Para que serve e como preparar cada tipo de carne - Parte 4

Fraldinha

Corte

O corte é extraído da ponta carnuda da costela minga, próximo à perna traseira do boi, essencialmente parte do abdômen.  Seu peso fica em torno de um quilo, o corte é mais alto no começo, com três centímetros, e vai afinando do meio para o fim da peça. Tem uma característica camada de gordura externa, mantendo-se magra no interior.

Utilização

As qualidades da carne podem ser apreciadas no churrasco. Mas é essencial que a temperatura e o tempo de cocção sejam corretos para não ressecá-la. Para uma boa Fraldinha na brasa, a carne não deve estar gelada na hora do preparo. O segredo é assá-la inteira e compactada no espeto para evitar o ressecamento. Na hora de servir, cortá-la na transversal do sentido da fibra.

As aparas podem ser moídas e usadas em hambúrgueres e kaftas. Na panela se presta a ragus, braseados e ensopados.

Dicas/ Curiosidades

Conhecida na França como bavette, a Fraldinha foi consagrada no Brasil pelo açougueiro especialista Marcos Bassi, em 1967. A pedido de uma senhora francesa, cliente do seu açougue, ele sempre preparava o corte, até então desconhecido dos brasileiros.

Com o tempo, Bassi aperfeiçoou a maneira de preparar a Fraldinha servindo-a no balcão assada, fatiada e posta em sanduíche temperada com vinagrete. A ideia agradou e ganhou fama entre os clientes que passaram a pedir a peça. A adesão foi tamanha que a Fraldinha foi promovida a carne nobre de churrasco, uma exclusividade dos brasileiros. Nem mesmo a França tem o hábito de churrasquear tal peça.

O nome é um apelido brasileiro devido a essa posição da Fraldinha, próxima à virilha do animal. Além do nome bavette d’aloyau (francês), também pode ser chamada de vacio (espanhol) ou thin flank (inglês). Às vezes, no Brasil, recebe o nome de aba de filé.

Para que serve e como preparar cada tipo de carne - Parte 3

Costela

Corte

Ossos e gordura fazem da Costela o corte com mais personalidade entre os tipos bovinos. Numa mesma peça é possível encontrar grande variedade de sabores, texturas e aromas. Sua localização começa no meio do peito do boi e acompanha o osso que vai até o contrafilé.

Utilização

Estrela do churrasco de chão gaúcho, mas também vai muito bem assada no forno, cozida na panela com legumes e em ensopados untuosos e encorpados. Em geral, exige tempo de cozimento longo em fogo baixo para que suas fibras fiquem macias e tenras.

Dicas/ Curiosidades

Dependendo de qual parte da caixa torácica do bovino é extraída, o nome pode variar, bem como o sabor e a textura da carne. Costela minga, ponta de agulha, costela do dianteiro e ripa de costela,  são alguns dos nomes dados aos cortes que saem da parte inferior da caixa torácica, formada por ossos mais finos e cartilaginosos entremeados por gordura. Os argentinos a cortam de maneira diferente, na transversal do osso, e chamam de assado de tira.

A parte preferida dos churrasqueiros é a das oito últimas vértebras do boi, na parte superior, chamada janela da costela. Os ossos são maiores e mais largos, e a carne um pouco mais gorda do que a costela minga (ou ponta de agulha).

Para que serve e como preparar cada tipo de carne - Parte 2

Filé mignon

Corte

Reconhecido ao redor do mundo por ser o corte mais macio do boi. Com aproximadamente dois quilos, fica na parte traseira do animal, num lugar onde os músculos pouco se movimentam. Daí a maciez de suas fibras, completamente livres de nervos. É também uma das carnes mais magras.  Seu sabor é adocicado e delicado, menos acentuado que a alcatra e o seu vizinho contrafilé.

Utilização

O mignon foi eternizado em subcortes que estrelam pratos clássicos da gastronomia mundial. É o caso do chateubriand, um bife alto, com cerca de 400 gramas, extraído do coração da peça.

Há ainda os tournedos e os medalhões menores, com cerca de 250 gramas, extraídos de partes medianas da peça. Das pontas mais achatadas é possível obter os escalopes (bifes pequenos) e os paillards (bifes batidos para ficarem finos), usados em diversos pratos grelhados.

Por fim, há os emincés, fatias obtidas da extremidade do corte que podem ser usadas no clássico estrogonofe e em outros ensopados. A peça inteira também fica excelente quando preparada na frigideira ou assada para o tradicional rosbife.

Por ser uma carne magra, fica ótima em preparos servidos com molhos ricos e encorpados como o poivre (à base de pimenta), em refogados, picadinhos e até cru, num condimentado steak tartare. O cozimento deve ser rápido para não ressecar a carne, que já é bastante magra.

Dicas/ Curiosidades

Também conhecido como lomo (espanhol), filet (francês) e tenderloin (inglês). Fica bem, acompanhado de vários tipos de molho. Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto, ou preparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto.

Para que serve e como preparar cada tipo de carne - Parte 1

 

Bisteca/Chuleta

Corte

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A Bisteca bovina ou Chuleta é um corte extraído do contrafilé, também conhecida como bife de chorizo com osso. A peça é fatiada no sentido transversal separando-se cada vértebra em bifes

Utilização

Graças ao osso e à capa de gordura que envolve cada fatia, a carne se mantém macia e suculenta ao cozimento. No miolo arredondado fica uma polpa de carne nobre entremeada por gordura amarelo-clara. Pode ser preparada em frigideira, na chapa, churrasqueira ou grelha.

Dicas/ Curiosidades

Na Espanha recebe o nome de chuletón (uma variante de xulleta, diminutivo catalão de xulla), que significa costela.

Entre os italianos ganha o nome de costata. Pode ainda ser chamada de cotoletta, como no famoso preparo à milanesa (cotoletta alla milanese), em que a carne é mantida presa ao osso, batida até ficar bem fina, depois empanada no ovo e na farinha de rosca e, por fim, frita em azeite quente ou na manteiga clarificada.