Cortes de Carne, como prepará-los e algumas dicas:
Assado de tira
Corte
Extraído da costela traseira do boi, no sentido transversal ao dos ossos (corte típico argentino). A aparência de uma corda grossa (entre dois e três centímetros de espessura) deu origem ao nome do corte, que pode chegar até 25 centímetros de comprimento. A espessura da carne varia de acordo com a idade do animal.
Utilização
Carne especial para churrascos – A quantidade de gordura entremeada na carne garante um bom marmoreio. Já as cartilagens ósseas agregam sabor e aroma bem particulares. Não por acaso, esse corte é considerado uma iguaria por amantes e especialistas em churrasco.
Dicas
Para quem prefere carnes mais macias, o indicado é a escolha de peças menores e com ossos mais arredondados.
O tempo de cozimento, por exemplo, deve ser mais curto que o da clássica costela bovina.
O seu preparo mais indicado é na grelha, com braseiro bem formado e extremamente quente. Assim, as partes gordurosas derretem dando sabor sem prejudicar a textura, a umidade e o aroma da carne.
Baby beef
Corte
Corte nobre retirado do miolo da alcatra, também chamado de coração ou centro da alcatra. A mesma região do boi é conhecida como corazón de cuadril (espanhol) e eye of rump (inglês). Trata-se de uma peça pequena, que raramente ultrapassa 800 gramas.
Utilização
Pode ser usado para bifes, churrasco ou grelha. E também a peça inteira ou picada - em assados, refogados, grelhados e picadinhos. No caso da brasa, os cortes devem ser altos, grossos o suficiente para não ressecar e manter seus sucos.
Dicas
Por seu baixo teor lipídico é ideal para quem não abre mão de carnes saborosas, mas faz questão de uma dieta mais leve e equilibrada. No paladar é delicada e pouco acentuada. Uma carne fácil de manipular e versátil, que se presta a uma infinidade de preparações.
É importante ressaltar que o nome Baby beef, usado no Brasil para definir o miolo da alcatra, nos países de língua inglesa tem outro significado. Internacionalmente esse nome é usado para definir carne de vitelos, bois extremamente jovens (e por isso, muito valorizados). Daí a origem da confusão entre os brasileiros, que muitas vezes atribuem erroneamente o nome do corte retirado da alcatra à carne de gados jovens.
Bife Ancho
Corte
Nobre corte de origem portenha, no Brasil recebe também o apelido de filé da costela, por ser retirado dessa região óssea. Especificamente, da ponta do contrafilé, a partir das cinco primeiras vértebras do boi, incluindo uma pequena parte do filé mignon.
Utilização
O nome latino-americano Ancho, de origem espanhola, significa “largo” e indica a forma correta de preparar e consumir a carne. Idealmente os bifes devem ser “largos”, com no mínimo dois centímetros de espessura.
De preferência, deve chegar à mesa em bifes malpassados, no máximo ao ponto, para que se mantenham seus sucos, maciez e sabor. Podem ser preparados na churrasqueira ou na frigideira.
Dicas
Bastante apreciado e consumido na América Latina, o Bife Ancho é um corte também valorizado ao redor do mundo, sendo por vezes confundido com o bife de chorizo (no próximo tópico veja a diferença). Conforme o país, recebe diferentes nomes. Na França, por exemplo, pode ser chamado de noix ou entrecôte. Já em países de língua inglesa atende por cube roll.
Bife de Chorizo
Corte
Corte que consagrou a Argentina como ícone do churrasco mundial, ao lado do igualmente nobre bife ancho.Também faz parte do contrafilé, como o seu vizinho, mas está localizado no centro da peça, num músculo que faz pouquíssimo esforço. Apesar de tão próximo ao Ancho, o Chorizo tem caraterísticas próprias e oferece sabor e textura bem diferentes
Utilização
Para preservar a suculência e a maciez da carne no preparo, as fatias devem ser altas. Pelo menos dois ou três centímetros de espessura. Pode ser grelhado, assado ou chapeado em fogo alto, rapidamente para que não fique rígido. O mais indicado é servi-lo malpassado ou ao ponto para garantir todas as suas qualidades de sabor e textura.
Dicas
O nome latino, Chorizo, vem da similaridade do formato dos bifes com o chouriço, um tipo de linguiça. Para os argentinos, as bordas arredondadas lembram as fatias do tradicional embutido cilíndrico.
Dependendo do local recebe diferentes nomes como strip steak, shell steak ou New York strip. Este último, uma alusão à Manhattan, que no século XIX abrigou o elegante restaurante Delmonico, onde o tal bife figurava como estrela do cardápio. Na Austrália é chamado de filé ou lombo desossado, nome que se refere à sua localização, ligada à costela do boi.
Bife de tira
Corte
O Bife de tira é um dos cortes argentinos mais valorizados pelos apaixonados por um bom churrasco. Tradicionalmente, a obtenção da peça é feita a partir do corte da picanha, no sentido do comprimento, formando tiras não muito grossas a favor das fibras da carne. Tal preparação resulta em bifes compridos com uma camada de gordura que acompanha toda a lateral das fibras. Os mais tenros e saborosos são os do centro da peça, além de serem mais altos e encorpados. O corte é excelente também quando extraído de peças do bife de chorizo.
Utilização
A carne pode ser levada diretamente à grelha ou numa parrilla. Mas também fica ótima em frigideira, no fogão.
Dicas/Curiosidades
O mais indicado para preservar suas qualidades é jamais prepará-la sem a gordura, mesmo que ela não seja consumida. Caso contrário, corre-se o risco de ter no prato um bife seco, rígido e sem sabor.
