terça-feira, 19 de julho de 2016

As diferenças entre carne de sol, charque, e carne seca

Salgar a carne para conservar é um do processos mais primitivos existentes. Nos tempos antigos não existia refrigeração, e por isso era necessário salga-las para durar mais tempo. Existem diferenças entre a carne de sol, o charque, e a carne seca, mesmo que elas sejam pequenas. Curar uma carne é conservar as mesmas por adição de sal, açúcar ou condimentos, modificando suas características como a textura, o sabor e a cor.

CARNE DE SOL

A carne de sol (também chamada de carne de vento, serenada, de sertão e etc) leva esse nome, pois antigamente era feita salgando a proteína ligeiramente e secando as peças ao sol. A carne passa por um leve processo de desidratação e exige um clima seco para ser feita. Essa técnica de conservação é bastante antiga, mas atualmente a carne é salgada ligeiramente, e colocada para secar em local coberto e ventilado, e não mais diretamente exposta ao sol. A secagem é relativamente rápida, deixando-a ainda úmida no interior, e modificando pouco a sua textura e cor originais.

CHARQUE

O charque é um produto tipico do Rio Grande do Sul, sendo diferente que as outras carnes na quantidade de sal usada para seu preparo. Conta a história, que o português José Pinto Martins, produziu o charque pela primeira vez em 1777, usando do seu conhecimento em fazer carne seca que aprendeu quando morou no Ceará. José fez basicamente uma adaptação da receita, para aproveitar o gado que era abatido apenas para uso do couro.

Para preparo de um tradicional charque, é preciso antes de tudo uma carne que tenha gordura considerável. Ao cortar, são feitas mantas, para ajudar no processo de desidratação. É adicionado bastante sal fino (possui mais iodo, sendo mais efetivo) sobre toda a superfície da carne, e levada para descansar durante um bom período. Com a desidratação, uma enorme quantidade de liquido sairá, e depois de repetida várias vezes o processo de tirar e colocar o sal a carne é levada para a secagem, que dura em média 10 dias.

Arroz carreteiro – Tradicional prato gaúcho, feito com charque.

CARNE SECA

Tipica na região norte e nordeste do Brasil, a carne seca (também conhecida como Jabá) é parecida com a carne de sol, mas passa por uma desidratação bem mais intensa. A quantidade de sal usada será maior, e o tempo de cura também. As mantas de carne são empilhadas em local seco para desidratarem-se, e depois são levadas para varais no sol para finalizar a secagem.

Por todos esses motivos, a carne seca é bem mais seca que o charque e a carne de sol, pois o método de produção faz com que a evaporação da água na carne e o tempo ao ar livre secando sejam bem maiores. Ou seja, a carne seca sofre uma mudança de cor maior, é bem mais seca, possui uma textura mais firme, e tem um maior prazo de validade por conta da desidratação.

Carne seca com angu de milho e farofa by Pedro Frade

Todas essas três carnes apresentadas são diferentes nos aspectos organolépticos, que envolve a textura, a cor e a umidade. Cada uma terá diferentes características, por causa dos métodos de preparos, e também histórias e importâncias culturais marcantes. O charque é um produto tipico gaúcho, enquanto a carne de sol e a carne seca são encontradas nas regiões Norte e Nordeste do Brasil.

O fato é que esses produtos marcaram a gastronomia brasileira, e hoje é possível encontrar em todas as regiões, onde cada um prepara diferentes receitas.

quarta-feira, 6 de julho de 2016

Bacon: por dentro de um dos produtos mais amados do mundo

Bacon é a palavra inglesa para “toucinho”, e trata-se basicamente da barriga de porco curada e defumada. Essa iguaria mundial é mais uma “vitima” da necessidade de se preservar alimentos nos tempos antigos por não existir meios de refrigeração. A grande questão hoje em dia é selecionar bacons realmente de qualidade, que com a enorme popularização ganhou versões em inúmeros países, e passou a ter produção em altíssima escala após a 2ª guerra, comprometendo totalmente a sua qualidade.

Para um produto de qualidade é essencial uma matéria prima de qualidade, e o bacon não fica fora dessa regra. O sabor final será o resultado de uma série de fatores, começando pelo animal, a sua raça, alimentação, e criação, passando também pelo tipo de cura e defumação. Todos esses aspectos mostram que um bacon feito no Brasil será diferente de um bacon feito na França, e por isso temos inúmeras versões em todo o mundo.

Apesar de ser extremamente simples, o processo de produção do bacon precisa de bastante tempo e paciência. A primeira etapa começa com a seleção de um bom corte, uma barriga de porco de qualidade com alta quantidade de gordura, carne, e ainda com o couro (pele). Em seguida, a barriga de porco passa por uma cura durante alguns dias, depois é defumada e estará pronta para cozinhar, assar ou fritar.

– O que é cura?

A cura (secar) foi criada nos tempos antigos pela necessidade de se conservar os alimentos, e se transformou em uma técnica que muda a textura e o sabor de vários alimentos como carnes, peixes e queijos. O sal retira a água da carne, deixando-a mais firme e concentrando o seu sabor, e com essa redução da umidade, cria-se um ambiente desfavorável para bactérias e fungos (motivo pelo qual a carne conserva por mais tempo). Uma cura pode ser feita apenas com sal, uma mistura de sal e açúcar, e pode também ser adicionado ervas e especiarias.

– Como é feita a defumação?

A defumação é um método ancestral de preservar alimentos, muito usada hoje em dia na gastronomia como uma técnica para introduzir sabores extras. Ao expor uma carne a fumaça, ela desidrata e tem a superfície selada, evitando assim o ranço e o desenvolvimento de microrganismos. Durante esse processo o alimento que está sendo defumado incorpora o aroma marcante da defumação, que pode variar de acordo com o tipo/espécie da madeira usada.

Tanto a defumação quanto a cura são técnicas essenciais no preparo do bacon, e que fornecem a ele aquele sabor e aroma característico, facilmente identificado por qualquer pessoa. A inserção de especiarias durante a cura é muito bem aceita, podendo colocar até mesmo algo como o mel, inserindo assim um sabor adocicado. Como já falado acima, existem inúmeras versões de bacon, e a “Pancetta” é a versão italiana, porem com muito mais especiarias em sua receita e sem passar pela defumação.

Pancetta, a versão italiana do bacon

Trabalhar com o bacon na cozinha é muito fácil pela sua versatilidade, e por isso é perceptível como o seu uso é bastante diversificado e agrega pratos de muitos países do mundo. Apesar de aparecer em maior destaque nos hambúrgueres americanos, na França por exemplo é indispensável em vários pratos clássicos, com o “Boeuf bourguignon”.

Como todos ingredientes, existe o bacon ruim e o bacon bom, e por isso é preciso atenção ao comprar. Sem dúvidas um bacon feito artesanalmente será muito melhor e de maior qualidade que um industrializado, que na maioria das vezes substituem a legitima defumação por essências injetáveis.

Use a sua criatividade ao fazer ou usar um bacon em casa!

domingo, 3 de julho de 2016

O que significa maturar uma carne?

A maturação, termo que é sempre visto principalmente nas embalagens das carnes, é um dos principais processos para a produção de uma carne de qualidade. Antes de saber o que consiste exatamente a maturação, é essencial entender o motivo pelo qual é preciso amaciar uma carne. Além do processo citado, um animal de qualidade, ou seja, bem cuidado, alimentado e etc., é fundamental para fornecer uma carne de qualidade no futuro.

O estresse que um animal sofre pré-abate, faz com que logo após a sua morte ocorra o chamado “rigor mortis”, ou seja, a rigidez muscular, em palavras mais fáceis, um endurecimento da carne. É por esse motivo que essa carne não terá condições de consumo apropriadas, e precisará passar pelo processo de maturação. Esse endurecimento da carne acontece sempre, e por isso as chamadas “carnes verdes” são bem firmes. Comer uma carne logo após ser abatida, é como comer uma fruta ainda muito verde, as suas reações naturais ainda não ocorreram, e o consumo antes da hora não permitirá degustar um produto de qualidade.

A maturação é o processo essencial após o abate, e responsável por várias coisas, dentre elas a maciez da carne. Acontece durante esse processo, uma quebra das proteínas pelas enzimas, ou seja, a carne ficará mais macia e também mais saborosa, pois os compostos responsáveis pelo sabor também irão se desenvolver. Podemos dizer que a maturação é o realçador natural de sabor.

Carne envelhecida

O processo de maturação consiste em deixar os cortes de carne sob refrigeração e temperatura controlada, por um período que pode variar de 7 dias até meses. É nesse momento que as reações naturais irão correr, modificando e realçando a maciez da carne, a suculência, o sabor, e torna-la adequada para consumo. Por isso uma boa maturação, é indispensável para uma carne de qualidade ao final.

Existem no mercado dois tipos de maturação, a úmida, e a feita a seco. A maturação úmida é feita com quase todas as carnes vendidas no país, e consiste em embalar a vácuo as peças de carne e estocar num refrigerador para maturar. Fazendo dessa maneira, a carne perde menos peso, pois a água fica aprisionada, inibindo o desenvolvimento de bactérias, fazendo no entanto, com que ela fique mais ácida

A maturação a seco, muito conhecida por “Dry Age”, é uma outra forma de maturar a carne, menos popular pois foi descoberta há algum tempo, e ainda é fonte de muitos estudos. Nesse caso, as carnes também ficam estocadas num ambiente onde a temperatura e a umidade são controladas, porém sem qualquer embalagem. Com isso, a carne perderá mais líquido, criará uma casca pelo ressecamento natural, ficará menos ácida e mais firme. A principal intenção de se maturar a carne a seco, é desenvolver esse sabor extra da carne, que de fato se potencializa, motivo pelo qual virou tendência em diversos países do mundo.

Tempero dá sabor especial às entradas do churrasco

Coração e asa de frango são servidas antes das carnes bovinas e devem ser marinadas para irem à brasa

O tempero é feito com ingredientes básicos como alho,

cebola, azeite, vinho branco suave, colorau e cheiro verde.

Um dos segredos do bom churrasco é o tempero utilizado nas carnes conhecidas como entradas. Elas precisam ser temperadas em apenas uma marinada, pois quando assadas, são servidas por completo e o tempero precisa entranhar nas mesmas.

A maioria dos cortes bovinos vai à churrasqueira mais de uma vez e, por isso, o tempero pode ser feito apenas com finas camadas de sal grosso colocado sobre os mesmos que, após fatiados, recebem mais sal e voltam à brasa.

Entradas são obtidas a partir do assamento de carnes mais leves e mais macias e que, por isso, ficam prontas mais rapidamente. Enquanto um churrasco de costela demora seis horas ou mais,linguiças ou asinhas de frango ficam prontas em 15 a 20 minutos, aproximadamente.

Um delicioso tempero para esses tipos de carne pode ser feito com ingredientes básicos como alho, cebola, azeite, vinho branco suave, cerveja, colorau, manjericão, louro, alecrim e coentro. Esses podem ser batidos no liquidificador, mixer, ou cortados em brunoise, que são cubinhos bem pequenos.

No curso Treinamento de Churrasqueiro, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, o professor Mário Augusto Vieira recomenda utilizar o mixer para processá-los, pois facilita a incorporação do tempero pela carne.

Outra dica importante é quanto ao uso da cerveja. “Ela deve ser utilizada somente para temperarasas de frango e por isso é acrescentada somente na hora de temperá-las. Para outras entradas, como o coração de frango, o tempero básico é utilizado sem a bebida”, acrescenta o professor, especialista na produção dos mais variados tipos de churrasco.

segunda-feira, 30 de maio de 2016

Estudo brasileiro pode ajudar a deixar a sua carne de churrasco mais macia

Maciez da carne é um dos elementos que mais agrega valor ao alimento

Maciez da carne é um dos elementos que mais agrega valor ao alimento

Churrasco com carne dura não dá, né? Pois um estudo brasileiro pode diminuir bastante esse problema. Cientistas brasileiros da Esalq da USP (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo) se debruçaram por três anos sobre os bovinos para descobrir genes que impactam na maciez da carne. Tal novidade pode chegar, no futuro, ao seu prato.

O estudo identificou alguns pontos importantes que podem fazer um bovino ter carne macia ou não. Isto pode ser benéfico para quem consome carne e para a indústria alimentar do país – o Brasil tem o maior rebanho comercial do mundo, segundo o IBGE. Para Tássia Mangetti Gonçalves, uma das cientistas envolvidas, o estudo pode gerar uma "nova era na ciência animal".

A pesquisa

Para o estudo, foi analisado o DNA da raça Nelore, que representa cerca de 80% do gado brasileiro. Passo a passo, os cientistas investigaram quais bois tinham genes deletados e quais continham os mesmos genes com muito mais cópias do que um animal considerado comum. O segundo objetivo foi analisar o impacto fisiológico e fenotípico por conta da ausência ou da abundância desses genes.

E qual foi o resultado? Pois bem: o grupo de pesquisa percebeu que a maciez da carne pode ser regulada pelo metabolismo do animal, com destaque para a morte celular programada. Os cientistas ainda identificaram diferenças nos genes de bovinos com o que já havia sido descrito em pesquisas anteriores. Isso mostra que outros genes podem ser responsáveis pela maciez das carnes.

Uma das grandes novidades é a identificação de microRNAs que são potenciais reguladores da maciez do animal. A pesquisa continuará, mas com os dados já coletados pode ser realizada uma melhor seleção dos bovinos.

Com informações da Agência USP

CURIOSIDADE: Churrasco Saudável, Miolo de Alcatra

GUIA DO CHURRASCO SAUDÁVEL

Dieta em dia, alimentação regrada, exercícios físicos e foco na melhoria dos hábitos alimentares. Tudo certo, até você se dar conta que amanhã é feriado e com isso uma mensagem chega para instalar o caos: “Churras amanhã, prepare-se”. A gente encontra a turma, toma uma Coca aqui, outra ali, pega um pedaço de picanha, depois mais outra fatia. Conversa vai, conversa vem, no fim do dia o resultado é um saldo chocante de calorias (e de muita gordura) espalhadas pelo corpo.

Por outro lado, não tem a menor graça ir a um evento desses e ficar só na salada por causa da dieta. Ninguém merece! Por isso mesmo, preparamos o guia do churrasco saudável: para você aproveitar ao máximo esse momento e comprometer o mínimo o seu programa pró-curvas. Outros tipos de carne e peças menos gordurosas estão entre as sugestões. Confira abaixo:

Miolo de alcatra é a melhor escolha quando o assunto é um churrasco saudável. Além de saboroso, esse corte é o mais magro. Porém, pelo fato de terem pouca gordura, essas carnes podem ficar muito secas depois de assadas, mas basta não esquecê-las na churrasqueira.

Prefira o frango sem pele, já que ela acumula muitas calorias. O frango é mais saudável que a carne vermelha, mas o peixe ganha de todos, além de ser mais magro, o peixe é digerido com mais facilidade e é rico em ômega 3, um grande aliado do coração.

Para acompanhar a carne, nada melhor do que uma porção de salada variada, com folhas como rúcula e agrião, palmito, tomate e diversos outros vegetais. Já as frutas também são muito bem vindas, pois incluem fibras, vitaminas e minerais às refeições.

Os sucos de frutas podem ser uma alternativa aos alcoólicos, já que possuem menos calorias e são mais saudáveis.

EVITE:

Alimentos como a linguiça devem ser evitados, pois são ricos em conservantes, sódio e gordura, que provocam retenção de liquido e aumento de peso.
Não adianta se matar na salada e depois comer um monte de pão francês com farofa ou maionese – eles são fontes de carboidrato simples e não contribuem significativamente para a dieta.
Por possuir muitas calorias (103 Kcal por unidade), o queijo coalho deve ser consumido em pequenas quantidades.
As bebidas alcoólicas, além de serem calóricas e facilitarem o acúmulo de gordura, são prejudiciais à saúde, quando consumidas em excesso. Modere a quantidade dessas bebidas.
O refrigerante deve ser deixado de lado, pois contribui para a retenção de líquido e possui muito açúcar, sódio e conservantes.