Para que serve e como preparar cada tipo de carne - Parte 3

Costela

Corte

Ossos e gordura fazem da Costela o corte com mais personalidade entre os tipos bovinos. Numa mesma peça é possível encontrar grande variedade de sabores, texturas e aromas. Sua localização começa no meio do peito do boi e acompanha o osso que vai até o contrafilé.

Utilização

Estrela do churrasco de chão gaúcho, mas também vai muito bem assada no forno, cozida na panela com legumes e em ensopados untuosos e encorpados. Em geral, exige tempo de cozimento longo em fogo baixo para que suas fibras fiquem macias e tenras.

Dicas/ Curiosidades

Dependendo de qual parte da caixa torácica do bovino é extraída, o nome pode variar, bem como o sabor e a textura da carne. Costela minga, ponta de agulha, costela do dianteiro e ripa de costela,  são alguns dos nomes dados aos cortes que saem da parte inferior da caixa torácica, formada por ossos mais finos e cartilaginosos entremeados por gordura. Os argentinos a cortam de maneira diferente, na transversal do osso, e chamam de assado de tira.

A parte preferida dos churrasqueiros é a das oito últimas vértebras do boi, na parte superior, chamada janela da costela. Os ossos são maiores e mais largos, e a carne um pouco mais gorda do que a costela minga (ou ponta de agulha).

Para que serve e como preparar cada tipo de carne - Parte 2

Filé mignon

Corte

Reconhecido ao redor do mundo por ser o corte mais macio do boi. Com aproximadamente dois quilos, fica na parte traseira do animal, num lugar onde os músculos pouco se movimentam. Daí a maciez de suas fibras, completamente livres de nervos. É também uma das carnes mais magras.  Seu sabor é adocicado e delicado, menos acentuado que a alcatra e o seu vizinho contrafilé.

Utilização

O mignon foi eternizado em subcortes que estrelam pratos clássicos da gastronomia mundial. É o caso do chateubriand, um bife alto, com cerca de 400 gramas, extraído do coração da peça.

Há ainda os tournedos e os medalhões menores, com cerca de 250 gramas, extraídos de partes medianas da peça. Das pontas mais achatadas é possível obter os escalopes (bifes pequenos) e os paillards (bifes batidos para ficarem finos), usados em diversos pratos grelhados.

Por fim, há os emincés, fatias obtidas da extremidade do corte que podem ser usadas no clássico estrogonofe e em outros ensopados. A peça inteira também fica excelente quando preparada na frigideira ou assada para o tradicional rosbife.

Por ser uma carne magra, fica ótima em preparos servidos com molhos ricos e encorpados como o poivre (à base de pimenta), em refogados, picadinhos e até cru, num condimentado steak tartare. O cozimento deve ser rápido para não ressecar a carne, que já é bastante magra.

Dicas/ Curiosidades

Também conhecido como lomo (espanhol), filet (francês) e tenderloin (inglês). Fica bem, acompanhado de vários tipos de molho. Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto, ou preparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto.

Para que serve e como preparar cada tipo de carne - Parte 1

 

Bisteca/Chuleta

Corte

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A Bisteca bovina ou Chuleta é um corte extraído do contrafilé, também conhecida como bife de chorizo com osso. A peça é fatiada no sentido transversal separando-se cada vértebra em bifes

Utilização

Graças ao osso e à capa de gordura que envolve cada fatia, a carne se mantém macia e suculenta ao cozimento. No miolo arredondado fica uma polpa de carne nobre entremeada por gordura amarelo-clara. Pode ser preparada em frigideira, na chapa, churrasqueira ou grelha.

Dicas/ Curiosidades

Na Espanha recebe o nome de chuletón (uma variante de xulleta, diminutivo catalão de xulla), que significa costela.

Entre os italianos ganha o nome de costata. Pode ainda ser chamada de cotoletta, como no famoso preparo à milanesa (cotoletta alla milanese), em que a carne é mantida presa ao osso, batida até ficar bem fina, depois empanada no ovo e na farinha de rosca e, por fim, frita em azeite quente ou na manteiga clarificada.

O suculento sabor dos cortes argentinos feitos na parrilla

Imagine um pedaço grande de carne, bem assado, de forma a torná-lo macio e suculento. Trata-se de um churrasco? De certa forma. Na verdade, uma das iguarias que vêm sendo muito apreciadas há mais de uma década em São Paulo e no Brasil são os cortes nobres de carnes argentinas feitos na parrilla.
Surgida na região dos Pampas argentinos, Parrilla é o nome dado ao lugar onde a carne é preparada – para os brasileiros, o nome dado a esse aparelho é churrasqueira. Na terra de los hermanos a carne é assada em grelhas com mais ou menos 45 graus de inclinação, num fogo de lenha muito poderoso, que fica bem perto do ingrediente.
Os principais cortes usados na parrilla são:

• Asado: corresponde à costela do boi. O asado de tira é a costela cortada na transversal.
• Bife ancho: é a parte dianteira do contra filé. Costuma ser a mais macia.
• Bife de chorizo: também conhecido como bife angosto (e, no Brasil, como bife de chouriço), é a peça traseira do contra filé.
• Lomo: equivale ao filé-mignon brasileiro, muito usado para a receita do famoso bife à milanesa.
• Matambre: pode tanto ser a receita de um rocambole quanto o nome da parte inferior da costela, colada à pele (por isso também é chamado de “manta” da costela).
• Ojo de bife: é o miolo do contra filé, bem gorduroso, mas macio.
• Tapa de cuadril: é considerado por muitos “a picanha argentina”.
• Vacío: corresponde ao corte chamado no Brasil de fraldinha.

PARRILLA X CHURRASQUEIRA

Existem algumas diferenças entre a carne feita na parrilla e o churrasco brasileiro. No Brasil não utilizamos a parrilla e sim a churrasqueira e não temos o hábito de utilizar a grelha. Além disso, temos o costume de utilizar palitos na churrasqueira. A salga também é diferenciada. Enquanto aqui temperamos a carne com sal grosso antes de assar, na Argentina eles temperam com sal marinho durante o processo. Em geral, os cortes de carne chegam ao prato em peças altas e mais malpassadas que o habitual no Brasil.
Outra característica que chama a atenção são os acompanhamentos.
Como as carnes de lá são tão saborosas, nos restaurantes mais tradicionais brilham sozinhas no prato, com acompanhamentos mínimos escolhidos pelo cliente – molho chimichurri e uma porção de batata frita ou suflê costumam ser os mais pedidos. O chimichurri é um molho típico argentino, um dos principais acompanhamentos para os famosos cortes de carnes locais. Cada região tem sua receita, mas a mais tradicional reúne manjericão, alecrim, salsinha, orégano, estragão, ají moído (ou pimenta calabresa), sal e pimenta-do-reino. Depois de ficar de molho, a mistura ganha azeite e vinagre e não pode faltar, para harmonizar com a suculenta carne, um bom vinho.

NÃO SABE O QUE É UMA PARRILLA?

Parrilla é um sistema de grelhas móveis usadas e criadas pelos uruguaios e argentinos para preparar carnes.
Esse sistema diferentemente das churrasqueiras tradicionais usadas no Brasil, apenas as brasas quando incandescentes são utilizada para assar as carnes, peixes, frango, ovinos e suínos.
A madeira ou o carvão são queimados separadamente, evitando que a queima do carbono interfira no gosto do alimento, esturricando as peças que estão sendo assadas.
A queima do carvão separada do alimento é o maior benefício da parrilla. O mecanismo possibilita que o carvão seja queimado em um recipiente isolado, e uma peça puxa a brasa e a aproxima das carnes. O resultado dessa queima com as brasas é uma carne que não fica defumada e possui um sabor muito característico. A carne é assada com o calor, esse isolamento e a falta de contato com a fumaça e o fogo direto atribuem à carne um sabor mais autêntico com menos interferências que alterem o sabor.


Carne mais saudável:
Como as carnes não são furadas pelos espetos e mantidas integras sobre as grelhas, o sangue não escorre e fica conservado no interior das peças, agregando um outro paladar as carnes. O resultado final obtido pela utilização da parrilla é uma carne mais macia e suave com gosto de grelhado. Uma das características principais é o fato da carne ficar com menos gordura, pois se na churrasqueira tradicional a carne é banhada na própria gordura, na parrilla a gordura escorre pelas laterais onde ficar armazenada, tornando a carne mais saudável. A inclinação das canaletas faz com que a gordura não seja acumulada, fritando a carne.
A parrilla pode ser usada para preparar todo tipo de cortes de carnes, altos, baixos, carne bovina, suína, ovina, frango, embutidos, peixes, legumes e verduras. A regulagem da altura, a quantidade de brasas e a intensidade de calor esta diretamente ligada à forma de preparo, o modo de finalização e o ponto desejado de degustação.
Mais saudável e mais saborosa as carnes feitas na parrilla devem ser apreciadas e degustadas por todos aqueles que são amantes das carnes preparadas na brasa, e apreciam a diferença das carnes com menos gordura, sem gosto de fumaça e com a certeza de provar o verdadeiro sabor que cada tipo de corte proporciona.

Parrila Original

Churrasco sem segredos

Desde que o primeiro homem das cavernas percebeu que o fogo dava mais sabor e maciez às carnes da caça, o ser humano se reúne em torno do fogo para assar carnes e confraternizar. Não é a toa que o churrasco sempre agrada gregos e troianos (e até vegetarianos) quando se quer reunir a família e amigos para passar momentos descontraídos. E com esse calor do verão e o clima de férias, um bom churrasco é sinônimo de refeição gostosa ao ar livre.
E cada um tem seu jeito de fazer o churrasco. O tradicional gaúcho é feito no espeto, com peças inteiras, mas o feito na grelha, com a carne em postas ou bifes grossos, é mais prático e rápido, ao estilo das parrillas argentinas. Para começar, uma linguicinha, espetinho de queijo coalho, pão de alho… E como acompanhamento não pode faltar vinagrete, farofa e maionese! Mas como garantir que seu churrasco saia perfeito, com as carnes sempre macias, saborosas e no ponto? É só seguir algumas dicas e garantimos que o churrasco será impecável!
Escolha das carnes picanha, alcatra, maminha, fraldinha, contrafilé, cupim, costela… cada um tem sua preferência, mas o importante ao ir no açougue comprar as carnes para seu churrasco é saber se a carne está fresca e macia. Para verificar a maciez, pressione o dedo sobre a carne. Se a depressão que se formar voltar logo ao tamanho normal, a carne não está macia; caso contrário, ela está no ponto para o churrasco. E repare na cor: a carne fresca deve ter uma cor vermelho-cereja vivo, e a gordura deve ser branca. Se a carne estiver escura e a gordura amarelada, a carne é de um animal muito velho e estará dura e sem sabor.
As carnes maturadas e embaladas à vácuo tem uma cor mais escura, mas voltam à cor normal minutos após serem retiradas da embalagem. Importante: a peça da picanha deve pesar no máximo 1,5kg. Se tiver mais que isso, ela vem com uma parte do coxão duro.
Higiene e conservação
Após comprar a carne, ela pode ficar até 72 horas na geladeira. Se seu churrasco for depois de três dias depois da compra, ela deve ser congelada. Na hora de fazer o churrasco, mantenha a área da churrasqueira e os utensílios sempre limpos, lave bem as mãos e o antebraço antes de manusear a carne, e a mantenha em geladeira, só retirando alguns minutos antes de levar ao fogo.
Cálculo de quantidades
Para não faltar comida para seus convidados, o cálculo básico é de 500g de carne por adulto e 300g por criança ou adolescente. Se a carne tiver osso, como costela ou frango, dobre a quantidade pois metade do peso é osso. E como sabemos que os preços da carne bovina estão nas alturas, capriche nos acompanhamentos e nos itens mais baratos, como a linguiça e o frango, para seu churrasco render.
Cortar e salgar
O corte preciso é essencial para manter a textura e o sabor da carne. Você precisa de uma boa faca, bem afiada. Para afiar, use uma chaira. Segure a faca firme com a parte afiada para a frente, apoie a chaira numa superfície firme e faça movimentos contínuos num ângulo de cerca de 30°, dos dois lados da faca, fazendo toda a superfície da faca percorrer a chaira de forma contínua.
Para manter a carne macia e saborosa a dica é simples: sempre posicione a lâmina da faca num ângulo de 90° em relação às fibras. Assim, a faca faz o trabalho pesado de cortar as fibras e quando você for servir, os convidados vão cortar os pedaços mais facilmente. Salgue a carne apenas na hora de levar ao fogo. O sal grosso é mais indicado para as peças inteiras; para os bifes e postas, use sal granulado. Pode ser generoso com a quantidade, mas quando a carne já estiver na brasa, no ponto mal passado, dê uma batida com a faca para tirar o excesso.
Acendendo o fogo
Um braseiro bem quente é o que vai fazer com que as carnes do seu churrasco saiam sempre no ponto. Cada um tem seu segredo para acender o fogo e formar a brasa. Hoje existem muitos acendedores específicos, com álcool sólido ou em gel, mas se você não os tiver, pode improvisar com o tradicional truque do pão amanhecido embebido em álcool. É só embeber o pão e colocar na churrasqueira, colocando alguns carvões em volta. Aí é só jogar mais um pouco de álcool no montinho de carvão e acender.
É preciso paciência para deixar o fogo pegar e a brasa se formar. Não coloque a carne logo depois de acender o fogo, ainda com labaredas. Deixe as brasas ficarem bem vermelhas. Se necessário, abane o carvão para a brasa se espalhar. Para colocar as carnes, o calor precisa estar uniforme. Coloque a mão sobre a brasa, e conte até cinco. Se você aguentar até o final da contagem, a brasa está no ponto. A tradição manda começar com as linguiças, que além de servir para abrir o apetite, ajudam a alimentar o fogo e formar o braseiro ideal para as carnes.
Grelha ou espeto?
Existe uma diferença entre grelhar e assar uma carne. Os grelhados devem ficar a 15 cm da brasa, e a grelha deve estar bem quente, para “selar” a carne. Esta maneira é ideal para preparar bifes e postas de carne, que não devem estar nem muito finos, pois ficam ressecados, nem muito grossos, para não ficarem crus no meio. A parrilla argentina é um tipo de grelha inclinada com cortes em V, que escorrem a gordura para uma canaleta, evitando as labaredas. Os argentinos costumam jogar um pouco da gordura em cima da carne para deixá-la mais saborosa e suculenta.
Os assados são os cortes maiores, como a costela e o cupim, em peça inteira no espeto, que deve ficar a 40 cm da brasa. Esse método é mais demorado e indicado para cortes mais gordurosos, que ficam bem macios e saborosos com o derretimento da gordura. A costela e o cupim podem ser envolvidos em papel alumínio ou celofane para assados e ficar bastante tempo na brasa, para ficar com a carne quase desmanchando de tão macia e com sabor incomparável!
Dica: as carnes no espeto podem ficar mais secas, pois o espeto fura a carne, retirando os sucos. Por isso, deixe o espeto ficar bem quente antes perfurar, assim ele tosta a carne por dentro quando a atravessa, evitando a perda de líquidos.
Ponto da carne e selamento
Para saber o ponto da carne, faça um teste com a sua mão. Encoste o dedo indicador no polegar, formando um círculo. Com o dedo da outra mão, sinta a região do músculo abaixo do polegar. Ele estará na consistência da carne mal passada. Ao encostar o dedo médio no polegar a consistência é da carne ao ponto, e com o anelar, mais para bem passada. Aí é só apalpar a carne, com cuidado para não se queimar, e verificar o ponto.
Selar a carne é a técnica para evitar que ela perca os sucos. Posicione a grelha bem perto da brasa e coloque a carne na parte mais quente. Quando começarem a se formar pingos de líquido na parte de cima, vire a carne. Quando os dois lados estiverem selados, levante a grelha e deixe a carne assar até chegar no ponto desejado.
Seguindo essas recomendações, as carnes do seu churrasco sairão macias e saborosas, no pondo desejado, e você vai receber muitos elogios!
E para completar, que tal um acompanhamento tradicionalíssimo, receita do mestre churrasqueiro Marcos Bassi? Tente fazer em casa sua farofa especial:
Ingredientes:
300 g de farinha de mandioca
3 ovos cozidos picadinhos em cubos pequenos
200 g de bacon em cubinhos, já fritos
30 g de salsinha picadinha
1 linguiça de 50g (pronta) de sua preferência, sem pele e cortada em cubinhos
Cebola e alho em pedaços a gosto
Modo de preparo:
Frite o bacon e reserve a gordura. Em outra frigideira, dê uma tostada na farinha de mandioca. Frite a cebola e o alho na gordura do bacon. Misture a farinha, os ovos picados, a linguiça assada em cubinhos e a salsinha na frigideira da gordura do bacon com a cebola e o alho frito. Aí é só misturar a farinha, adicionar sal a gosto e servir.

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