As diferenças entre carne de sol, charque, e carne seca

Salgar a carne para conservar é um do processos mais primitivos existentes. Nos tempos antigos não existia refrigeração, e por isso era necessário salga-las para durar mais tempo. Existem diferenças entre a carne de sol, o charque, e a carne seca, mesmo que elas sejam pequenas. Curar uma carne é conservar as mesmas por adição de sal, açúcar ou condimentos, modificando suas características como a textura, o sabor e a cor.

CARNE DE SOL

A carne de sol (também chamada de carne de vento, serenada, de sertão e etc) leva esse nome, pois antigamente era feita salgando a proteína ligeiramente e secando as peças ao sol. A carne passa por um leve processo de desidratação e exige um clima seco para ser feita. Essa técnica de conservação é bastante antiga, mas atualmente a carne é salgada ligeiramente, e colocada para secar em local coberto e ventilado, e não mais diretamente exposta ao sol. A secagem é relativamente rápida, deixando-a ainda úmida no interior, e modificando pouco a sua textura e cor originais.

CHARQUE

O charque é um produto tipico do Rio Grande do Sul, sendo diferente que as outras carnes na quantidade de sal usada para seu preparo. Conta a história, que o português José Pinto Martins, produziu o charque pela primeira vez em 1777, usando do seu conhecimento em fazer carne seca que aprendeu quando morou no Ceará. José fez basicamente uma adaptação da receita, para aproveitar o gado que era abatido apenas para uso do couro.

Para preparo de um tradicional charque, é preciso antes de tudo uma carne que tenha gordura considerável. Ao cortar, são feitas mantas, para ajudar no processo de desidratação. É adicionado bastante sal fino (possui mais iodo, sendo mais efetivo) sobre toda a superfície da carne, e levada para descansar durante um bom período. Com a desidratação, uma enorme quantidade de liquido sairá, e depois de repetida várias vezes o processo de tirar e colocar o sal a carne é levada para a secagem, que dura em média 10 dias.

Arroz carreteiro – Tradicional prato gaúcho, feito com charque.

CARNE SECA

Tipica na região norte e nordeste do Brasil, a carne seca (também conhecida como Jabá) é parecida com a carne de sol, mas passa por uma desidratação bem mais intensa. A quantidade de sal usada será maior, e o tempo de cura também. As mantas de carne são empilhadas em local seco para desidratarem-se, e depois são levadas para varais no sol para finalizar a secagem.

Por todos esses motivos, a carne seca é bem mais seca que o charque e a carne de sol, pois o método de produção faz com que a evaporação da água na carne e o tempo ao ar livre secando sejam bem maiores. Ou seja, a carne seca sofre uma mudança de cor maior, é bem mais seca, possui uma textura mais firme, e tem um maior prazo de validade  por conta da desidratação.

Carne seca com angu de milho e farofa by Pedro Frade

Todas essas três carnes apresentadas são diferentes nos aspectos organolépticos, que envolve a textura, a cor e a umidade. Cada uma terá diferentes características, por causa dos métodos de preparos, e também histórias e importâncias culturais marcantes. O charque é um produto tipico gaúcho, enquanto a carne de sol e a carne seca são encontradas nas regiões Norte e Nordeste do Brasil.

O fato é que esses produtos marcaram a gastronomia brasileira, e hoje é possível encontrar em todas as regiões, onde cada um prepara diferentes receitas.

Bacon: por dentro de um dos produtos mais amados do mundo

Comer é algo fascinante. É uma mistura de sentimentos difíceis de enumerar, e que se potencializam e despertam atenção das pessoas ainda mais dependendo de qual for o alimento, como por exemplo o chocolate. Doces geralmente mexem até mesmo com o psicológico das pessoas, mas falando do lado salgado da alimentação, poucos produtos são tão amados, idolatrados, e consumidos com imenso prazer como o Bacon. O sentimento das pessoas por bacon é algo único, e a única explicação para isso é o seu sabor e aroma inigualáveis.

Bacon é a palavra inglesa para “toucinho”, e trata-se basicamente da barriga de porco curada e defumada. Essa iguaria mundial é mais uma “vitima” da necessidade de se preservar alimentos nos tempos antigos por não existir meios de refrigeração. A grande questão hoje em dia é selecionar bacons realmente de qualidade, que com a enorme popularização ganhou versões em inúmeros países, e passou a ter produção em altíssima escala após a 2ª guerra, comprometendo totalmente a sua qualidade.

Para um produto de qualidade é essencial uma matéria prima de qualidade, e o bacon não fica fora dessa regra. O sabor final será o resultado de uma série de fatores, começando pelo animal, a sua raça, alimentação, e criação, passando também pelo tipo de cura e defumação. Todos esses aspectos mostram que um bacon feito no Brasil será diferente de um bacon feito na França, e por isso temos inúmeras versões em todo o mundo.

Apesar de ser extremamente simples, o processo de produção do bacon precisa de bastante tempo e paciência. A primeira etapa começa com a seleção de um bom corte, uma barriga de porco de qualidade com alta quantidade de gordura, carne, e ainda com o couro (pele). Em seguida, a barriga de porco passa por uma cura durante alguns dias, depois é defumada e estará pronta para cozinhar, assar ou fritar.

– O que é cura?

A cura (secar) foi criada nos tempos antigos pela necessidade de se conservar os alimentos, e se transformou em uma técnica que muda a textura e o sabor de vários alimentos como carnes, peixes e queijos. O sal retira a água da carne, deixando-a mais firme e concentrando o seu sabor, e com essa redução da umidade, cria-se um ambiente desfavorável para bactérias e fungos (motivo pelo qual a carne conserva por mais tempo).  Uma cura pode ser feita apenas com sal, uma mistura de sal e açúcar, e pode também ser adicionado ervas e especiarias.

– Como é feita a defumação?

A defumação é um método ancestral de preservar alimentos, muito usada hoje em dia na gastronomia como uma técnica para introduzir sabores extras. Ao expor uma carne a fumaça, ela desidrata e tem a superfície selada, evitando assim o ranço e o desenvolvimento de microrganismos. Durante esse processo o alimento que está sendo defumado incorpora o aroma marcante da defumação, que pode variar de acordo com o tipo/espécie da madeira usada.

Tanto a defumação quanto a cura são técnicas essenciais no preparo do bacon, e que fornecem a ele aquele sabor e aroma característico, facilmente identificado por qualquer pessoa. A inserção de especiarias durante a cura é muito bem aceita, podendo colocar até mesmo algo como o mel, inserindo assim um sabor adocicado. Como já falado acima, existem inúmeras versões de bacon, e a “Pancetta” é a versão italiana, porem com muito mais especiarias em sua receita e sem passar pela defumação.

Pancetta, a versão italiana do bacon

Trabalhar com o bacon na cozinha é muito fácil pela sua versatilidade, e por isso é perceptível como o seu uso é bastante diversificado e agrega pratos de muitos países do mundo. Apesar de aparecer em maior destaque nos hambúrgueres americanos, na França por exemplo é indispensável em vários pratos clássicos, com o “Boeuf bourguignon”.

Como todos ingredientes, existe o bacon ruim e o bacon bom, e por isso é preciso atenção ao comprar. Sem dúvidas um bacon feito artesanalmente será muito melhor e de maior qualidade que um industrializado, que na maioria das vezes substituem a legitima defumação por essências injetáveis.

Use a sua criatividade ao fazer ou usar um bacon em casa!

O que significa maturar uma carne?

A maturação, termo que é sempre visto principalmente nas embalagens das carnes, é um dos principais processos para a produção de uma carne de qualidade. Antes de saber o que consiste exatamente a maturação, é essencial entender o motivo pelo qual é preciso amaciar uma carne. Além do processo citado, um animal de qualidade, ou seja, bem cuidado, alimentado e etc., é fundamental para fornecer uma carne de qualidade no futuro.

O estresse que um animal sofre pré-abate, faz com que logo após a sua morte ocorra o chamado “rigor mortis”, ou seja, a rigidez muscular, em palavras mais fáceis, um endurecimento da carne. É por esse motivo que essa carne não terá condições de consumo apropriadas, e precisará passar pelo processo de maturação. Esse endurecimento da carne acontece sempre, e por isso as chamadas “carnes verdes” são bem firmes. Comer uma carne logo após ser abatida, é como comer uma fruta ainda muito verde, as suas reações naturais ainda não ocorreram, e o consumo antes da hora não permitirá degustar um produto de qualidade.

A maturação é o processo essencial após o abate, e responsável por várias coisas, dentre elas a maciez da carne. Acontece durante esse processo, uma quebra das proteínas pelas enzimas, ou seja, a carne ficará mais macia e também mais saborosa, pois os compostos responsáveis pelo sabor também irão se desenvolver. Podemos dizer que a maturação é o realçador natural de sabor.

Carne envelhecida

O processo de maturação consiste em deixar os cortes de carne sob refrigeração e temperatura controlada, por um período que pode variar de 7 dias até meses. É nesse momento que as reações naturais irão correr, modificando e realçando a maciez da carne, a suculência, o sabor, e torna-la adequada para consumo. Por isso uma boa maturação, é indispensável para uma carne de qualidade ao final.

Existem no mercado dois tipos de maturação, a úmida, e a feita a seco. A maturação úmida é feita com quase todas as carnes vendidas no país, e consiste em embalar a vácuo as peças de carne e estocar num refrigerador para maturar. Fazendo dessa maneira, a carne perde menos peso, pois a água fica aprisionada, inibindo o desenvolvimento de bactérias, fazendo no entanto, com que ela fique mais ácida

A maturação a seco, muito conhecida por “Dry Age”, é uma outra forma de maturar a carne, menos popular pois foi descoberta há algum tempo, e ainda é fonte de muitos estudos. Nesse caso, as carnes também ficam estocadas num ambiente onde a temperatura e a umidade são controladas, porém sem qualquer embalagem. Com isso, a carne perderá mais líquido, criará uma casca pelo ressecamento natural, ficará menos ácida e mais firme. A principal intenção de se maturar a carne a seco, é desenvolver esse sabor extra da carne, que de fato se potencializa, motivo pelo qual virou tendência em diversos países do mundo.

Tempero dá sabor especial às entradas do churrasco

Coração e asa de frango são servidas antes das carnes bovinas e devem ser marinadas para irem à brasa

                O tempero é feito com ingredientes básicos como alho, 

              cebola, azeite, vinho branco suave, colorau e cheiro verde.

Um dos segredos do bom churrasco é o tempero utilizado nas carnes conhecidas como entradas. Elas precisam ser temperadas em apenas uma marinada, pois quando assadas, são servidas por completo e o tempero precisa entranhar nas mesmas.

A maioria dos cortes bovinos vai à churrasqueira mais de uma vez e, por isso, o tempero pode ser feito apenas com finas camadas de sal grosso colocado sobre os mesmos que, após fatiados, recebem mais sal e voltam à brasa.

Entradas são obtidas a partir do assamento de carnes mais leves e mais macias e que, por isso, ficam prontas mais rapidamente. Enquanto um churrasco de costela demora seis horas ou mais,linguiças ou asinhas de frango ficam prontas em 15 a 20 minutos, aproximadamente.

Um delicioso tempero para esses tipos de carne pode ser feito com ingredientes básicos como alho, cebola, azeite, vinho branco suave, cerveja, colorau, manjericão, louro, alecrim e coentro. Esses podem ser batidos no liquidificador, mixer, ou cortados em brunoise, que são cubinhos bem pequenos.

No curso Treinamento de Churrasqueiro, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, o professor Mário Augusto Vieira recomenda utilizar o mixer para processá-los, pois facilita a incorporação do tempero pela carne.

Outra dica importante é quanto ao uso da cerveja. “Ela deve ser utilizada somente para temperarasas de frango e por isso é acrescentada somente na hora de temperá-las. Para outras entradas, como o coração de frango, o tempero básico é utilizado sem a bebida”, acrescenta o professor, especialista na produção dos mais variados tipos de churrasco.