OS PONTOS DA CARNE

Para saber se a carne está no ponto de sua preferência e, portanto, no momento de retirá-la da grelha, uma das maneiras é sentir no toque o ponto da carne.

Para isso, basta pressionar levemente o dedo indicador na peça de carne e comparar com a resistência do músculo entre o polegar o indicador de sua mão, como nas imagens que seguem:

Ponto bleu – A carne foi cozida na superfície e levemente aquecida no interior. Permanece com sua estrutura praticamente inalterada. Ao toque do dedo está igual à carne in natura.

Malpassada – Já sofreu uma transformação em sua estrutura com a coagulação de algumas proteínas. A parte mais externa está opaca e com cor modificada, o centro permanece vermelho. É mais resistente e elástica quando pressionada com o dedo. Oferece a mesma pequena resistência ao toque sentida no músculo entre o polegar e o indicador quando os dois dedos se tocam.

Ao ponto – O colágeno do tecido conjuntivo já se contraiu, é mais firme se pressionada com o dedo. Mantém apenas o centro do miolo vermelho com uma grande área opaca. Oferece a mesma resistência sentida no músculo entre o indicador e o polegar quando este último toca o dedo médio. Nesse ponto se formam as gotículas de sangue na superfície.

Ao ponto para bem – Quase todas as proteínas foram desnaturadas, a carne está dura ao toque e toda a cor alterada para o tom rosado. Oferece a mesma resistência sentida no músculo entre o indicador e o polegar quando este último toca o dedo anular. Poucos sucos restam no interior.

Bem passada – Toda a estrutura da carne está alterada, a cor é rosada acinzentada, não existem sucos no interior que está ressecado. Oferece a mesma resistência sentida no músculo entre o indicador e o polegar quando este último toca o dedo mínimo.

Texto técnico, produção e estilismo culinário: Letícia Massula

Imagens: Luis Simione – Revisão: Valéria Pandjiarjian