O suculento sabor dos cortes argentinos feitos na parrilla

Imagine um pedaço grande de carne, bem assado, de forma a torná-lo macio e suculento. Trata-se de um churrasco? De certa forma. Na verdade, uma das iguarias que vêm sendo muito apreciadas há mais de uma década em São Paulo e no Brasil são os cortes nobres de carnes argentinas feitos na parrilla.
Surgida na região dos Pampas argentinos, Parrilla é o nome dado ao lugar onde a carne é preparada – para os brasileiros, o nome dado a esse aparelho é churrasqueira. Na terra de los hermanos a carne é assada em grelhas com mais ou menos 45 graus de inclinação, num fogo de lenha muito poderoso, que fica bem perto do ingrediente.
Os principais cortes usados na parrilla são:

• Asado: corresponde à costela do boi. O asado de tira é a costela cortada na transversal.
• Bife ancho: é a parte dianteira do contra filé. Costuma ser a mais macia.
• Bife de chorizo: também conhecido como bife angosto (e, no Brasil, como bife de chouriço), é a peça traseira do contra filé.
• Lomo: equivale ao filé-mignon brasileiro, muito usado para a receita do famoso bife à milanesa.
• Matambre: pode tanto ser a receita de um rocambole quanto o nome da parte inferior da costela, colada à pele (por isso também é chamado de “manta” da costela).
• Ojo de bife: é o miolo do contra filé, bem gorduroso, mas macio.
• Tapa de cuadril: é considerado por muitos “a picanha argentina”.
• Vacío: corresponde ao corte chamado no Brasil de fraldinha.

PARRILLA X CHURRASQUEIRA

Existem algumas diferenças entre a carne feita na parrilla e o churrasco brasileiro. No Brasil não utilizamos a parrilla e sim a churrasqueira e não temos o hábito de utilizar a grelha. Além disso, temos o costume de utilizar palitos na churrasqueira. A salga também é diferenciada. Enquanto aqui temperamos a carne com sal grosso antes de assar, na Argentina eles temperam com sal marinho durante o processo. Em geral, os cortes de carne chegam ao prato em peças altas e mais malpassadas que o habitual no Brasil.
Outra característica que chama a atenção são os acompanhamentos.
Como as carnes de lá são tão saborosas, nos restaurantes mais tradicionais brilham sozinhas no prato, com acompanhamentos mínimos escolhidos pelo cliente – molho chimichurri e uma porção de batata frita ou suflê costumam ser os mais pedidos. O chimichurri é um molho típico argentino, um dos principais acompanhamentos para os famosos cortes de carnes locais. Cada região tem sua receita, mas a mais tradicional reúne manjericão, alecrim, salsinha, orégano, estragão, ají moído (ou pimenta calabresa), sal e pimenta-do-reino. Depois de ficar de molho, a mistura ganha azeite e vinagre e não pode faltar, para harmonizar com a suculenta carne, um bom vinho.

NÃO SABE O QUE É UMA PARRILLA?

Parrilla é um sistema de grelhas móveis usadas e criadas pelos uruguaios e argentinos para preparar carnes.
Esse sistema diferentemente das churrasqueiras tradicionais usadas no Brasil, apenas as brasas quando incandescentes são utilizada para assar as carnes, peixes, frango, ovinos e suínos.
A madeira ou o carvão são queimados separadamente, evitando que a queima do carbono interfira no gosto do alimento, esturricando as peças que estão sendo assadas.
A queima do carvão separada do alimento é o maior benefício da parrilla. O mecanismo possibilita que o carvão seja queimado em um recipiente isolado, e uma peça puxa a brasa e a aproxima das carnes. O resultado dessa queima com as brasas é uma carne que não fica defumada e possui um sabor muito característico. A carne é assada com o calor, esse isolamento e a falta de contato com a fumaça e o fogo direto atribuem à carne um sabor mais autêntico com menos interferências que alterem o sabor.


Carne mais saudável:
Como as carnes não são furadas pelos espetos e mantidas integras sobre as grelhas, o sangue não escorre e fica conservado no interior das peças, agregando um outro paladar as carnes. O resultado final obtido pela utilização da parrilla é uma carne mais macia e suave com gosto de grelhado. Uma das características principais é o fato da carne ficar com menos gordura, pois se na churrasqueira tradicional a carne é banhada na própria gordura, na parrilla a gordura escorre pelas laterais onde ficar armazenada, tornando a carne mais saudável. A inclinação das canaletas faz com que a gordura não seja acumulada, fritando a carne.
A parrilla pode ser usada para preparar todo tipo de cortes de carnes, altos, baixos, carne bovina, suína, ovina, frango, embutidos, peixes, legumes e verduras. A regulagem da altura, a quantidade de brasas e a intensidade de calor esta diretamente ligada à forma de preparo, o modo de finalização e o ponto desejado de degustação.
Mais saudável e mais saborosa as carnes feitas na parrilla devem ser apreciadas e degustadas por todos aqueles que são amantes das carnes preparadas na brasa, e apreciam a diferença das carnes com menos gordura, sem gosto de fumaça e com a certeza de provar o verdadeiro sabor que cada tipo de corte proporciona.

Parrila Original

Churrasco sem segredos

Desde que o primeiro homem das cavernas percebeu que o fogo dava mais sabor e maciez às carnes da caça, o ser humano se reúne em torno do fogo para assar carnes e confraternizar. Não é a toa que o churrasco sempre agrada gregos e troianos (e até vegetarianos) quando se quer reunir a família e amigos para passar momentos descontraídos. E com esse calor do verão e o clima de férias, um bom churrasco é sinônimo de refeição gostosa ao ar livre.
E cada um tem seu jeito de fazer o churrasco. O tradicional gaúcho é feito no espeto, com peças inteiras, mas o feito na grelha, com a carne em postas ou bifes grossos, é mais prático e rápido, ao estilo das parrillas argentinas. Para começar, uma linguicinha, espetinho de queijo coalho, pão de alho… E como acompanhamento não pode faltar vinagrete, farofa e maionese! Mas como garantir que seu churrasco saia perfeito, com as carnes sempre macias, saborosas e no ponto? É só seguir algumas dicas e garantimos que o churrasco será impecável!
Escolha das carnes picanha, alcatra, maminha, fraldinha, contrafilé, cupim, costela… cada um tem sua preferência, mas o importante ao ir no açougue comprar as carnes para seu churrasco é saber se a carne está fresca e macia. Para verificar a maciez, pressione o dedo sobre a carne. Se a depressão que se formar voltar logo ao tamanho normal, a carne não está macia; caso contrário, ela está no ponto para o churrasco. E repare na cor: a carne fresca deve ter uma cor vermelho-cereja vivo, e a gordura deve ser branca. Se a carne estiver escura e a gordura amarelada, a carne é de um animal muito velho e estará dura e sem sabor.
As carnes maturadas e embaladas à vácuo tem uma cor mais escura, mas voltam à cor normal minutos após serem retiradas da embalagem. Importante: a peça da picanha deve pesar no máximo 1,5kg. Se tiver mais que isso, ela vem com uma parte do coxão duro.
Higiene e conservação
Após comprar a carne, ela pode ficar até 72 horas na geladeira. Se seu churrasco for depois de três dias depois da compra, ela deve ser congelada. Na hora de fazer o churrasco, mantenha a área da churrasqueira e os utensílios sempre limpos, lave bem as mãos e o antebraço antes de manusear a carne, e a mantenha em geladeira, só retirando alguns minutos antes de levar ao fogo.
Cálculo de quantidades
Para não faltar comida para seus convidados, o cálculo básico é de 500g de carne por adulto e 300g por criança ou adolescente. Se a carne tiver osso, como costela ou frango, dobre a quantidade pois metade do peso é osso. E como sabemos que os preços da carne bovina estão nas alturas, capriche nos acompanhamentos e nos itens mais baratos, como a linguiça e o frango, para seu churrasco render.
Cortar e salgar
O corte preciso é essencial para manter a textura e o sabor da carne. Você precisa de uma boa faca, bem afiada. Para afiar, use uma chaira. Segure a faca firme com a parte afiada para a frente, apoie a chaira numa superfície firme e faça movimentos contínuos num ângulo de cerca de 30°, dos dois lados da faca, fazendo toda a superfície da faca percorrer a chaira de forma contínua.
Para manter a carne macia e saborosa a dica é simples: sempre posicione a lâmina da faca num ângulo de 90° em relação às fibras. Assim, a faca faz o trabalho pesado de cortar as fibras e quando você for servir, os convidados vão cortar os pedaços mais facilmente. Salgue a carne apenas na hora de levar ao fogo. O sal grosso é mais indicado para as peças inteiras; para os bifes e postas, use sal granulado. Pode ser generoso com a quantidade, mas quando a carne já estiver na brasa, no ponto mal passado, dê uma batida com a faca para tirar o excesso.
Acendendo o fogo
Um braseiro bem quente é o que vai fazer com que as carnes do seu churrasco saiam sempre no ponto. Cada um tem seu segredo para acender o fogo e formar a brasa. Hoje existem muitos acendedores específicos, com álcool sólido ou em gel, mas se você não os tiver, pode improvisar com o tradicional truque do pão amanhecido embebido em álcool. É só embeber o pão e colocar na churrasqueira, colocando alguns carvões em volta. Aí é só jogar mais um pouco de álcool no montinho de carvão e acender.
É preciso paciência para deixar o fogo pegar e a brasa se formar. Não coloque a carne logo depois de acender o fogo, ainda com labaredas. Deixe as brasas ficarem bem vermelhas. Se necessário, abane o carvão para a brasa se espalhar. Para colocar as carnes, o calor precisa estar uniforme. Coloque a mão sobre a brasa, e conte até cinco. Se você aguentar até o final da contagem, a brasa está no ponto. A tradição manda começar com as linguiças, que além de servir para abrir o apetite, ajudam a alimentar o fogo e formar o braseiro ideal para as carnes.
Grelha ou espeto?
Existe uma diferença entre grelhar e assar uma carne. Os grelhados devem ficar a 15 cm da brasa, e a grelha deve estar bem quente, para “selar” a carne. Esta maneira é ideal para preparar bifes e postas de carne, que não devem estar nem muito finos, pois ficam ressecados, nem muito grossos, para não ficarem crus no meio. A parrilla argentina é um tipo de grelha inclinada com cortes em V, que escorrem a gordura para uma canaleta, evitando as labaredas. Os argentinos costumam jogar um pouco da gordura em cima da carne para deixá-la mais saborosa e suculenta.
Os assados são os cortes maiores, como a costela e o cupim, em peça inteira no espeto, que deve ficar a 40 cm da brasa. Esse método é mais demorado e indicado para cortes mais gordurosos, que ficam bem macios e saborosos com o derretimento da gordura. A costela e o cupim podem ser envolvidos em papel alumínio ou celofane para assados e ficar bastante tempo na brasa, para ficar com a carne quase desmanchando de tão macia e com sabor incomparável!
Dica: as carnes no espeto podem ficar mais secas, pois o espeto fura a carne, retirando os sucos. Por isso, deixe o espeto ficar bem quente antes perfurar, assim ele tosta a carne por dentro quando a atravessa, evitando a perda de líquidos.
Ponto da carne e selamento
Para saber o ponto da carne, faça um teste com a sua mão. Encoste o dedo indicador no polegar, formando um círculo. Com o dedo da outra mão, sinta a região do músculo abaixo do polegar. Ele estará na consistência da carne mal passada. Ao encostar o dedo médio no polegar a consistência é da carne ao ponto, e com o anelar, mais para bem passada. Aí é só apalpar a carne, com cuidado para não se queimar, e verificar o ponto.
Selar a carne é a técnica para evitar que ela perca os sucos. Posicione a grelha bem perto da brasa e coloque a carne na parte mais quente. Quando começarem a se formar pingos de líquido na parte de cima, vire a carne. Quando os dois lados estiverem selados, levante a grelha e deixe a carne assar até chegar no ponto desejado.
Seguindo essas recomendações, as carnes do seu churrasco sairão macias e saborosas, no pondo desejado, e você vai receber muitos elogios!
E para completar, que tal um acompanhamento tradicionalíssimo, receita do mestre churrasqueiro Marcos Bassi? Tente fazer em casa sua farofa especial:
Ingredientes:
300 g de farinha de mandioca
3 ovos cozidos picadinhos em cubos pequenos
200 g de bacon em cubinhos, já fritos
30 g de salsinha picadinha
1 linguiça de 50g (pronta) de sua preferência, sem pele e cortada em cubinhos
Cebola e alho em pedaços a gosto
Modo de preparo:
Frite o bacon e reserve a gordura. Em outra frigideira, dê uma tostada na farinha de mandioca. Frite a cebola e o alho na gordura do bacon. Misture a farinha, os ovos picados, a linguiça assada em cubinhos e a salsinha na frigideira da gordura do bacon com a cebola e o alho frito. Aí é só misturar a farinha, adicionar sal a gosto e servir.