CURIOSIDADES: Onde Surgiu o Rodízio de Churrasco

CURIOSIDADES: Onde Surgiu o Rodízio de Churrasco

ONDE SURGIU O RODÍZIO DE CHURRASCO?

Você sabe quem criou o rodízio de carnes assadas?

"Apesar de os gaúchos serem considerados os maiores apreciadores de churrasco do País, o rodízio de carnes assadas, também popularmente conhecido como "espeto corrido", não foi criado nos pampas. 

O "espeto corrido", modalidade de serviço em que as carnes são servidas em rodízio de variedades, surgiu há cerca de 45 anos, em Londrina, no Paraná. Mas os gaúchos podem ficar tranquilos com a sua fama. O responsável pela inovação foi Albino Ongaratto, proprietário de um restaurante de beira de estrada, nascido no Rio Grande do Sul.

A novidade aconteceu pela necessidade. Certo dia, o restaurante estava lotado, a churrasqueira operava com a capacidade máxima e os garçons não conseguiam atender todos os clientes. Então, Albino teve uma iluminação. Mandou sua equipe servir todas as mesas com porções de carne em vez de largar um espeto em cada. Estava criado o "espeto corrido", que até hoje é responsável pela felicidade dos admiradores do churrasco.

Apesar de não se ter uma ideia exata sobre a origem do churrasco, presume-se que tenha surgido com a descoberta do fogo e a percepção pelos homens de que a carne ficava mais macia quando era assada. No continente sul-americano, o prato popularizou-se no extremo Sul do Brasil, na Argentina e no Uruguai durante o século XVII, quando essas regiões eram ocupadas por uma grande quantidade de gado selvagem."

O ESPETO QUE TEM HISTÓRIA

Churrascaria Limozini, há 20 anos na cidade, é comandada por Roque Ongaratto,
sobrinho do homem que inventou o espeto corrido.

"A história da Churrascaria Limozini – e também de todas as churrascarias que trabalham com espeto corrido – começa há 45 anos, num restaurante de beira de estrada arrendado por Albino Ongaratto. Expansivo e alegre, o gaúcho Albino havia trabalhado antes como caminhoneiro. Certo dia, a casa estava cheia e a churrasqueira, sobrecarregada. Foi quando Albino teve uma excelente idéia: em vez de servir apenas um espeto em cada mesa, mandou os garçons servirem todos os espetos em todas as mesas. Estava criado rodízio de churrasco – que até hoje persiste como paixão nacional.

Quem gosta de contar essa história é Roque Ângelo Ongaratto, sobrinho do inventor do espeto corrido e dono da Churrascaria Limozini, que existe há 20 anos em Londrina, na Avenida Tiradentes. “Os donos de postos em rodovias ficaram sabendo que havia um cara servindo em sistema de espeto corrido e procuraram meu tio. Todos essas grandes redes de churrascarias do Brasil – Fogo de Chão, Porcão, Oásis, Bovino’s – começaram com o meu tio”, afirma Roque. Albino chegou a manter 170 restaurantes no país. No começo, eram todos em beira de estrada. Mas depois chegaram aos grandes centros urbanos. “Foi meu tio que criou a Estrela do Sul, no Rio de Janeiro.”

Na Limozini, Roque Ongaratto segue a tradição da família. Nascido em Encantado (RS), Roque trabalhou no Rio como garçom, teve seu primeiro restaurante em Marília (SP) por uma década e está desde 1988 em Londrina, à frente da Limozini (antiga Chiesa). Seus irmãos e irmãs têm churrascarias em Guarapuava, Mogi-Mirim, Campinas, Araçatuba, Fernandópolis...

A Limozini serve em média 9 mil clientes por mês. A razão do sucesso, para Roque, está em duas prioridades da casa: carne e atendimento. “Minha carne é de primeira, toda de frigorífico. Nesse ramo, quando a carne é boa, é boa; quando é ruim, é ruim. Não tem meio-termo.”

O time de garçons da Limozini é experiente e seguro. Eles sabem fazer aquela perguntinha mágica: “Que carne o senhor prefere?” A casa serve 20 variedades de carne. Picanha e carneiro são os carros-chefes, mas os clientes também apreciam a alcatra, a maminha, o filé mignon com queijo, o cupim. O bufê de saladas e pratos quentes é bastante variado. “O ramo das churrascarias evoluiu muito, em todos os sentidos. Há 20 anos, o bufê tinha só maionese, arroz, alface e tomate. Quem não evoluiu, fechou”, avalia Roque Ongaratto."

Fonte: http://noticias.terra.com.br/educacao/voce-sabia/onde-surgiu-o-rodizio-de-churrasco,d418d8aec67ea310VgnCLD200000bbcceb0aRCRD.html

Fonte: http://www.jornaldelondrina.com.br/online/conteudo.phtml?tl=1&id=823198&tit=O-ESPETO-QUE-TEM-HISTORIA

Cortes de Carne, como prepará-los e algumas dicas:

Assado de tira

Corte

Extraído da costela traseira do boi, no sentido transversal ao dos ossos (corte típico argentino). A aparência de uma corda grossa (entre dois e três centímetros de espessura) deu origem ao nome do corte, que pode chegar até 25 centímetros de comprimento. A espessura da carne varia de acordo com a idade do animal.

Utilização

Carne especial para churrascos – A quantidade de gordura entremeada na carne garante um bom marmoreio. Já as cartilagens ósseas agregam sabor e aroma bem particulares. Não por acaso, esse corte é considerado uma iguaria por amantes e especialistas em churrasco.

Dicas

Para quem prefere carnes mais macias, o indicado é a escolha de peças menores e com ossos mais arredondados.

O tempo de cozimento, por exemplo, deve ser mais curto que o da clássica costela bovina.

O seu preparo mais indicado é na grelha, com braseiro bem formado e extremamente quente. Assim, as partes gordurosas derretem dando sabor sem prejudicar a textura, a umidade e o aroma da carne.

Baby beef

Corte

Corte nobre retirado do miolo da alcatra, também chamado de coração ou centro da alcatra. A mesma região do boi é conhecida como corazón de cuadril (espanhol) e eye of rump (inglês). Trata-se de uma peça pequena, que raramente ultrapassa 800 gramas.

Utilização

Pode ser usado para bifes, churrasco ou grelha. E também a peça inteira ou picada - em assados, refogados, grelhados e picadinhos. No caso da brasa, os cortes devem ser altos, grossos o suficiente para não ressecar e manter seus sucos.

Dicas

Por seu baixo teor lipídico é ideal para quem não abre mão de carnes saborosas, mas faz questão de uma dieta mais leve e equilibrada. No paladar é delicada e pouco acentuada. Uma carne fácil de manipular e versátil, que se presta a uma infinidade de preparações.

É importante ressaltar que o nome Baby beef, usado no Brasil para definir o miolo da alcatra, nos países de língua inglesa tem outro significado. Internacionalmente esse nome é usado para definir carne de vitelos, bois extremamente jovens (e por isso, muito valorizados). Daí a origem da confusão entre os brasileiros, que muitas vezes atribuem erroneamente o nome do corte retirado da alcatra à carne de gados jovens.

 

Bife Ancho

Corte

Nobre corte de origem portenha, no Brasil recebe também o apelido de filé da costela, por ser retirado dessa região óssea. Especificamente, da ponta do contrafilé, a partir das cinco primeiras vértebras do boi, incluindo uma pequena parte do filé mignon.

Utilização

O nome latino-americano Ancho, de origem espanhola, significa “largo” e indica a forma correta de preparar e consumir a carne. Idealmente os bifes devem ser “largos”, com no mínimo dois centímetros de espessura.

De preferência, deve chegar à mesa em bifes malpassados, no máximo ao ponto, para que se mantenham seus sucos, maciez e sabor. Podem ser preparados na churrasqueira ou na frigideira.

Dicas

Bastante apreciado e consumido na América Latina, o Bife Ancho é um corte também valorizado ao redor do mundo, sendo por vezes confundido com o bife de chorizo (no próximo tópico veja a diferença). Conforme o país, recebe diferentes nomes. Na França, por exemplo, pode ser chamado de noix ou entrecôte. Já em países de língua inglesa atende por cube roll. 

Bife de Chorizo

Corte

Corte que consagrou a Argentina como ícone do churrasco mundial, ao lado do igualmente nobre bife ancho.Também faz parte do contrafilé, como o seu vizinho, mas está localizado no centro da peça, num músculo que faz pouquíssimo esforço. Apesar de tão próximo ao Ancho, o Chorizo tem caraterísticas próprias e oferece sabor e textura bem diferentes

Utilização

Para preservar a suculência e a maciez da carne no preparo, as fatias devem ser altas. Pelo menos dois ou três centímetros de espessura. Pode ser grelhado, assado ou chapeado em fogo alto, rapidamente para que não fique rígido. O mais indicado é servi-lo malpassado ou ao ponto para garantir todas as suas qualidades de sabor e textura.

Dicas

O nome latino, Chorizo, vem da similaridade do formato dos bifes com o chouriço, um tipo de linguiça. Para os argentinos, as bordas arredondadas lembram as fatias do tradicional embutido cilíndrico.

Dependendo do local recebe diferentes nomes como strip steak, shell steak ou New York strip. Este último, uma alusão à Manhattan, que no século XIX abrigou o elegante restaurante Delmonico, onde o tal bife figurava como estrela do cardápio. Na Austrália é chamado de filé ou lombo desossado, nome que se refere à sua localização, ligada à costela do boi. 

Bife de tira

Corte

O Bife de tira é um dos cortes argentinos mais valorizados pelos apaixonados por um bom churrasco. Tradicionalmente, a obtenção da peça é feita a partir do corte da picanha, no sentido do comprimento, formando tiras não muito grossas a favor das fibras da carne. Tal preparação resulta em bifes compridos com uma camada de gordura que acompanha toda a lateral das fibras. Os mais tenros e saborosos são os do centro da peça, além de serem mais altos e encorpados. O corte é excelente também quando extraído de peças do bife de chorizo.

Utilização

A carne pode ser levada diretamente à grelha ou numa parrilla. Mas também fica ótima em frigideira, no fogão.

Dicas/Curiosidades

O mais indicado para preservar suas qualidades é jamais prepará-la sem a gordura, mesmo que ela não seja consumida. Caso contrário, corre-se o risco de ter no prato um bife seco, rígido e sem sabor.

Estudo revela o segredo do sucesso das maiores vinícolas do mundo

Pesquisadores da NEOMA Business School, da França, esquadrinham 18 regiões produtoras no mundo e mostram o que há por trás de um bom vinho. 

O segredo do sucesso das grandes vinícolas está somente na alquimia de seus vinhos, traduzida na combinação perfeita de uvas, clima, solo e know-how. Certo? Errado.

Uma pesquisa conduzida por professores da escola de gestão e negócios NEOMA Business School, da França, colocou por terra o mito de que o vinho em si é o único responsável pela fama e crescimento das maiores vinícolas do mundo.

O trabalho identificou outros fatores igualmente cruciais para o desenvolvimento de regiões vinícolas: a aliança entre profissionais em uma rede local, a existência de uma governança corporativa forte e comprometida, e uma marca única que englobe e beneficie toda uma região.

O estudo é resultado do trabalho conjunto de pesquisadores de vários países, que se debruçaram sobre casos tão diversos como o de vinhedos de renome universal, como os da região de Champagne (França) ou Rioja (Espanha), vinhedos em mutação como os de Cahors (França) ou da Armênia, e por fim cooperativas e viticultores espalhados pelo norte da Itália ou no fértil Vale Bekaa, no Líbano.

“Cada um dos 18 casos apresentados conta uma história específica, e nossa abordagem combinou os fatos reais com a análise teórica dos fenômenos em jogo”, explica a diretora de pesquisa da NEOMA Business School, Valéry Michaux, co-autora do projeto.

A NEOMA tem, entre seus departamentos acadêmicos, um dedicado unicamente à gestão e análise da vinicultura como negócio, já que uma de suas sedes está localizada em Reims, no coração da região de Champagne, no nordeste da França.

Exemplo brasileiro – A combinação dos três fatores – aliança entre profissionais, organização em cluster e criação de uma marca única de valor -- estrutura a maneira como os profissionais dessa rede local podem se complementar, organiza as regras do jogo e os padrões de qualidade, e regula a cooperação em ações coletivas de marketing para beneficiar como um todo determinada região produtora de vinho, explica Valéry Michaux.

É o que acontece, por exemplo, no Rio Grande do Sul, principal região produtora de vinhos do Brasil. Sob a “marca territorial” Vale dos Vinhedos, 26 vinícolas e 43 empreendimentos ligados ao turismo (hotéis, pousadas, restaurantes, produtores de queijos e chocolates, ateliês de artesanato, lojas de antiguidades e outros) trabalham juntos para promover a região como destino turístico ligado ao vinho, em benefício de todos.

Essas empresas estão organizadas desde 1995 na Associação dos Produtores de Vinhos Finos do Vale dos Vinhedos (Aprovale), que zela pelo mercado como um todo.

O Vale dos Vinhedos foi a primeira região brasileira com classificação de Denominação de Origem (DO) para seus vinhos. Para merecer o selo, o produtor precisa comprovar que toda a produção de uvas e o processamento da bebida foram realizadas na região delimitada do Vale dos Vinhedos, e que também seguiu as rigorosas regras de cultivo e de processamento da Aprovale.

O princípio de “cluster”, que pressupõe um grupo que trabalha junto em prol do desenvolvimento de uma “marca” que beneficia a todos (embora concorrentes), é o que norteia também o Vale do Silício, na Califórnia, meca de empresas de tecnologia e start-ups.

A pesquisa vai servir para que outras regiões produtoras de vinho no mundo repensem seus modelos de negócio, com os viticultores trabalhando juntos para amplificar suas potencialidades como marca territorial.

Fonte: Revista Alimentos & Bebidas

Churrasco, o segredo de um bom tempero

Sal grosso ainda é o tempero mais conhecido por aqui.  Mas existem outras opções deliciosas.

Normalmente o sal é salpicado à carne para em seguida ser colocada na churrasqueira. Após estar bem assada, bate-se de leve na carne para retirar o excesso de sal. Isso não impede de colocar nossa criatividade em ação. Podemos acrescentar ervas, azeites, marinadas, especiarias e, diga-se de passagem, algumas carnes ficam muito mais saborosas quando bem temperadas.

Para cortes bovinos magros, o sal grosso é uma boa opção. Não devemos esquecer de acrescentar um toque de pimenta-do-reino moída na hora. Para os cortes maiores e com maior teor de gorduras, pode-se colocar a carne para marinar em vinho com ervas, cebola, alho e especiarias.

Cordeiro combina com alho, com alecrim e com vinho branco, portanto uma marinada com estes ingredientes valoriza o sabor da carne. Já a carne suína combina com sabores levemente adocicados. Um bom lombo de porco pode ficar por uma 4 horas marinando em suco de laranja ou abacaxi com paus de canela e alguns cravos-da-índia, não se esquecendo de acrescentar algumas ervas frescas.

Pescados em geral casam muito bem com limão, azeite de oliva, vinho branco e salsinha, e colocar o peixe por uns 20 minutos nessa marinada irá realçar o sabor. Frango combina com quase tudo, portanto pode-se variar as marinadas. Uma dica para o frango ficar bem crocante, macio e suculento é coloca-lo de molho em salmora preparada na proporção de uma colher de sopa de sal para cada xícara de água. Cubra o frango e deixe repousando por 6 a 8 horas, depois escorra e coloque na brasa.


Fonte: Revista Alimentos & Bebidas

Comer maçã antes das refeições emagrece

Há quem diga que a maçã dá mais fome ainda, mas a verdade é que, com ela, é muito mais fácil perder peso.

Um estudo da Universidade da Pensilvânia comprovou que a fruta queima gordura. Para isso, é preciso comer uma maçã 15 minutos antes de cada refeição. Essa atitude faz com que se consuma até 200 calorias a menos.

Sendo assim, quem pretende emagrecer com um cardápio de mil calorias diárias, é possível perder dois quilos em sete dias. A maçã contém as vitaminas B1 e B2 e sais minerais como fósforo e ferro. Mas o melhor mesmo é rica em substâncias como pectina, taninos e flavonoides.

A pectina é uma fibra que facilita a eliminação de toxinas e ajuda a controlar o colesterol. Os taninos são adstringentes e anti-inflamatórios, enquanto o flavonoides são antioxidantes. Para melhor aproveitamento das vitaminas, o ideal é consumir a fruta ao natural com casca, pois é nela que se encontra a maior parte das suas vitaminas e os sais minerais.

Para que serve e como preparar cada tipo de carne - Parte 11

Bombom

Corte

O corte é retirado do miolo da alcatra, também chamado de coração ou centro da alcatra. Rende peças pequenas que raramente alcançam um quilo.

Utilização

Muito semelhante ao filé mignon é indicado aos mesmos preparos. Pode servir como medalhões, escalopes, pequenos bifes, fatias finas  usadas em preparos diversos, como no clássico estrogonofe. Na grelha, churrasqueira ou parrilla é aconselhável deixar uma pequena capa de gordura para garantir mais nuances de sabor. Além disso, o cozimento deve ser rápido para que não perca a maciez. No caso de frigideiras e chapas, o fogo deve ser alto e também por pouco tempo para conservar a umidade da carne.

Dicas/ Curiosidades

O Bombom foi descoberto pelo saudoso mestre em carnes brasileiro, Marcos Bassi, em 1978.

A peça é protegidas por uma capa externa de gordura, que deve ser retirada deixando a carne magra. Por isso, é uma aliada de quem adota uma dieta equilibrada, sem abrir mão do sabor.

Para que serve e como preparar cada tipo de carne - Parte 10

 

T-Bone

Corte

O T-Bone é uma combinação de duas partes nobres do boi: o miolo do filé mignon e o final do contrafilé (chorizo). É retirado da parte central lombar do boi, com quatro vértebras. O corte feito na transversal deixa o osso da espinha dorsal em formato de T aparente, separando os dois tipos de carne. Daí vem o nome T-Bone, que na livre tradução do inglês significa osso em T. As peças podem chegar a um quilo e um quilo e meio.

Utilização

A combinação do contrafilé (lado maior) com o filé mignon (lado menor) mais a presença do osso e o acabamento em gordura lateral possibilitam diversos sabores e texturas em um único bife.
A textura da carne é macia com uma boa quantidade de gordura entremeada nas fibras dando um excelente marmoreio. Por tudo isso, é indicada principalmente para preparos rápidos em churrasqueira ou grelha. E sem muitos temperos para que se sinta todo o seu sabor. Também pode ser preparada em frigideira ou chapa.

Dicas/ Curiosidades

Na Itália, o T-Bone também é historicamente adorado, mas atende pelo nome de bistecca alla fiorentina. Famosa na região da Toscana, geralmente é preparada em bifes com até oito centímetros de altura, em cozimento rápido na brasa. É servida tradicionalmente malpassada e sem nenhum tempero. Os toscanos mais puristas não permitem nem mesmo a adição de sal.