Maturação de carnes: as vantagens de uma carne “velha”

por Francisco Woolf

Os métodos de maturação da carne bovina têm como objetivo aumentar a maciez (tenderização) através da degradação das fibras musculares, processo realizado naturalmente por enzimas endógenas, que já se encontram nos tecidos musculares dos bovinos e começam a agir após o abate dos animais. Também influenciam na maciez fatores como a idade de abate, a raça do animal, quantidade e solubilidade do colágeno, grau de marmoreio, tratamentos pré e pós abate, estresse, entre outros.

Em pesquisas realizadas pelo MSA (Meat Standards Australia), com produtores e consumidores na Austrália, descobriu-se que o fator de maior importância, e que leva o consumidor a realizar a escolha da carne, é a maciez. A maturação, além de proporcionar uma maior maciez, também pode melhorar outras qualidades organolépticas inerentes à carne, como o sabor e suculência.

São três os processos mais comuns de maturação de carnes. A maturação a vácuo, a maturação rápida e a maturação a seco (dry aged). No Brasil, a grande maioria das carnes maturadas é a vácuo e devido à cultura de comer "com os olhos", que leva em conta a aparência do produto, o mercado para a carne maturada a seco é bem restrito, sendo encontrada somente em poucos estabelecimentos no Brasil, principalmente na cidade de São Paulo.

Na maturação a vácuo a peça passa por uma limpeza, cuidado fundamental nos três tipos de processos, onde são retirados excessos de gorduras, sebos e aponervoses. Em seguida a carne embalada, evitando que ocorra a proliferação de bactérias aeróbicas (que utilizam o oxigênio para sobreviver) causadoras do mau cheiro e sabor desagradável à carne. Depois de embaladas a vácuo, elas permanecem de 14 a 21 dias repousando em temperaturas entre -1ºC e 2ºC.

A diferença entre o método a vácuo e o de maturação rápida é a temperatura em que este último é maturado, cerca de 21ºC, com umidade relativa controlada e com a utilização de luz ultravioleta a fim de reduzir a contaminação microbiana. A maturação ocorre em 2 dias ou até menos.

Já na maturação a seco (dry aged), como o próprio nome já diz, a carne é maturada sem o envolvimento de plásticos ou materiais isolantes. É realizada em câmaras frias com temperatura entre 1,1ºC e 3,3ºC e umidade relativa controlada em 80,0%. A peça de carne fica pronta para consumo em 6 a 10 semanas. Alguns métodos ainda levam sal para diminuir a ação microbiana e ajudar a preservar a carne.

Apesar de a carne dry aged possuir um visual incomum (Figura 1), com aspecto ressecado por fora, quando preparada apresenta uma bonita aparência (Figura 2). Esse processo garante que no interior da peça a carne esteja mais macia, com seus sucos preservados e com o sabor acentuado. É consenso geral que, independente da maturação, qualquer um dos processos não transformará um bife de péssima qualidade em algo agradável ao paladar. 

http://gnt.globo.com/receitas/receitas/como-fazer-parrilla-aprenda-preparar-o-tipico-churrasco-argentino.htm

Como fazer o churrasco de picanha perfeito

A picanha é a estrela do churrasco brasileiro, a carne que todos esperam enquanto fingem gostar da saladinha e do salsichão. Brincadeira, brincadeira! Nós também gostamos muito de salsichão.

Assim, vamos te ensinar a fazer o churrasco de picanha perfeito. 

O primeiro passo para fazer o melhor churrasco de picanha da sua vida é escolher a carne perfeita. Esse passo é essencial, pois se você comprar uma picanha que tenha coxão duro, que não tenha sido bem manipulada e limpa, que não tenha uma boa capa de gordura, não há assador ou assadora que salve a carne de decepcionar na mesa.

Siga essas dicas para escolher a melhor picanha para o seu churrasco:

A altura da picanha

A sua picanha não pode ser baixinha, pois isso mostra que ela vem de um animal mal-alimentado e não será macia e suculenta após assar. Escolha uma picanha que tenha de 4 a 5 centímetros de altura, o que dá cerca de dois ou três dedos. 

A picanha deve estar limpa

A boa picanha deve ter carne e uma boa capa de gordura, nada mais. A picanha fica junto ao coxão duro que deve ser retirado acima da terceira veia da peça e ser limpa de todos nervos que são intragáveis para o consumo. Em contrapartida, ela também não deve estar cheia de buracos feitos por algum profissional que não soube retirar os nervos corretamente.

A picanha deve ter uma capa de gordura

Muita gente não gosta de carne com gordura, mas ela é fundamental para ter uma picanha macia e suculenta, pois os sucos da gordura escorrem pela picanha enquanto ela assa, tornando-a mais saborosa e macia - aí, se alguém não gostar da gordura, basta comer somente a carne e tirá-la no prato, né?

Assim, a gordura da picanha perfeita é uniforme, sem falhas e buracos, com pelo menos 1 centímetro de altura, branca ou de um amarelinho fraco, pálido. Se a gordura tiver uma coloração muito amarela, quase como uma gema de ovo, não compre, pois a carne será dura. 

Veja que se você comprar uma picanha maturada e embalada à vácuo, a cor da carne pode ser mais amarronzado, mas isso não é um problema, bem pelo contrário! 

A picanha pode ser assada de três maneiras

Fazê-la como peça inteira e cortá-la somente após estar pronta há uma distância de cerca de 40 centímetros do fogo, um processo que irá levar em torno de 40 minutos para uma carne no ponto para mal passada. Dessa forma, se você busca uma picanha mais no ponto, deixe um pouco mais de tempo, mas recomendamos que não a faça bem passada, pois ela irá perder a sua suculência e maciez. 

Se você for fazer a peça inteira, sugerimos fazer cortes na gordura em uma direção e outros cortes em outra, como se estivesse fazendo retalhos, mas bem finos. Isso irá ajudar a picanha a absorver melhor o sal e o suco da gordura, tornando-a mais saborosa e macia. 

Para salgá-la, use sal grosso massageando ao redor de toda a picanha, inclusive do lado da gordura e deixe a carne descando por cerca de 5 minutos próxima à churrasqueira, não mais do que isso para não desidratá-la.

Na hora de colocar na churrasqueira, retire boa parte do sal, pois ela já estará salgada o suficiente e asse sempre com a gordura virada para cima, virando a gordura para baixo para dourar apenas quando ela estiver assada por cerca de 10 até 15 minutos.

Depois, na hora de servir, retire a peça inteira e espere cerca de 5 minutos antes de fatiá-la em cortes transversais às fibras para que o suco da picanha desça de forma uniforme por toda a carne.

Outra forma é cortá-la para o espeto de forma que a gordura fique para o lado de fora, como nessa bela imagem:

Para cortar a picanha, busque fatiá-la de forma transversal às fibras com pelo menos três centímetros de espessura. Para salgá-la, use sal grosso triturado e coloque sal de ambos os lados da carne, mas sem esfregar. 

Para assar dessa maneira, sele a carne colocando o espeto a cerca de 20 cm do fogo por alguns minutos para cada lado da carne e depois levante para cerca de 40 centímetros assando até o seu ponto desejado.

E por fim, você também pode fatiar bifes da picanha com cerca de três centímetros de espessura e grelhar. Dessa forma, a grelha deve estar há cerca de 20 cm da brasa e será grelhada rapidamente, levando algo como 8 minutos para cada lado da picanha para chegar ao ponto para mal passado, lembrando que você deve virar a carne sem furá-la, senão você irá perder o suco. Para salgar, também use sal grosso triturado.

A baiana carne de fumeiro

A cultura alimentar Brasileira é certamente uma das mais ricas e interessantes do mundo. O tamanho do país e as várias regiões existentes proporcionam diferentes hábitos alimentares, ingredientes, produtos e técnicas. Assim como a carne de sol e a carne seca, a carne de fumeiro é mais um produto nosso de excelente qualidade e sabor único. Para entender melhor o que é uma carne de fumeiro, voltamos ao antepassado de onde começou a sua história.

A defumação, indispensável na produção da carne de fumeiro, é uma técnica ancestral de preservar alguns alimentos, em tempos que não existiam meios de refrigeração. Ao expor uma carne a fumaça, ela desidrata, tem a superfície selada, evitando assim o ranço e o desenvolvimento dos microrganismos. Atualmente, sem a necessidade de criar meios de conservar os alimentos, a defumação virou uma técnica extremamente usada para introduzir sabores extras, que podem variar de acordo com a madeira que está sendo utilizada.

A carne de fumeiro é elaborada exclusivamente na Bahia, e tendo consumo muito restrito por lá, sendo pouco disponível para outros estados do país. Ao contrário da carne seca e da carne de sol, para a carne de fumeiro é utilizado o porco, um grande diferencial que resulta em um fantástico produto. A palavra “fumeiro” significa defumador, ou seja, o lugar onde as carnes são expostas a fumaça.

A cultura da produção da carne de fumeiro passou de família em família ao longo dos anos, e é um produto 100% artesanal. O preparo se dá em algumas etapas, começando primeiramente pelo corte da carne de porco em mantas. Filé, coxão mole e pá estão entre os cortes mais utilizados entre os nativos. Após ser cortada em mantas, a carne passa por uma salmoura, e depois pela defumação a quente. O grande diferencial da carne de fumeiro é a madeira utilizada para defumar, que no recôncavo baiano, mais precisamente em Maragogipe (a meca da carne de fumeiro) utiliza-se a “pau de pombo”.

Para os produtores da carne de fumeiro, e os moradores da região, usa-se a palavra “moquear” ao invés de defumação. Essa expressão é de origem indígena, onde a técnica na época já era utilizada em carnes e peixes. Ao salgar um alimento e depois leva-lo ao calor de uma defumação a quente, ocorre uma redução da umidade e uma deposição de gorduras, levando a um aumento no prazo de consumo e um sabor extra único.

Para qualquer preparo de qualidade, é preciso de uma matéria prima de qualidade. Os porcos criados para a carne de fumeiro são da espécie “landrasto”, e são alimentos com ração a base de milho, abatidos com cerca de 100 dias, podendo pesar até 150 kg. Apesar da carne de fumeiro não ser tão famosa quanto as primas seca e de sol, aos poucos ela começa a chamar a atenção das pessoas fora da Bahia.

O fantástico ciclo de vida do salmão

Quando se fala de Salmão, a certeza é de que estamos falando de um dos mais famosos e consumidos peixes no mundo. É uma verdadeira unanimidade que ganhou espaço na mesa de todo o mundo rapidamente. Com uma carne saborosa, o salmão possui um ciclo de vida fantástico valorizando ainda mais a natureza. Do outro lado, convive com um verdadeiro absurdo: a sua criação em cativeiro.

Com origem no Atlântico Norte, englobando a Escócia, Dinamarca e Noruega, o salmão nasce em rios e lagos de água doce, e só na maturidade, cerca de 2 a 5 anos, seguem em direção ao mar. Anualmente os salmões retornam para os rios onde nasceram para desovar. Esse “evento” se caracteriza como um dos mais fantásticos da natureza pela tamanha dificuldade e desafios que os peixes enfrentam. Por causa da dificuldade são poucos salmões que consegue retornar aos rios para procriar.

São mais de 30 mil quilômetros de viagem, nadando com muito esforço contra as correntes para fazer uma simples desova, e dependendo da espécie, morrer em seguida. Após a desova, os salmões do oceano pacifico morrem enquanto os do oceano atlântico conseguem se reproduzir mais de uma vez. Um caso bastante interessante é que após desovar e morrer, os salmões liberam para a natureza nutrientes adquiridos durante toda a sua vida no mar. O fato dos salmões retornarem ao local onde nasceram é tão incrível que os cientistas ainda não descobriram como os peixes se orientam para nadar milhares de quilômetros.

O salmão faz parte do conjunto de “peixes azuis”, e por isso é considerado um peixe “gordo”. Sua cor é branca como da maioria dos peixes, mas o tom rosado característico provém da “astaxantina”, pigmento que está presente nas algas e seres unicelulares, e que quando ingerido pelo salmão é transportado até seus tecidos gordurosos. Essa substancia é mesma responsável pelas cores do tomate, beterraba e cenoura.

O ciclo de vida do salmão é muito interessante, principalmente pelas dificuldades que os peixes encontram. Sua carne é macia, saudável, demanda cocção rápida, e quando comida crua desmancha pela boca. O maior produtor de Salmão no mundo é a Noruega, seguido pelo Chile. Ambos os países possuem aguas geladas, considerado condições ideias para esses peixes. No criatório, são simuladas todas as condições da natureza, inclusive tendo a desova na água doce, e depois transportados para o mar (para engorda).

A criação do Salmão em cativeiro foi fundamental para a sua propagação, pois permitiu o seu consumo durante todo o ano. Por outro lado, hoje o método é cada vez mais questionado, e vem gerando debates polêmicos. Pelo fato do Brasil (na época) ser um país fechado para importações até a década de 80, o salmão só era acessível aos ricos, que traziam do exterior pagando alto preço. Imediatamente a liberação e redução das taxas, o salmão chegou com força e ganhou a mesa do brasileiro.

Referências: Revista Super Interessante