueira. As partes que apresentam maior marmoreio são: o bife ancho, o bife de chorizo, o coxão mole, o acém e o coxão duro.

BISTECA OU CHULETA

CORTES

A Bisteca bovina ou Chuleta é um corte extraído do contrafilé, também conhecida como bife de chorizo com osso. Para obtê-la, é preciso manter o contrafilé aderido às vertebras já no abate do animal. Depois de resfriada, a peça é fatiada no sentido transversal separando-se cada vértebra em bifes.

Graças ao osso e à capa de gordura que envolve cada fatia, a carne se mantém macia e suculenta ao cozimento. No miolo arredondado fica uma polpa de carne nobre entremeada por gordura amarelo-clara. Pode ser preparada em frigideira, na chapa, churrasqueira ou grelha.

Na Espanha recebe o nome de chuletón (uma variante de xulleta, diminutivo catalão de xulla), que significa costela. Ou seja, trata-se de uma pequena parte da costela. Os espanhóis de Ávila consomem muito o corte. O típico chuletón de Ávila, como chamam, é uma bisteca assada com pouco tempero e servida com batatas, alface e flor de tomilho.

Entre os italianos ganha o nome de costata. Pode ainda ser chamada de cotoletta, como no famoso preparo à milanesa (cotoletta alla milanese), em que a carne é mantida presa ao osso, batida até ficar bem fina, depois empanada no ovo e na farinha de rosca e, por fim, frita em azeite quente ou na manteiga clarificada. É servida geralmente com batatas no alecrim e limão siciliano. Os italianos gostam muito da Bisteca de vitela, bois jovens que oferecem sabor mais suave e adocicado.

Dependendo da raça do gado e da parte da costela da qual se obtém a Bisteca, ela pode receber outro nome e status. É o caso do prime rib, que a rigor é o mesmo corte, mas com um tratamento especial, diferente.

10 Segredos do Churrasco Argentino

Além das possíveis diferenças entre a carne argentina e brasileira (para falar a verdade, hoje em dia a diferença na qualidade já não é tão grande assim), o churrasco argentino tem alguns detalhes na sua preparação que podem dar resultados interessantes. Aqui oferecemos uma lista com os 10 segredos do churrasco argentino.

Veja também as principais características do Churrasco argentino.

1. Calcula-se pelo menos 500 gramas de carne por pessoa e um quilo de carvão a cada quilo de carne.
2. Temperar a carne só com sal entre fino ou “sal parrillera” (que não seja fino nem grosso) uma meia hora antes de ser colocada na grelha.
3. Nunca cortar a gordura da carne antes de coloca-la para assar. Deixar uma borda de gordura em redor vai evitar que a carne fique seca demais.
   

   Um dos segredos do churrasco argentino é usar um quilo de carvão por cada quilo de carne
4. A ideia é fazer o fogo num dos cantos da churrasqueira e ir acrescentando as brasas conforme seja necessário, tentando manter sempre a mesma temperatura. É importante saber que o melhor fogo nasce da combinação da lenha e o carvão, utilizados ao mesmo tempo.
5. Segundo os assadores argentinos, a cerimônia de acender o fogo não leva menos de meia hora. Após disso, é só questão de esperar até a grelha atingir a temperatura certa.
6. Colocar a mão alguns centímetros acima da grelha: tem que conseguir deixa-la entre cinco e dez segundos. Se for mais tempo, a grelha ainda está fria e se for menos, está quente demais. A altura entre a base da churrasqueira e a grelha deve ser de aproximadamente quinze centímetros.
7. Colocar a carne só quando não tiver mais fogo (só as brasas bem acesas) e assar os diferentes tipos de carne devagar e com o fogo na medida certa. Ir mexendo as brasas ajuda a manter o calor nivelado.
8. Por incrível que pareça, um bom churrasco demora pelo menos uma hora e meia após a colocação da carne.
   
9. Só virar a carne uma vez de cada lado e jamais corta-la ou fazer furos nela para ver se está cozida.
10. Como exemplo, um Bife de Chorizo (contrafilé) de 400 gramas demora, em média, 40 minutos em assar e ficar ao ponto (20 minutos de cada lado).

Quer saber os nomes dos diferentes tipos de carne em espanhol? Saiba mais.

Aprenda como fazer o famoso “chimichurri”, o tempero inseparável do churrasco argentino.

Depois de ter lido esse artigo detalhadamente e com muita paciência, podemos dizer que o maior segredo do churrasco argentino não está exclusivamente na qualidade da carne (como para derrubar de vez aquele enorme mito):

“O segredo do churrasco argentino está só no preparo”

                                                   TENDÊNCIA
Grelha argentina invade o        mercado curitibano
por Gilson Garrett Jr.

A parrilla desponta como a queridinha dos churrasqueiros amadores e profissionais. Estrutura facilita acertar o ponto da carne.

Não é só nas praias catarinenses e paranaenses, especialmente em época de verão, que ouvimos o sotaque argentino. Nos últimos dois anos, a casa do curitibano e os restaurantes especializados em carnes ganharam um acessório que na maioria das vezes é pouco percebido: a grelha argentina parrilla.

Não há dados oficiais que revelem esse movimento, mas basta ligar para qualquer loja de churrasqueiras e grelhas para ouvir vendedores falarem que o item é o mais procurado. Ou mesmo perceber a abertura de pelo menos cinco restaurantes nos últimos dois anos na capital paranaense que utilizam a técnica (La Linda, Tierra del Fuego – Batel, Pobre Juan, Picanha Brava – Hauer e Corrientes 348. Apesar disso, a grelha argentina não era novidade em Curitiba. O Saanga Grill, por exemplo, usa-a há 15 anos.

«Em casa, para obter sucesso com a parrilla, faça brasa em local apropriado (num latão ou churrasqueira portátil, por exemplo). Assim que atingir o ponto, que não fique carvão ou muito cinza, faça a transferência da brasa para a churrasqueira tradicional»

Para o proprietário do restaurante Tierra del Fuego, Pedro Montefusco, com a segunda unidade aberta em setembro de 2012, nos restaurantes, o sucesso houve principalmente por conta da facilidade em deixar a carne no ponto do gosto do cliente. “Ela também evita o desperdício, em comparação com o rodízio. E assim, diminui os custos”, diz.

Esta alta procura pela parrilla é explicada pelo formato: tem canaletas e é levemente inclinada, o que ajuda a escorrer a gordura. “Como a gordura não cai na brasa, fica sem aquele fogaréu todo. Assim não queima e é mais fácil controlar a temperatura”, explica a chef Priscila Deus da rede Pobre Juan que abriu uma unidade no shopping Pátio Batel, em Curitiba há pouco mais de um mês.

Outra vantagem, segundo os especialistas da cozinha, é o sabor. Para todos eles, aquele gosto de fumaça desaparece na parrilla. Além disso, ela fica mais suculenta, uma vez que a gordura, essencial para o preparo, não é eliminada completamente da carne. Apesar disso, alguns cuidados são fundamentais para ter sucesso com a churrasqueira argentina. Um deles é utilizar apenas brasa. “A diferença com o nosso churrasco é que a carne é grelhada e não assada. Por isso os cortes menores são ideais, como picanha, chorizo e assado de tira”, explica Paulo Roberto Canabrava, proprietário do Picanha Brava, que abriu uma segunda unidade no Hauer no ano passado.

Por outro lado, a chef Priscila Deus finaliza alguns cortes maiores também na parrilla. “Hoje, com a tecnologia, consigo fazer uma cocção com sous-vide de um peito, acém ou costela, por exemplo, e finalizá–los na churrasqueira”, diz. Na parrilla também é possível fazer frango, carne suína, frutos do mar e vegetais. Os mais indicados são pimentões, cebola, berinjela e abobrinha.

O proprietário do restaurante Corrientes 348, aberto no ano passado, Luciano de Pauli ensina que o preparo na parrilla é rápido. Em média não passa de 15 minutos. Para saber se está no ponto certo, basta colocar na grelha, esperar sair aquele líquido por cima e virar. Quando acontecer o mesmo processo, está pronta.

«Há no mercado churrasqueira argentina em três materiais: ferro, inox e esmaltada. A diferença entre elas está no preço, a de ferro é mais cara e a esmaltada, mais barata) e limpeza, sendo mais fácil com a esmaltada. “A de ferro é mais difícil para ter em casa também porque ela oxida rapidamente”, diz o argentino Pedro Montefusco.»

grelha argentina esmaltada Amaral 

Curiosidade: O MAIOR churrasco do mundo!

Até 2011, o guinnes book registrava como “maior churrasco do mundo” o recorde de 12 toneladas de carne bovina assadas na cidade de Montevidéu, realizado em 2008.

A Argentina ultrapassou essa marca em 2012 ao assar 13,7 toneladas de carne bovina na cidade de General Pico, entrando para o livro dos recordes. No “churrascão”, 20 mil pessoas puderam saborear o apetitoso assado, que precisou de 30 toneladas de lenha e 600 cozinheiros trabalhando no preparo da carne.

Gostou da curiosidade? Nós não fazemos o maior churrasco do mundo, mas asseguramos o sabor inigualável, sal e gril.

foto:folhauol

Curiosidades do churrasco no Rio Grande do Sul

Curiosidades do churrasco no Rio Grande do Sul

Vamos conversar hoje sobre onde nasceu o churrasco no Brasil, o Rio Grande do Sul. Nós paulistas, por termos um clima quente quase que o ano inteiro, fazemos churrasco em qualquer esquina e por qualquer motivo. No Sul o churrasco está ligado não só à história como à própria vida do gaúcho. Mas no Rio Grande do Sul, come-se de tudo e de tudo se oferece ao mais exigente turista em busca de apelos gastronômicos, desde a cozinha internacional dos grandes restaurantes e hotéis, até o almoço colonial de espeto corrido, massa, polenta e saladas, num total de 30 pratos, passando pelas peixadas e frutos do mar na zona litoral, como também pelo exótico e forte mocotó e o puchero acastelhanado. A cozinha gaúcha na verdade é muito diversificada. Se atrai pelo peculiar dos pratos regionais, encanta pela sofisticação dos pratos mais requintados da culinária brasileira e internacional. Quem pedir um vatapá baiano num restaurante de Porto Alegre não sairá decepcionado. Mas quem, afinal de contas irá ao Rio Grande do Sul terra do churrasco para comer vatapá?

Um fogo de chão
Todos os pratos caracteristicamente gaúchos vieram do campo, ao longo da história do Rio Grande do Sul para as cidades. O churrasco por exemplo, está intimamente ligado à vida campeira, às guerras e ao gosto da liberdade. Elas ensinaram o gaúcho a preparar sua comida de maneira prática e rápida: um fogo no chão, alguns espetos de madeira, preferencialmente camboim, e um pedaço de carne a pingar gordura nas brasas – nada mais do que isso para um churrasco, a carne temperada só com salmoura ou com sal grosso que, depois, se tira batendo com a faca (hoje se usa o batedor de sal). Um churrasco gaúcho, de costela gorda, alcatra ou picanha, se come com farinha de mandioca, espécie de guardanapo campeiro. Não há hoje no Rio Grande do Sul casa que se preze sem uma churrasqueira, seja na cidade, na praia, na serra. Quando o gaúcho reúne amigos o faz sempre para "assar uma carne" e todos já sabem do que se trata.

Charque e arroz
Mas há, também, o churrasco de charque (a carne seca do gaúcho), o galeto (frango ao espeto), rim, coração e fígado ao espeto, o xixo (contribuição árabe). Há tudo isso e há, ainda, o arroz carreteiro, uma tradição que vem do tempo das tropeadas: a trempe e a panela de ferro, o fogo de chão, dentro da panela o charque cortado em pedacinhos quadrados e o arroz. Há a paçoca de charque desfiado, seco, misturado com farinha e socado no pilão, para ser comido com café bem forte. Ainda do charque, a roupa-velha, o guisado e o ensopado. Quantas comidas típicas e saborosas se fazem com o charque, a carne seca e salgada do gaúcho, ingrediente obrigatório da feijoada à riograndense, tanto quanto o pé de porco, a orelha, a costela e o arroz feito à parte, o picadinho de couve, a laranja e o cálice de cachaça para abrir o apetite...

Pratos de inverno
A feijoada à moda gaúcha é um prato de inverno. Outro, também de inverno e também muito forte, é o mocotó, que vem dos escravos da zona litoral. Uma versão corrente, mas não historicamente estabelecida, diz que o senhor comia o boi por fora e dava aos escravos o direito de comer o boi por dentro, daí a originando o mocotó, um prato hoje muito apreciado nas cidades para almoço de fim de semana no inverno. O mocotó, uma sopa de feijão branco e mondongo (o bucho do animal) cortado em tiras e depois aos quadradinhos, as quatros patas, a tripa grossa e a coalheira, tudo muito limpo, e posto num panelão para ferver, mais linguiça e temperos – pimenta e salsa picada à parte, ao gosto do comensal. Mas o mondongo, também chamado de dobradinha nas cidades, se podem relacionar ainda outros pratos, principalmente o ensopado de batatas (o mais apreciado), acompanhado de arroz feito à parte. O tapichi ou monato (o terceiro antes de nascer, mas já com couro) dá muitas variações culinárias, assim como o terneirinho nascido e chamado de vitela.

Como se pode ver, churrasco é sempre churrasco.
Até a próxima

Aprenda os grandes segredos das carnes

Olá Amigos, vamos falar hoje, dicas breves sobre carne, aqui você encontrará respostas rápidas e ampliará seus conhecimentos. Bom proveito!



 OSSO BUCO
A palavra em italiano significa osso com um furo. É uma carne rica e saborosa, com tutano no meio que pode ser comido à parte, servido em pedacinhos de pão italiano, como se fosse manteiga. Na Itália há várias maneiras de prepará-lo, de acordo com a região. A maneira que ficou conhecida internacionalmente é à milanesa, feita com azeite de oliva, mirepoix, alho, manjerona e/ou tomilho, vinho e caldo e finalizado com uma gremolata (mistura de salsa picada, alho esmagado e casca ralada de limão e/ou laranja). Pode ser feito também de maneira simples dourado no azeite de oliva e depois cozido em caldo aromatizado com mirepoix (cebola em cubos, cenoura e salsão).
Algumas preparações mais modernas acrescentam tomates. Pode-se também acrescentar um pouco de pancetta cortada em cubos e frita e utilizar a gordura liberada pela pancetta para dourar a carne e refogar as hortaliças. A pancetta vai adicionar um sabor salgado-doce que complementa a riqueza da carne e do caldo sem sobrepujá-los. No caso não é conveniente substituir a pancetta por bacon, pois o sabor defumado sobrepujará completamente o sabor sutil do osso buco.
O Osso Buco é servido costumeiramente com Risotto Milanese ou vai muito bem servido com Polenta Mole. Acompanha pão de semolina e como guarnição Repolho à Sardenha, por exemplo, ou Vagens à Francesa.

Assar Carne com Gordura
Sempre que possível, deve-se assar as carnes com sua própria gordura. No caso da picanha, deve-se começar assar a peça com a gordura para cima, para que a carne permaneça suculenta e macia, não perdendo sua umidade natural e nutrientes. No momento em que a carne 'encorpar ', vira-se a porção com a gordura para baixo, sempre deixando a peça na parte superior da grelha.

Como cortar a carne
A carne deve ser cortada no sentido contrário às fibras. Basta manter a lâmina da faca em um ângulo de 90 graus (sentido transversal) com as fibras da carne. Com este procedimento garantimos que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras) e o dente o trabalho mais fácil (apenas de separar as fibras). A título de esclarecimento, aquilo que chamamos de fibra da carne é na verdade um feixe ou fascículo de células musculares.

Evite espetar a carne com garfo
Quando você fura a carne com um garfo, os sucos naturais escorrem e ela poderá ficar seca e menos saborosa. Um acessório importante em sua cozinha ou churrasqueira é uma pinça dupla, achatada, que segure a carne por fora sem furá-la. Esta pinça deve ser utilizada para mover a carne dentro da panela, assadeira ou mesmo na grelha.
 

Exemplos de pinça para manuseio de carne

Selar a carne
'Selar' a carne é um dos processos mais importantes para garantir a maciez e suculência (umidade) da carne quando o método de preparo for por calor seco (carnes grelhadas, assadas ou fritas em pouco óleo). Selar significa dourar a superfície da carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para 'selar' (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento. Portanto, espere até que se forme uma 'casquinha' torrada em um lado da carne para então virá-la do outro lado. Dito isto, fica fácil entender porque o hábito tão comum de espetar o bife com um garfo e virá-lo na panela com freqüência, sem deixar que uma superfície fique bem tostada antes de virar, geralmente resulta em um bife seco e bem passado.

Cor da Carne à vácuo
A embalagem à vácuo garante padrões excepcionais de conservação pois mantém o produto sem contato com o oxigênio, responsável pela oxidação dos lipídios e gás necessário para o crescimento microbiano. No entanto, dentro da embalagem à vácuo a carne fica com uma cor um pouco mais escura, o que é natural e se deve a falta de contato com o oxigênio. Sua coloração voltará ao vermelho-cereja natural de carnes frescas alguns minutos após a abertura da embalagem. Preste atenção: nas carnes embaladas à vácuo, veja se o plástico está bem aderido à peça, caso não esteja isso indica que a embalagem não está bem vedada.

Maturação da carne
A maturação é um processo enzimático natural de amaciamento da carne em condições de temperatura controlada. O tempo de maturação varia de 7 a 21 dias de acordo com o resultado pretendido. Períodos prolongados de maturação conferem, além da maciez, sabor e odor mais acentuados, que podem desagradar alguns consumidores. No Brasil não é comum maturar a carne por mais de 14 dias.

Charque e carne de sol
Antes de preparar pratos com charque e carne-de-sol, é importante reidratá-los, reduzindo o teor de sal. Isto é feito deixando as carnes numa vasilha com água por algumas horas, sendo que o charque precisa de mais tempo do que a carne-de-sol para reidratação. O charque pode ser colocado numa vasilha com água, tampada, de um dia para outro, dentro da geladeira. Após a reidratação ferve-se a carne por alguns minutos, e trocando-se a água por duas ou três vezes, elimina-se o excesso de sal.
Prefira o charque em embalagens à vácuo, que tem durabilidade de até 180 dias (verifique a data na embalagem).

Sal
Quando for grelhar carne, não salgue a carne antes de colocá-la na panela ou grelha. É melhor adicionar o sal após a formação de uma superfície tostada. O sal adicionado à carne fresca desidrata-a, deixando-a ressecada.

Como preparar churrasco para alguém que tenha consumo restrito de sal?
É simples: prepare um espeto em separado, temperando a carne com vinagre, e se quiser um pouco de alho amassado. Quando for servir, ofereça junto alguns gomos de limão.

Carne quente
A chamada 'carne quente', infelizmente, ainda é encontrada em vários locais do Brasil. É proveniente de um animal recém abatido e que não passou pelo processo de resfriamento, etapa importante na preparação da carne para consumo. Apesar de muitos acreditarem que 'carne boa é aquela de um animal ainda antes de esfriar', a verdade é que se corre sérios riscos de contrair alguma doença ou infecção alimentar, pois esta carne não passa pelo processo de inspeção sanitária efetuado por um veterinário qualificado. Além dos riscos para a saúde, a carne quente quando preparada não fica tão macia quanto a carne que foi resfriada corretamente. Preserve sua saúde, prefira carne inspecionada.

Como preparar carne
Cada corte de carne é proveniente de uma parte diferente da carcaça, sendo associada com determinadas formas de preparo, conforme suas características. Há muito mais maneiras de preparar carne do que apenas cortá-la em bifes finos e fritá-los.

Servindo um Churrasco Chique no Casamento

Vai casar durante o dia e pensa em oferecer um churrasco? Então leia abaixo as dicas para servir um churrasco sem deixar de lado o glamour que um casamento pede!

O churrasco sempre foi sinônimo de unir a família no final de semana regado a muito arroz, vinagrete, maionese e caipirinha. Hoje já há opções de servi-lo de forma chique e requintada, para os amantes de churrasco.

Há vários profissionais no mercado, como assessoras, especializados em churrascos finos. Essas empresas fazem do seu churrasco um evento inesquecível e bonito. Neste tipo de evento é necessário escolher carnes nobres, decoração requintada e personalizada de acordo com o gosto dos noivos, tendas para evitar que o sol ou a chuva atrapalhem os convidados, bartenders servindo caipirinhas e bebidas variadas, louças e guardanapos de pano, lembrancinhas para os convidados e lugares marcados.

Algumas dicas:

- Envie os convites com pelo menos com um mês de antecedência, deixando claro que a recepção será servido um churrasco, assim os convidados poderão ir com trajes mais descontraídos.

- Sirva saladas como opção para aqueles que não comem carne.

- Ofereça talheres para que os convidados não se lambuzem com as mãos, exceto no caso de aves que devem ser comidas com as mãos. Neste caso, deixe disponível recipientes com água limpa para que o convidado lave as mãos .

- Sirva batata e mandioca fritas sempre quentinhas e crocantes. Uma opção é servi-las como pequenas porções.

- Os aperitivos são super bem-vindos, como por exemplo, as lingüiças fatiadas feitas na hora e outras iguarias que for do gosto do anfitrião. 

- Os acompanhamentos podem e devem ser mais elaborados como feijão tropeiro, arroz carreteiro, vinho, prosecco, etc. Mas se não abre mão do tradicional vinagrete e maionese, não tem problema, poderá servi-lo em taças em porções individuais que ficam uma graça. 

- Contrate um DJ ou Banda para animar a festa. Peça para tocar de MPB até um Samba.

- Caso queira servir cervejas, deixe disponível  opções de marcas variadas ou então as cervejas gourmet’s que são super charmosas. Assim os convidados poderão experimentar outras marcas ou tomar a sua preferida.

- Além da mesa de doces, sirva uma sobremesa, como um sorvete, salada de frutas, tudo servido em porções individuais. Essas opções combinam muito com o churrasco.

- Ofereça lembrancinhas: uma caixa de bem-casados, pão de mel, trufas, velas, mudas de plantas, tudo embalado com elegância.

Mas quais carnes servir?

Picanha – É a mais pedida em churrascos brasileiros. Para acertar na compra, olhe a gordura, que precisa ter aparência esponjosa e macia. Uma dica é fazer cortes contra as fibras e a outra é assá-la primeiro com a parte da gordura para baixo.

Fraldinha – Pressione a peça no comprimento e faça um corte ao meio, de ponta a ponta, na superfície, depois tempere com sal grosso.

Baby Beef – Fatie e peça contra as fibras.

Chorizo – Corte os bifes com cerca de 2 centímetros de espessura e leve-os à grelha com sal grosso.

Ave – Sirva meio da asa de frango ou a coxinha da asa, são muito saborosas.

OBS: Não opte por servir as carnes em espetinhos, pois o visual deles não é tão elegante. Peça ao Buffet contratado para servi-las em réchaud’s que ficam mais apresentáveis .

Lembre-se: Contrate uma empresa especializada neste tipo de churrasco. Nunca pense em ir para a churrasqueira, pois neste dia especial, o ideal é que você e sua família curtam cada momento sem se preocupar com os serviços para os convidados.

Transforme o seu churrasco em um evento fino e glamouroso!

Uruguaios não dispensam um bom churrasco

Entre a gastronomia do Brasil e do Uruguai há muitas diferenças, a começar pelo arroz e feijão. A dupla tão famosa aqui no país não compõe as refeições triviais dos vizinhos do sul, que proporcionaram a maior decepção verde e amarela: o Maracanazzo – a famosa derrota brasileira para os uruguaios na final da Copa de 1950, no Rio de Janeiro. Uma grande semelhança, porém, está no apreço pelo churrasco, mais precisamente pela carne vermelha. Na famosa “parrillada” (pronuncia-se “parrilhada”), que consiste em um mix de carnes mais ou menos nobres, miúdos e linguiças, está o “bife de tira”. 

Para fazê-lo é necessária uma peça muito requisitado aqui no Brasil pelo seu sabor: a picanha. Ela é cortada verticalmente em tiras, assim como sugere o nome, mas preparada de forma diferente, a começar pela inexistência do carvão, já que no Uruguai usa-se a lenha. Na receita que sugerimos aqui no Sirva-se, preparada pelo chef de cozinha e personal chef Kléber Lemechewsky, do Instituto Gastronômico das Américas (IGA), mostramos que ela também pode ser feita no fogão. “Pode ser feita na 'parrilla' ou mesmo na grelha comum, sem ir ao forno. A diferença do churrasco uruguaio para o brasileiro é que não há tantos acompanhamentos, como vinagrete, farofa e outros. É mais a carne. No entanto, as batatas sempre estão muito presentes”, explica Lemechewsky. 

Como a carne é muito abundante no Uruguai, é a base da alimentação. É tão comum que os operários de obras fazem churrasquinhos improvisados na hora do almoço, principalmente com linguiça e pão, também essenciais no dia a dia dos uruguaios. Nada de marmitas. “O consumo de carne está espalhado por todas as regiões, especialmente a carne de boi, cordeiro e a suína”, destaca o chef de cozinha José Carlos Martins Garcia, que diz que a culinária do Uruguai é mais semelhante com a do Rio Grande do Sul, embora também haja particulares no preparo do churrasco. 

O perito em medicina legal Jorge Paulete Vanrell, que mora em Rio Preto e é uruguaio, confirma que a preferência por carne é unânime. Também conta que a batata inglesa substitui o arroz, sendo preparada de várias formas, como purê, fritas, assada, cozida, na manteiga e salada. “É muito difícil consumir o arroz, a não ser em um prato muito específico que o tenha como ingrediente principal”. Ele afirma que não há misturas de fontes de proteínas e carboidratos, como a presença do macarrão e o arroz em um mesmo prato. 

Já no caso do feijão carioca e preto conhecidos por aqui, não existem por lá. O único consumido com abundância é o feijão branco, que pode ser preparado como salada, na sopa ou na manteiga. O também uruguaio Juan Carlos Javanel, que trabalho no restaurante Varanda do Golfe, explica que em épocas mais frias, com um inverno rigoroso, canjas, pastas, caldos e sopas são muito consumidos. “São opções com mais calorias, bem quentes e que podem ser com carnes”, diz. Como o Uruguai tem as estações do ano bem marcadas, a variedade de legumes, verduras e frutas dependem da época. “Há alface branca e lisa todo o ano, mas a roxa apenas no verão, assim como o agrião. Já a batata doce, apenas no inverno, e a mandioca existe apenas na região norte do país por influência brasileira. Tudo é sazonal”, explica Vanrell.